Начав некоторое время назад разговор о гастрономизации ГАБА-чая, я предложил начать эту гастрономизацию с работы с кислинкой. Я повторюсь, что эта точка входа наивная, построенная на предположении о том, что раз в названии чего-то есть слово «кислота», значит это что-то — кислое. Это предположение далеко не всегда соответствует реальности. И совсем не соответствует реальности в случае с ГАМК. Однако в качестве стартовой точки для гастрономических экспериментов такое предположение ничуть не хуже других — главное, не упираться в него рогом. Не будем забывать также, что «характерная кислинка» ГАБА-чая является одним из распространенных шаблонов его описания.
По прежде чем переходить непосредственно к кислинке, я сделаю одно форматное отступление.
Некоторое время назад демонстративная потребительская чайная культура, локализованная, в основном, в кафе и ресторанах, пережила краткий период увлечения подачей чая в винной эстетике. Технически такая подача реализуется очень просто.
Сначала чай настаивается в холодной воде или воде комнатной температуры достаточно длительное время. Такое настаивание, напомню, называется Cold Brew, Ambient Brew или просто холодным настаиванием. Чтобы все было совсем по-винному, чай надо холодно настаивать в декантере или карафе — но, на самом деле, ничуть не хуже он настоится и в обычном чайнике, кувшине или даже в ПЭТ-бутылке. Настаивать чай нужно как минимум полчаса. А лучше — час. И потом разлить по винным бокалам, следя при этом, чтобы в бокалы не попали чаинки.
Холодный чай в винных бокалах отлично смотрится, достаточно вкусен и производит сильное впечатление на тех людей, которые вообще не представляют, что чай можно готовить в холодной воде. Тем не менее, широкого распространения подача чая в винной стилистике не получила. Просто потому, что холодный чай не очень ароматен. А без аромата чай теряет значительную часть своего очарования. Даже если у него приятный и освежающий вкус.
Но вот именно для ГАБА-чая холодное настаивание мне представляется очень перспективным. И само по себе, и с гастрономической точки зрения.
Само по себе холодное настаивание ГАБА-чая интересно потому, что у ГАБА-чая пока нет устоявшегося сенсорного стиля. И при холодном настаивании ГАБА-чая реже возникает уничижительная мысль «интересно, конечно — но горячими такие чаи вкуснее». А еще потому, что кислинка, присущая некоторым ГАБА-чаям, гораздо инетреснее раскрывается в прохладных напитках. Она становится из просто фруктовой освежающей фруктовой — и это вкусно.
Ну а с гастрономической точки зрения холодное настаивание ГАБА-чая интересно потому, что ГАБА-чай холодного настаивания, особенно светлый, можно попробовать гастрономизировать по схемам, характерным для сухого белого вина. ГАБА-чай холодного настаивания можно даже к рыбе подавать. Или к индейке. В принципе, будет неплохо — но есть идея получше.
Значит так. Настаиваем пару ГАБА-чаев разной степени темности. Техника настаивания очень простая — 5 грамм чая на 300 мл воды комнатной температуры и 30 минут настаивания. Я настаивал чаи во френч-прессах, но, повторюсь, для холодного настаивания подойдет любая удобная посуда. После 30 минут настаивания порция каждого чая — примерно 100 мл — переливается в свой бокал, а остальной чай продолжает настаиваться.
Теперь дело за закуской — у нас, напомню, гастрономизация. Идеальной закуской к лаконичному бокалу прохладного ГАБА-чая являются, конечно, свежие фрукты. Я бы порекомендовал грушу, питайю (она же питахайя, она же драгонфрут) и розовую гуаву. Розовой гуавы у меня под рукой не нашлось, поэтому на фотографиях ее нет. Но я ее неоднократно пробовал в таких комбинациях, так что в ее вкусовой совместимости с прохладным ГАБА-чаем уверен. Зато груши на фотографиях две — и обе хрустящие. Но это опционально, конечно — грушу можно выбирать на свой вкус, если нравится условный мягкий Вильямс, он тоже подойдет.
Ну а дальше все совсем просто. Фрукты нарезаем комфортным для употребления способом, складываем их на небольшую тарелочку, берем бокалы с чаем, усаживаемся поудобнее, делаем глоток холодного чая, потом съедаем кусочек груши, потом снова глоток чая, потом кусочек уже не обязательно груши — и так, пока или чай, или фрукты не закончатся. Причем тут очень важно, чтобы чая было именно два. Или даже больше. Потому что так можно поиграться со вкусовыми нюансами.
Когда оба чая закончатся, просто доливаем в бокалы новые порции — чай, как вы понимаете, настоится немного покрепче — и повторяем процедуру. И, если чая было изначально 300 миллилитров, его хватит и на третью пару бокалов, там чай будет еще чуть более крепким.
Звучит как-то банально? Так это потому что зима. И не сезон для таких композиций. Но я все равно рекомендую попробовать ГАБА-чай холодного настаивания со свежими фруктами и в описанной динамике именно сейчас. Чтобы оценить, как свежая и фруктовая кислинка чая сочетается с разными фруктовыми темами. И, конечно, не стоит ограничиваться грушами, питайей и гуавой. Сочные яблоки, клубника, дыня, сливы и виноград тоже отлично впишутся в прохладный ГАБА-чай. Поэкспериментируйте, запомните впечатления — и обязательно вспомните о таких композиция следующим летом, в жару. Потому что зимой и «в несезон» прохладная ГАБА — это просто прикольно. А летом…
А летом утром нужно закинуть в литр холодной воды 15-20 грамм ГАБА-чая, поставить этот литр в холодильник в любой закрывающейся емкости и оставить его там до вечера. А вечером перелить настой с процеживанием в какой-либо красивый кувшин, подготовить тарелочку с фруктами и устроить себе получасовой релакс с бокалом холодного чая и клубникой, грушей или что там у вас окажется в этот момент под рукой. Ну а если у вас есть возможность пить холодный ГАБА-чай с фруктами не просто летним вечером, а летним вечером на свежем воздухе, то жизнь ваша удастся совершенно.
И да, конечно, холодный ГАБА-чай можно модифицировать. Например, можно настоять его не просто в воде, а в газированной воде. Или газировать готовый настой в сифоне. Можно добавить в кувшин с ГАБА-чаем лед (хотя как по мне, со льдом уже будет жестковато). Можно даже резко ускорить процесс приготовления холодного ГАБА-чая проверенным американским способом — заварить ГАБА-чай кипятком, а потом просто вылить полученный настой на лед. Все это очень интересно и по-своему вкусно. Но для меня лично эталоном имитационной холодной ГАБА-гастрономии остается самая простая схема. Два ГАБА-чая холодного длительного настаивания, немного фруктов и свежий воздух летним вечером.