Когда-то даже ребёнок мог назвать и описать профессии учителя, врача, повара. Казалось, что всё прозрачно и ясно, особенно в сфере кулинарии.
Развитие ресторанного бизнеса способствовало и модификации должностей этой области. Сегодня каждый уважающий себя ресторан имеет в штате шеф-повара и су-шефа. А многие заведения могут похвастать и наличием бренд-шефа.
Что это за профессии, и какое отношение они имеют к изысканным блюдам, которые мы привыкли заказывать в любимых ресторанах? Разберёмся в тонкостях терминологии.
Историческая справка
Ещё в 19 веке один из известных рестораторов, творец высокой кухни, Ж.О. Эскофье создал схему должностей поваров. Внушительной кухне был необходим чёткий механизм работы и детальное распределение функционала между участниками процесса, чтобы сделать процессы более продуктивными.
Разумеется, для маленьких заведений иерархия должностей может быть чрезмерной, при этом для больших гастрономических объектов её применение просто необходимо.
Эскофье выделил более десятка шефов. Среди них бренд-шеф, главный шеф-повар, су-шеф, шеф-кондитер, соус-шеф, шеф по рыбе/овощам/мясу/фритюру и др.
Из названий должностей понятно, где чья зона ответственности, за исключением первых трёх наименований. О них и расскажем подробнее.
Шеф-повар
Ключевой человек на кухне любого ресторана – это шеф-повар. Его должность пиковая, поэтому шефу подчиняются все. Он создаёт новые блюда, контролирует работу сотрудников, рассчитывает, какие продукты и в каких объёмах нужно заказать у поставщиков, проверяет чистоту помещений, распределяет задачи между сотрудниками кухни.
Шеф-повар отвечает за качество, вкус, эстетический внешний вид блюд. Он напрямую взаимодействует не только с сотрудниками кухни, но и с руководством, и с собственниками заведения, выходит в зал для встречи с клиентами.
При этом шеф-повар продолжает быть отменным мастером своего дела с необыкновенным чутьём, обонянием и творческой мыслью. Он же – лицо заведения. Бывает, что посетители идут на конкретную фамилию шефа, а не интерьер или статус ресторана.
Найти шеф-повара, обладающего всем спектром необходимых качеств – задача не из лёгких. Как правило, начиная с позиций обычного повара, спустя годы, мастер достигает уровня шефа.
Су-шеф
Приставка «су» совсем не связана с «суши», как может показаться на первый взгляд. Отсылок к японской кухне здесь нет.
При переводе с французского языка су-шеф означает «под шефом». Он заместитель шеф-повара. В отсутствие главного человека на кухне контроль за сотрудниками и процессами приготовления остаётся за су-шефом. Также в экстренной ситуации он может заменить каждого члена команды.
Бренд-шеф
Эта должность меньше всего связана с непосредственной работой на кухне. Бренд-шеф отвечает за бренд заведения целиком. Если создан холдинг, а внутри него несколько ресторанов, филиалов или подразделений, то за соблюдением единообразия стандартов работы, за общей стратегией развития, за разработку уникального меню будет отвечать бренд-шеф.
- Если в холдинге объединены рестораны разной направленности, то бренд-шеф обязан быть экспертом в блюдах каждой кухни.
- Бренд-шеф знает предложения других ресторанов и делает так, чтобы блюда его заведения отличались авторской подачей и изысканным вкусом, несравнимыми с конкурентами.
Бренд-шеф – отличный менеджер. Он стратег. При этом обладает творческой мыслью. Он знает, как сделать так, чтобы работа ресторана стала эффективнее и прибыльнее.
На бренд-шефа невозможно выучиться. Его школа – это мастерство на кухне, креативность мышления и управленский опыт. Бренд-шеф предлагает свежие идеи, направленные на экономический рост ресторана, создаёт имидж заведения. В этом и есть отличие бренд-шефа от шеф-повара.
Увидеть результаты работы высококлассной команды и получить гастрономическое удовольствие от обеда или ужина в приятном месте можно в ресторане Tutta La Vita.
Заведение входит в группу Gourmet Alliance. Как и все рестораны холдинга, Tutta La Vita отличает бескомпромиссное качество, первоклассный сервис и великолепная репутация. Обширное меню заведения дополнено блюдами, которые готовят на мангале.
Итальянская кухня и органичный дизайн ресторана переносят каждого гостя в сокровенные уголки Италии. Tutta La Vita – место, в которое хочется возвращаться снова и снова.