На Дону без рыбы никак. Уха, вяленая рыба, рыба жареная — с золотистой хрустящей корочкой. Настоящее объедение! Но вот как этого добиться?
Об ошибках, которые допускают начинающие хозяйки, и о том, как всё исправить, мы поговорили с поваром с 40-летним стажем Галиной Кийко. Она дала советы, которые помогут без труда порадовать себя и домочадцев.
1. Коричневые жабры
Любая хозяйка, когда покупает рыбу, должна посмотреть на жабры. Они должны быть розовые, ни в коем случае не коричневые. Розовые — значит, рыба свежая.
Некоторые начинают осматривать рыбу именно с её глаз. Здоровая свежая рыба должна быть с чистыми прозрачными глазами. Если же они слегка затуманенные или тёмные, то это говорит о старости или болезни пойманной особи.
Рыба должна блестеть. А вот если появилась слизь, продукт начал портиться. Мясо свежей рыбы крепкое, после надавливания пальцем на нём не должно оставаться вмятин.
А ещё свежая рыба не должна пахнуть как таковой рыбой, она должна пахнуть рекой, прудом. Когда от неё идёт выраженный рыбный запах, то это значит, что жиры в рыбе начали окисляться — явный признак разложения и старости.
2. Снимать кожицу перед жаркой
После жарки снять кожу будет намного легче, так как жарка уменьшает слой подкожного жира, тем самым облегчая очистку. А белки, содержащиеся в рыбьей коже, мешают пригоранию, что облегчает переворачивание продукта.
3. Слишком солёный маринад
Если вы кладете много соли в маринад, то на поверхности кожи рыбы обнаружите массу кристаллов. Лучше втереть приправы и соль непосредственно в рыбу, добавив в маринад совсем чуточку соли. Старайтесь не передержать рыбу в маринаде, а то она станет слишком сырой.
Можно добавить в маринад укроп, петрушку, лимон и немного оливкового масла.
4. Не пользоваться бумажным полотенцем
Для того, чтобы рыба хорошо поджарилась, нужно, чтобы её поверхность была сухая. Промокните рыбу бумажным или кухонным полотенцем. Примерно на 30 секунд непосредственно перед приготовлением положите рыбу открытой на тарелку.
5. Холодная сковорода
Поставьте сковороду на средний огонь и разогревайте её в течение 5 минут перед тем, как положить рыбу.
Если сковорода слишком холодная, то ваша рыба, скорее всего, прилипнет ко дну, и тогда жариться будет неравномерно.
6. Долгая тепловая обработка
Пережаренная рыба на сковороде станет сухой, безвкусной и жесткой. Оптимальное время приготовления составляет от 3 до 5 минут с каждой стороны.
Мякоть рыбы должна из прозрачной или полупрозрачной превратиться в белую, но в середине она еще должна быть чуть-чуть прозрачной.
7. Размораживать несколько раз
Если рыбу несколько раз размораживают, а потом обратно бросают в морозилку, то при жарке она будет разваливаться. Обычно на такой рыбе много льда и у неё тусклая кожица.
8. Неправильная разморозка
Размораживать рыбу нужно, переложив её из морозилки в холодильник.
Если вы торопитесь, положите рыбу в герметичную упаковку и поместите под струю очень холодной воды. Так, чтобы вода максимально покрывала поверхность рыбы, но не затекала внутрь упаковки и не контактировала с самой рыбой, иначе продукт отсыреет и его будет трудно готовить. Таким методом вы сможете разморозить рыбу минут за 30.
9. Сковороду накрыть крышкой
При жарке рыбы не нужно накрывать сковороду крышкой, потому что тогда панировка или кляр останутся влажными. Они не создадут корочки, впитают много масла и могут отделиться от тушки.
10. Много раз прикасаться к рыбе
Верхний слой кожи рыбы, удерживающий все соки, очень хрупкий. Поэтому не стоит часто трогать кусок во время жарки, иначе можно повредить этот слой. Совет простой: сведите количество касаний к минимуму.
Для переворачивания рыбы старайтесь пользоваться исключительно лопаточкой или даже ложкой.
Если рыба достаточно прожарилась, то тогда вы с легкостью подденете лопаточкой. Если она ещё сырая, то просто прилипнет к сковороде.
11. Маленькая сковорода
Не стоит забивать сковороду под завязку рыбой, а потом возмущаться, почему одни куски сгорели, а другие только начали прожариваться.
Сковороду возьмите подходящего размера, выложите на нее 2-4 куска рыбы и готовьте. И ничего, что с первого захода вам не удастся приготовить сразу всю рыбу. Она от вас никуда уже не уплывёт. Зато рыба получится очень вкусной.
Приятного аппетита!
А как готовите рыбу вы? Делитесь своими лайфхаками и секретами! Пишите комментарии! Подписывайтесь на наш канал!
🍛Как готовить донской борщ, читайте по ссылке.
🥟Как слепить самые вкусные вареники, мы писали здесь.
🍗Если надо приготовить что-то на праздник, рецепты найдёте тут.
Автор: Наташа Ростова.
#АиФ_рецепты #пельмени #борщ #рыба #рецепты #повар #донскаякухня #ростовскаякухня #домохозяйка #советыхозяйкам #вареники #какготовитьрыбу #какваритьборщ