Доброго времени суток!
На рынке представлено великое множество поверхностей для выпечки хлебов, иногда они даже входят комплект печи (например, пицца печи). Есть изделия из разного камня, из стали, даже кирпичи продают :) И всегда говорят, что их обязательно использовать.
Честно говоря, с физической точки зрения, это все логично. Но я давно задумывался над тем, чтобы все же на практике испытать и увидеть разницу, а не успокаивать себя тем, что траты на эти изделия обоснованы теоретическими изысканиями. Последней каплей стал некий не очень культурный комментатор в моих статьях. Не культурный он, потому что употреблял непотребные словечки, а такого допускать нельзя. Иначе канал превратиться из созидательного в «отжимательный» 😁 Но не в культурности сейчас дело. А в том, что он утверждал, что камень нафиг не нужен. И я подумал, что раз уж я рекомендую его использовать, то неплохо было бы и запечатлеть разницу. А может ее и вообще нет?
При слове «разница» речь идет, очевидно, о сравнении с выпечкой на противне в духовке, потому что предположительно у всех он есть.
С одной стороны, пришлось бы все статьи переписывать 😁 С другой – истина дороже. И вот у меня появилось вдохновение сделать это самое практическое сравнение.
Начну с теории, а в конце будет практика :)
Виды поверхностей для выпечки
Поверхности для выпечки нужны не только и не столько для того, чтобы хлеб не "висел в воздухе". Это про температуру и работу с ней. Поверхность обеспечивает один из факторов передачи тепла при выпечке - кондукцию.
Как на самом деле происходит процесс выпечки - это интересно и не сложно. Можно почитать в этой статье.
Поверхности бывают разные. Бывают универсальные, типа противней, а бывают специализированными для выпечки. Предположительно, что специализированные обладают какими-то лучшими свойствами для выпечки. Я даже читал, что пекарским камням приписывают некие магические способности производить температуру "из воздуха". Но на практике все проще. Речь исключительно про 2 фактора.
Первый фактор - теплопроводность. Все материалы обладают разной теплопроводностью.
Нагрев продукта не происходит чудесным образом. Тепло (а в физике это энергия) должно передаться от одного объекта другому. В зависимости от свойств теплопроводности материалов или сред, это может происходить быстрее или медленнее.
Теплопроводность влияет на:
- Скорость передачи тепла продукту
- Скорость поглощения тепла из среды
Да. Физика работает во все стороны. Не только большая теплопроводность позволит быстрее передавать тепло на хлеб. Но материал с большей теплопроводностью будет быстрее нагреваться, т.е. времени на предварительный нагрев понадобится меньше. И остывать он будет быстрее.
Кстати говоря, интересный факт про теплопроводность, правда газововых сред. Есть распространенное клише про моментально замерзающего космонавта если костюм разгерметизирован. Так вот скафандр защищает от чего угодно, но от переохлаждения в последнюю очередь. Так, если все остальные факторы убрать, то охлаждаться человек в космосе будет долго. Относительно, конечно. Но убьет его скорее давление. А в части температуры скафандр больше защищает от перегрева, потому как солнышко греет сильно.
Далее, когда продукт помещается на поверхность с высокой температурой, то он не просто нагревается. Тепловая энергия переходит от более горячей поверхности на менее горячий продукт. Когда энергия уходит - поверхность остывает. И, кстати, при большей разнице температур процесс поглощения тепла происходит с большей скоростью.
Чтобы поверхность быстро не остывала, а продолжала передавать тепло, она должна этого тепла иметь много. Потому что продукт поглощает температуру поверхности, на которую его кладут, чтобы нагреть себя до того момента, пока их температуры не выровняются. В общем второй фактор - теплоемкость. Все материалы обладают разной теплоемкостью, зависящей от их плотности и толщины / размера.
Теплоемкость влияет на:
- Количество передаваемого тепла
- Скорость восстановления между выпечкой
Простыми словами, материал с меньшим количеством тепла может «быстро разрядиться» и прогреть изделие на небольшую величину. В то же время очень теплоеемкий материал будет содержать такое количество тепла, которое вам просто не потратить. Но тут еще появляется история с количеством выпечки. Если вам надо испечь не один хлеб, а 10, то более теплоемкий материал может позволить вам сделать это без перерывов на донагрев.
Если качество теплопроводности неизменно, то теплоемкость имеет свойство изменяться. Хотя бы толщиной материала. Но стоить помнить, что вес изделия напрямую зависит от теплоемкости. Например, мой стальной лист для выпечки весит 6,3 кг.
Именно эти два параметра являются ключевыми для нагрева с помощью кондукции. Поэтому обеспечение нужной комбинации этих параметров есть один из ключей к хорошей выпечке. На что они влияют:
- На подъем хлебного изделия. Он происходит в основном из-за расширения газов внутри теста. При нагреве до определенной температуры, дрожжи начинают тоже активнее выделять СО2, но это не так много по сравнению с расширением. Но расширение ограничивается «затвердеванием» глютенового каркаса. Так что, чем больше температуры передать изделию в первые минуты выпечки, пока корочка не потеряла много влаги, – тем больше оно увеличится в размере.
- На основу для пиццы. Структура, цвет и вкусовые ощущения будут зависеть от степени ее "прожарки". Но вопрос не в самом факте "прожарки", можно просто подождать подольше. Однако основа существует не в вакууме. Вполне возможно, что к моменту ее хорошей готовности сыр и начинка просто сгорят.
- Влажность итогового продукта. Чем дольше вы выпекаете хлеб, тем больше влаги он испаряет. Таким образом становится суше. Поэтому неаполитана из печи за 1 мин. и она же из духовки за 5 мин. – это совершенно разные по ощущениям продукты.
По сути, ключевой вопрос - гонка со временем. Подъем, пока корочка не образовалась. Основа, пока начинка не сгорела. Готовность, пока продукт не высох. Смотря насколько ваша гонка серьезная, вам может потребоваться и "серьезная техника".
Сводная таблица
В таблице изложены средние характеристики по основным видам поверхностей. Сразу оговорюсь, что все сильно зависит от состава, ведь в таблице обобщенные понятия. А детальный состав материалов может сильно отличаться. Каждый производитель может делать свои добавки и т.д.
Таблица сделана не чтобы «найти победителя». Я всегда говорил, что выпечка это творчество и набор действий с ожиданием конкретного результата. Как вы поймете дальше – это же относится и к пекарским поверхностям. Нет лучшей поверхности, есть только инструмент, который позволит при вашей технологии достичь цели.
Также, как я уже написал, вопрос теплоемкости решается, в целом, толщиной. Учитывая плотность металлов, их толщина обычно измеряется миллиметрами, а камней сантиметрами.
Кордиерит
Данный материал является стандартом пицца индустрии. Большинство камней в печи при покупке будет именно из него. Фактически является керамическим изделием со всеми ему присущими характеристиками. А именно: керамика не любит резких перепадов температур. Не любит в смысле - он просто треснет, а не «пожалеть его надо».
Также такой камень пористый. Поэтому из светлого он быстро превратится в светлый с черными полосами / разводами / участками. Для его очистки мытье не обязательно: пепел можно снять любым лезвием / скребком и проч. Въевшийся пепел уже ничем не снять. Категорически нельзя мыть химическими средствами.
Ценность в данной поверхности представляет минерал кордиерит. Обычно, чем его больше – тем камень дороже. И в целом, чем его больше, тем лучше изделие. Я бы сказал, что вопрос только в том, чтобы самый дешевый не брать, самый дорогой не обязателен. Лучшую эффективность показывает при толщине 1,5-2 см.
Сам по себе такой пекарский камень в целом универсальный. Разве что он не очень подходит для неаполитанской пиццы, но тут нюансов много. Так что и для нее подходит. Но при его использовании случаи «перегорания» основы пиццы не редки. Т.е. когда верхняя часть превратилась в хорошую леопардовую корочку нижняя уже покрылась черными микродырочками. Это не всегда так, но получить такое можно запросто.
Шамотный камень
Делается из шамотной глины. Тоже керамическая продукция. Более пористый, чем кордиерит.
К нему относится все то же, что написано про кордиерит. Нельзя резкие перепады температуры, мыть химией. Он также хорош при толщине 1,5-2 см.
На самом деле, на мой взгляд, глобально его цель одна: быть некоей заменой «бисквитного камня», если вы его не можете получить, а он вам нужен. Потому что в реальности он отличается от кордиерита вдвое меньшей теплопроводностью. Что хорошо, чтобы не пригорала основа неаполитанской пиццы.
Камень Biscotto
Как всегда, там, где оригинальность – там итальянцы. Бисквитный камень (как его перевести иначе, я не знаю) оригинален даже в названии. И, как всегда, у итальянцев – это не просто камень. Это камень, который должен быть испечен на закате в полнолуние с применением оливкового масла изготавливается из комбинации вулканической глины и вулканического пепла. В основном речь про Везувий. А рядом что? Правильно – Неаполь. И их пицца.
Конечно, есть ряд предприятий, мастера которых уже в 28 поколении изготавливают эти камни пренепременно вручную по оригинальной технологии.
В целом это такой же камень, как и два предыдущих, с такими же керамическими особенностями. Только с существенно меньшей теплопроводностью. Существует он только для приготовления аутентичной неаполитанской пиццы. Больше на нем готовить что-то смысла не имеет. Ну, или вы уже маэстро, если у вас есть для него иное применение :)
Пекарская сталь
Ультимативное решение для выпечки в духовке. При схожей теплоемкости будет сильно тоньше камней. А по теплопроводности превосходит их более чем в 10 раз.
Пекарской она названа, конечно, условно. Обычно это углеродистая сталь. Соответственно она подвержена коррозии. Т.е. некий уход за ней нужен. Хотя и минимальный.
Чем она так хороша для дома? В условиях малой температуры печи она эту температуру хорошо передает на хлебное изделие. Таким образом в домашней печи можно получить шикарно пропеченную «черненную» основу пиццы в стиле Нью-Йорк. Или можно использовать как заменитель чугуна для шикарного подъема хлеба в печи.
Про чугун я отдельно писать не буду. Его я вписал в таблицу для понимания. Обычно те, кто печет всякие тартины, любят это делать в чугунной посуде, типа котелков или казанов. Как раз для того, чтобы добиться большого роста размера хлеба при выпекании. Там еще пар используется, но это не сейчас.
Так вот, пекарская сталь сходна по характеристикам с чугуном. Да, теплопроводность чуть меньше, зато на ней можно готовить пиццу. А в казане… такое себе :)
Мой стальной лист толщиной 6 мм. Говорят сталь толщиной 1 см раскрывается лучше. Не знаю – не пробовал. Найти 6мм толщину в продаже сложно, 1 см. я даже не видел. Может плохо искал. Но не забывайте про вес. Это реально очень тяжелая хрень. Меньше 4-5 мм. я бы не использовал.
И чтобы не оставлять недосказанности: пекарская сталь хороша именно для домашней выпечки. При более высоких температурах печи (320С+) она просто сожжет основу.
Нержавейка
Не то чтобы сильно используется как поверхность в пекарском деле, но вам никто не мешает заказать на заводе. В других странах можно встретить в продаже для выпечки.
Дорогая, не требует ухода, классно блестит. Наверно даже можно продать по весу металла, так что неплохая инвестиция.
Обладает меньшей теплопроводностью, чем углеродистая сталь, но большей, чем камни. Может она как раз хороша для печи с температурой 350С? Может, но она обладает низкой излучательной способностью. Вплоть до 3 раз меньше пекарской стали. Это значит, что места хлеба, которые не контактировали напрямую со сталью, будут готовиться значительно дольше. Если говорить на примере пиццы, то часть основы будет «с черненьким», а другая часть будет вообще не особо готова.
В общем это не особо распространенный материал, но имеет право на жизнь при определенных обстоятельствах. По большей части популярен в сковородах, где готовят обычно с маслом.
Сравнение на практике
Чтобы долго не думать, я решил провести эксперимент на основе чиабатты. Сделать точно, как в своей прошлой статье. Тут я весь процесс с пояснениями выкладывать не буду. Для этого, пжлст, в ту статью :)
Вся методика была такая же, ингредиенты тоже. Ферментация 48 часов, 1 обминка через 24 часа. После выпечки я взвесил булки, которые разделил "на глаз": 440 гр. (сталь) / 447 гр. (противень). Короче максимально они были одинаковые, так на результат вес не влиял.
Теперь начинается интересное. Первой пошла булка на сталь. Противень я не вынимал, чтобы он был горячий. За 10 мин. до «захода» булки я поставил миску с водой. Через 10 мин. выпечки я ее убрал. Фото в студию:
Вторая булка пошла на противень. С водой все то же самое. Перемещал обе булки в печь я с помощью лопаты для пиццы.
Я думаю, уже понятно что разница все же есть.
Честно говоря, я не был удивлен результатом. Все оказалось так, как и должно было. Потому что даже если у стали и противня сходная теплопроводность (в чем я сомневаюсь, так как противень крашенный), то вес противня красноречиво говорит о его теплоемкости.
Но вот чем я реально был удивлен и озадачен, так это тем, что на камеру разница в размере булок была видна существенно меньше! Пришлось очень долго искать ракурс, при котором бы она была видна! Хотя на глаз там реально разница очень заметна. Не в 2 раза, но процентов на 30%.
Ну вот и все. Миф про бесполезность камней был разрушен.
Итого
Обратите внимание, что речь была о мифе про бесполезность камней, а не про крайнюю его для вас необходимость. Повторю еще раз: камень – это инструмент, который вы используете для достижения вашей цели. Нужен ли вам этот инструмент, или нет, решать только вам! Но он работает.
Равно как и в обзоре видов поверхностей нет лучшего или худшего. Это все инструменты с разными возможностями.
Мое мнение, что если готовить пиццу, то без стали в духовке результат будет сильно уступать. Для хлеба применение специфично.
Также в статье я писал то про хлеб, то про пиццу. Проблемы в этом нет. Какие-то вопросы актуальны именно для пиццы, а какие-то для любого вида дрожжевого хлеба. Да и в целом хлеб - это больше про формы для выпечки, а пицца - про поверхности. Но не всегда.
И на этом все :) хорошего времени суток и крутых вам булок! Не забудьте оценить мои страдания ради науки лайком и подпиской. На телеграм тоже можно подписаться, если что :)