Привет!
Сегодняшняя статья идет в копилку теоретического блока моего канала. Кому-то поможет правильно называть вещи своими именами, кому-то по-новому взглянуть на процесс приготовления хлебных изделий. А кому-то может быть будет весело :)
Всего есть 13 процессов приготовления хлеба. Хлеб тут употреблен в общем смысле, а не в плане «батон». И разделить их можно на 11 стадий:
1. Подготовка (Scaling или Preparation)
2. Замешивание (Mixing)
- Автолиз
- Отлежка (Benching)
- Округление (Rounding)
3. Брожение или ферментация (Bulk Fermentation)
- Обминка или дегазация (Punching или De-gassing)
4. Деление (Dividing)
5. Округление (Rounding)
6. Отлежка (Benching)
7. Формование (Shaping)
8. Расстойка (Proofing)
9. Выпечка (Baking)
10. Охлаждение (Cooling)
11. Упаковка (Storing)
1. Подготовка
Сколько бы ни казалась эта стадия очевидной и организационной, она достаточно важна. Вот небольшой чек-лист:
- Взвесьте, нарежьте, разложите, докупите все ингредиенты и сверьтесь с рецептом. Уверяю, это намного удобнее, чем в процессе понимать, что масла не хватило / нету.
- Выложите все потенциально нужные вам инструменты. Дело не только в легком доступе, а еще и в том, что в процессе у вас руки могут быть грязные.
- Оцените достаточность свободного пространства для работы с тестом на этапе 2. Например, если вы замешиваете в миксере, то вам элементарно надо тесто куда-то выложить.
- Пройдите ментально (т.е. визуализируя в голове) весь процесс замешивания.
Этот этап займет у вас до 5 мин.
Нет, я не упоротый педант. Имейте в виду, что крайне обидно осознать, что вы забыли добавить соль, после того, как у вас вышло классное тесто и оно уже полежало. Или что случайно в существующий микс множества ингредиентов из пачки вывалилось не 50 гр. сахара, а 80 гр., и эти 80 гр. уже там смешались и их не достать. Надеюсь, все поняли, что это примеры из жизни, а не фантазии? :)
И не говорите потом, что я не предупреждал. Пока я не начал уделять время на нормальную подготовку, я зачастую делал досадные ошибки.
2. Замешивание
На данном этапе, очевидно, все или почти все ингредиенты смешиваются в единое целое.
Классически цели есть 4:
- Создание однородной массы
- Равномерное распределение ингредиентов
- Развитие глютена (опционально)
- Попадание в температурный диапазон
Итак, под однородностью понимается цельная масса единой консистенции. Т.е. если после окончания замешивания получившаяся масса распадается на части, то тесто у вас не получилось – глютен не сформировался в нужном объеме. Равно как и если после замешивания у вас в массе есть более плотные включения или куски соли, например.
Эти вещи, на самом деле, не так уж редки, особенно по началу. Например, тесто высокой влажности при замесе в миксере может и не сформироваться, а руками – пожалуйста. Взяли крупную соль и плохо размешали в воде – останутся куски соли. Используете бигу в качестве префермента – очень вероятно, что она полностью в массе не разойдется и плотные включения останутся.
В общем на выходе, что бы вы ни делали, и как бы ни делали, должно быть цельное и единое. Если этого нет – можете дальше не напрягаться.
Чтобы получился хороший хлеб важно, чтобы тесто развивалось равномерно. А для этого, всего на всего, надо равномерно распределить ингредиенты внутри. То, что у вас получилась однородная масса, еще об этом не говорит. У всего, что вы добавили в тесто, есть координаты внутри. У дрожжей, у соли и проч.
Понятно, что определять равномерность распределения с помощью микроскопа и математической функции никто не будет. Но чтобы увеличить шанс равномерности целесообразно предварительно размешать в воде все, что в ней можно и логично размешать. Что можно и что логично – решать только вам. Например, при ручном замешивании я бы изначально в воде и масло размешал, до добавления муки. Может это неправильно, но для меня замешивание масла в готовое тесто руками – это моральные страдания. А вот в миксер я с радостью положу куски масла на 6-8 минуте.
Также, равномерности распределения помогает продолжительность самого замешивания. В общем и целом, на простое тесто целесообразно уделить 6-8 мин. А на обогащенное (сдобное, если вам так ближе) – до 15-20 мин. Зависит еще от объема.
При всем при этом, каким бы путем вы ни шли, на выходе ваше тесто хотело бы быть не горячее 25С. Регулировать температуру можно водой, можно мукой, можно маслом… Вопрос это творческий. Но палочкой Гарри Поттера пробовать не надо. Например, если вы хотите размешать масло в воде, до добавления муки, то это масло должно быть расплавленным, т.е. теплым. Тогда температура будет достаточно высокой. А если возьмете ледяную воду, то при добавлении масла выпадет осадок. Возможно, в таком раскладе, неплохо бы муку охладить предварительно в холодильнике.
Ключевая ошибка на данном этапе – думать, что замешиванием вы создаете глютен. По факту вы делаете все что угодно, но не создаете глютен. Он создается сам при смешивании муки с водой. Вы его можете только развить. И это опционально.
На фото 2 шарика теста: после замешивания, и после отлежки 20 мин. и округления. Так вот в реальности большой разницы между ними нет, если вы будете оставлять тесто на ферментацию.
На ферментацию можно отправить и не развитый глютен. Так или иначе вы будете делать или обминку, или будете делить, или формовать, и когда вы будете это делать, вы все равно будете округлять тесто и натягивать глютен. Таким образом развить его вы почти всегда успеете. Но можно это сделать изначально.
В интернете можно увидеть, что в миксере тесто замешивается пока не станет гладким. Да и руками тоже. Не ориентируйтесь на это! Ваша задача создать однородную массу и все! Хотите гладкий красивый шар? Просто дайте ему отдохнуть 20 мин. и поскладывайте. За 1-2 мин. он таким и станет. Замешивать простое тесто руками дольше 10 мин. не целесообразно, этого времени вполне должно хватить, если делаете все правильно. А добиваться гладкого теста из миксера можно, если у вас спиральный миксер и теста на 25 кг. Когда вы его руками никак уже не поскладываете.
На этапе замешивания можно еще применить автолиз. Либо если хотите сократить время замешивания в миксере, чтобы уменьшить нагрев теста. Либо если не хотите активно замешивать его руками. Крайне целесообразно его применять для теста высокой влажности (75%+).
Продолжительность данного этапа может быть как 6 мин., так и 2 часа. Смотря что и как вы делаете. Конечно, речь не идет про 2 часа активной работы. По больше части это множество перерывов, когда тесто отдыхает.
Что важно, и я даже в своих статьях это прям показывал. Не важно, как вы замешиваете тесто: руками, миксером или ногами. Можно еще чем попробовать, но писать я об этом не буду 😁 Качество теста не зависит от этого. Качество зависит только от того, как вы применяете тот или иной инструмент. И любое тесто можно сделать с миксером или без него. Миксер — это только меньше работы и меньше уборки.
3. Брожение
Формально брожение начинается еще при замешивании. Но сам этап начинается с того момента, как вы положили итоговый шар теста в миску и накрыли ее крышкой или пищевой пленкой, чтобы оно не высыхало. Полотенце может использоваться только на более поздних этапах для достижения определенных целей.
У данного этапа есть 2 цели:
- Образование CO2, т.е. подъем теста, или разрыхление
- Выработка вкуса
Если тесто простое, то нас интересуют обе цели. Если тесто обогащенное, то обычно интересует только подъем.
Про нюансы ферментации можете почитать мою отдельную статью. Тут я уже расписывать не буду.
Способов разрыхления существует 3:
- Биологическое или натуральное
- Химическое (сода и проч. добавки)
- Физическое (парообразование или аэрация)
Из всех способов к формированию вкуса приводит только натуральный процесс. Он же самый долгий, вплоть до 72 часов.
Таким образом, данный этап может занимать времени как минуты, так и дни.
На данном этапе, при длительной ферментации, также выполняется обминка. Делается это для того, чтобы ферментация проходила стабильно и более эффективно. С помощью обминок убирается накопившийся CO2, а также осуществляется перемешивание внутренних компонентов, чтобы, например, дрожжи могли переместиться к иным источникам пропитания. Выше я писал про координаты внутри теста. Так вот, дрожжи кушают вокруг места, где находятся и им можно помочь переехать на новое место жительства. А большое количество накопленного внутри CO2 угнетает дрожжи.
Обминка делается обычно при увеличении объема теста в 2-3 раза. Обминки бывают тоже разные. Бывает щадящая, когда не идет речи о полном удалении воздуха. Это эффективно, когда ваш хлеб должен получиться с большими и неоднородными «дырками». Бывает и с полным удалением воздуха. Это эффективно, когда вы хотите получить однородные небольшие «пузырьки». Например, это нужно для сендвичного хлеба. Потому как если в сендвичном хлебе будут дырки и варенье будет стекать вам на штаны – это будет странно.
Количество обминок и длительность ферментации зависят от результата, который вы хотите получить. В общем и целом, чем дольше ферментация, тем больше обминок, чтобы она продолжалась.
4. Деление
После того как тесто добродило, вы обычно хотите его разделить на финальные объемы.
Это не всегда обязательно так. И если вы изначально сделали объем теста под 1 условный хлеб, то тогда и делить вам нечего. Однако обычно тесто делается на несколько изделий.
В зависимости от изделия, деление может быть щадящим, как для чиабатты. А может быть обычным, когда для вас не принципиальна потеря воздуха. Во втором случае можно отрезать и подрезать мелкие кусочки теста до формирования идеального веса.
Деление лучше производить кулинарным разделителем (шпателем). Стоит не дорого, но упрощает работу с тестом до неприличия (не только для деления).
Продолжительность этапа зависит от объема деления: от 2 мин. до 30 мин.
5. Округление
После того как вы разделили тесто на финальные заготовки, вам надо их превратить обратно в шарики. Делается это по многим причинам. Если ваши заготовки состоят из подрезок, то вам элементарно надо их объединить в 1 массу. Также, в любом случае, после деления образуются слабые места на массе – «мокрые» швы. Вы могли заметить, что верхняя часть теста всегда плотнее, а внутри теста куча нитей. Так вот, тесту надо восстановить эту плотную верхнюю часть, чтобы CO2 не выходил и оно могло держать форму.
Продолжительность напрямую связана с предыдущим этапом: чем больше заготовок, тем дольше их округлять. И делается обычно параллельно с делением, а не последовательно. В любом случае (если у вас не пекарня) займет до 5 мин.
Может проводиться также на этапе замешивания.
6. Отлежка
После того как вы собрали воедино все финальные заготовки, сразу вы их отформовать не сможете. Потому что при округлении глютен натянулся и он будет сильно препятствовать растяжению.
Для этого тесту дают 20-30 мин. полежать, чтобы глютен расслабился. Соответственно продолжительность этапа те самые 20-30 мин.
В зависимости от того, какой эффект вам нужен, на этом этапе заготовки можно и полотенцем накрыть. Тогда внешняя часть теста подсохнет. Если это не входит в ваши планы, то тогда микса / крышка / пленка / казан.
Может проводиться также на этапе замешивания. В этом случае, после замешивания, масса отлеживается, а потом округляется.
7. Формование
Форм и подходов существует множество. Рассматривать их детально здесь я не буду. Может вы хотите сделать вытянутый багет, может косичку заплести, а может сделать роллы из теста и положить в форму для выпекания.
Продолжительность может быть любая, все зависит от пожеланий, но скажем, от 2 мин. до 30 мин.
На данном этапе очень важно воздействовать на заготовки с одинаковой силой. Т.е. при придании формы вся эта форма в идеале должна иметь одинаковую плотность. Иначе на этапе выпечки где-то поднимется больше, где-то меньше, а где-то вообще будут пузыри.
8. Расстойка
Данным термином обычно называют и этап брожения. Что в корне не верно. Это вообще разные этапы и у них разный смысл.
У расстойки одна важная функция: придать формованной заготовке удовлетворительный для выпечки размер. Обычно это 80-90% от размера хлеба после выпечки. Т.е. речь тут идет про газообразование.
Можно прочитать, что на данном этапе вырабатывается вкус… Да, это так. Но смотря что вы делали на этапе брожения. Если брожение у вас было 2 часа, то тогда да, это сравнимо. А если брожение было 72 часа, то расстойка это капля в море.
Обычно расстойка занимает от 30 мин. до 2 часов. Все еще зависит от изначальной температуры теста.
На расстойке тесто предполагается к увеличению в 2-3 раза. Поскольку это ключевой момент этапа, то важно смотреть, чтобы заготовки не высыхали. Иначе корочка, которая будет образовываться при высыхании, будет препятствовать увеличению объема.
Для расстойки также существуют специальные боксы или шкафы. Там температуру обычно доводят вплоть до 35С, при влажности около 75%, чтобы сократить время расстойки. С другой стороны, если вы хотите «поиграться» со вкусом, то расстойку можно и немного растянуть.
В диапазоне от 20С до 40С 1 градус изменения температуры дает изменение на 10-12% в активности дрожжей.
Самый простой домашний метод – накрыть заготовки и подождать при комнатной температуре. Но даже дома без специального оборудования можно поиграться.
Можно поставить в микроволновку стакан с водой и довести ее до кипения, а потом поставить внутрь тесто. Будет тепло и влажно. Есть даже вариант использовать посудомоечную машину. Его предложила Lora Brody. Машинка запускается без средства, чтобы в ней образовывался пар. После чего выключается и внутри получается теплая и влажная среда.
Надо ли так изгаляться? На мой взгляд - не особо. Но вы всегда можете попробовать :)
В расстойке главное, чтобы заготовки не перерасстоялись. Тогда глютен ослабнет слишком сильно и вместо хлеба получится лепешка. На самом деле сам факт перерасстойки не страшен, можно заново отформовать заготовку и оставить на новую расстойку, просто время потеряете.
Признак того, что расстойка завершена – потыкать пальцем в заготовку. Если тесто продавливается и не восстанавливает форму, то можно выпекать. Но если продавливается так, что сопротивления уже не оказывает, то лучше отформовать заново.
9. Выпечка
Тут все просто. Ваша задача переместить заготовки после расстойки в печь не травмирующим методом (лопата для пиццы тут будет очень кстати). Если заготовки того требуют, то не забудьте сделать надрезы. Они нужны либо для красоты, либо если ваш хлеб предполагает сильное увеличение размера при выпечке. Во втором случае это позволит избежать некрасивой формы, потому как если вы не делали надрез, то рваться при активном расширении будет там, где тоньше всего.
При температуре выше 150С начинается реакция Майра. Это про карамелизацию аминокислот и сахаров. В результате образуется классная корочка. Кстати, если вы добавляли в тесто молоко, то аминокислоты из молока будут этой реакции способствовать.
В процессе выпечки происходит окончательное формирование структуры мякиша, а также дрожжи и ферменты отчаливают в мир иной. При этом мякиш формируется не в моменте, а в процессе. Поэтому если вы хотите большого увеличения объема, то вам необходимо дать хлебу максимум температуры сначала. Неаполитанская пицца как раз об этом и поэтому в духовке вы такой шикарный борт не получите. В печи для пиццы температура под 500С, что дает возможность газам быстро расшириться, пока белковый каркас не сформировался и не застыл.
Время приготовления у всех изделия разное. Скажем длительность может быть от 1 мин. до 1 часа.
10. Охлаждение
Казалось бы, после выпечки «уже ничего не страшно» и самая вкусная булка прямиком из печи. Но нет. Булку сперва необходимо охладить, а если ее сразу резать, то продукт будет несколько испорчен.
Когда вы достаете хлеб из печи, влажность его корочки минимальна, а влажность сердцевины максимальна. Хлебу нужно время, чтобы влажность стабилизировалась по всему объему. Таким образом «хруст французской булки» существует не так чтобы долго: чем дольше будет корочка набирать влагу, тем меньше она будет хрустеть. А если разрезать булку сразу после выпечки, то из-за большого количества влаги мякиш может слипнуться, и булка будет подпорчена.
Да и вряд ли вы хотите изрезать нёбо хлебной корочкой: удовольствие на 1 минуту, а заживать будет неделю.
Охлаждать лучше на специальной решетке. Потому как если положить булку на поверхность, то лишней влаге будет снизу некуда выходить, и нижняя часть просто размокнет. Крайне существенно это для пиццы.
На охлаждение лучше отвести до 30 мин.
11. Упаковка
Этап, от которого зависит срок жизни вашего хлеба. Правильно упакованный хлеб будет вас радовать хоть неделю и это без консервантов. Смысл всего процесса в том, чтобы максимально отсрочить потерю хлебом влаги. Чем меньше в хлебе влаги, тем больше он несъедобен. Поэтому хлеба из более влажного теста имеют больше шансов дольше храниться. Там еще ухищрения есть, но об этом в другой раз.
Основные правила:
- Не кладите хлеб в холодильник. Даже в пластиковой упаковке. Он будет высыхать быстрее.
При этом морозилка для хлеба - ок. - Не складывайте хрустящий хлеб в пластиковую упаковку если вам нужна эта хрустинка.
- Не храните мягкий хлеб из обогащенного теста (с высоким содержанием жира) в бумажном пакете. Если вы не планируете сухари из него.
- Обязательно охладите хлеб перед упаковкой в пластик. Иначе можете в легкую получить плесень.
В целом, при правильном подходе, пластик лучше всего сохраняет хлеб. А еще, у меня даже пост про это был, можно хранить хлеб при температуре выше 60С, это тоже продлевает ему жизнь. Не знаю, что вам делать с этим великим знанием, но вот так :)
Заключение
Я специально в каждом этапе старался не вдаваться в нюансы. В реальности не все этапы нужны для всех видов хлеба. А иногда они даже перепутаны.
Так что не стоит смотреть на данные стадии приготовления хлеба, как на нечто фиксированное. Но важно их знать и понимать цели каждого этапа, чтобы делать вкусно и с ожиданием конкретного результата. Можно, конечно, и в «рулетку играть», элемент неожиданности иногда приносит радость. Но это уже вам решать :)
Вот и все, пока! Не забывайте что у меня есть телеграм-канал, блокировка Дзену не грозит, но в телеге кроме статей есть и посты, а тут нет 😁 Даже если телега не актуальна, то поддержите подпиской и лайком!