Когда я впервые решил приготовить ризотто, мне на глаза попалось выражение одного итальянского шефа: «Ризотто должно стать кремовым, но каждая рисинка должна сохранить индивидуальность».
Теперь я понимаю, что это именно так и есть. Это самое красивое и правильное описание структуры ризотто.
Ризотто по-милански - моё любимое ризотто. Вот не надо ни грибов, ни курицы, ни морепродуктов. В миланском уже и так вкусовой перебор. Бульон, сухое вино, репчатый лук, чеснок, сливочное масло, шафран, пармеджано риджано, хорошее ароматное оливковое масло экстра верджин, ещё и паста из лука и костного мозга (по желанию), а так же вкус самого риса.
Вот с последним сейчас проблема.
Во-первых, его нет, а во-вторых, если и есть, то очень дорого.
Арборио, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли - самые пригнодные сорта риса для ризотто. Цена кусается...
А вот Бальдо абсолютно доступен и из него получается прекрасное ризотто.
Его кристально-прозрачные зёрна сохраняют не только свою структуру при варке, но и свой собственный, отличный от всех вкус. И кремовость с индивидуальностью каждой рисинки получается легко.