Рецептура этого пшеничного хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года.
Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб пшеничный, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.
Присоединяйтесь к нам в контакте ХЛЕБОЕД - РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА В ДУХОВКЕ удобное меню, рекомендации, вопросы/ответы.
Несмотря на всю простоту в приготовлении, хлеб пшеничный просто великолепен, такого белого хлеба еще не выпекали, мягкий ароматный и не крошится совсем. Вкус отменного пшеничного белого хлеба, мякиш нежный, воздушный и к тому же упругий.
Для приготовления пшеничного белого хлеба от 1938 года в духовке и в форме Л6 нам понадобиться:
Опара:
Мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 … 290гр.
Вода температуры 30°C … 235гр.
Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент … 3гр.
Тесто:
Опара … вся
Мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 … 290гр.
Вода … 130гр.
Сахар песок … 23гр.
Соль … 8гр.
Итого: муки и воды общее количество 945гр. Именно такое количество и нужно для заполнения формы Л6 на 1/3 . Чтоб сделать перерасчет под вашу форму налейте в форму воды на 1/3, взвесьте эту воду - это и будет примерное количества нужного вам теста. Составьте пропорцию, и пересчитайте ингредиенты для пшеничного белого хлеба 1938 года. Подкорректируйте количество теста после пробной выпечки.
Приготовление Опары
В воде растворяем дрожжи, добавляем муку, вымешиваем опару и убираем в теплое место с температурой 27- 30°C на 4 часа. Опара станет пористой, с многочисленными пузырьками, и увеличится в объеме в 4 раза.
Приготовление Теста
Соль и сахар растворяем в воде и соединяем все ингредиенты, вымешиваем тесто руками или используем тестомес. Общее время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 29-30°C. Обминка спустя 60 минут. Затем опять выбраживание 30 минут. Сколку/перебивку/обминку делаем вилкой - чтоб убрать все пузырьки в тесте.
Смазываем хлебопекарную форму Л6 растительным маслом, делаем обминку теста вилкой выпуская из него весь воздух, формируем заготовку, перекладываем тесто в форму.
Даем тесту хорошо подняться 30-40 минут (зависит от окружающей температуры воздуха). Тесто не должно выходить за верхние границы формы.
Середина формы должна быть ровно посередине духового шкафа. Подберите это расстояние путем перестановки решетки. Выпекаем в режиме верх/низ.
Температура выпечки … 200… 210°C
Время выпечки … 45 минут.
Если хотите, чтоб корочка была мягкая, смазываем сразу растительным маслом или кисельком верх хлеба после того, как достали его из духовки.
Дополнение и разъяснения к рецепту Пшеничного хлеба 1938 года.
Какие дрожжи можно использовать в этом рецепте?
Смело используйте те, что есть под рукой. Если берете сухие - то их нужно в 3 раза меньше прессованных. А для использования они требуют активации - отмерьте нужное количество дрожжей, залейте 50 г воды (очень теплой), добавьте щепоть сахара, оставьте на 15 мин. За это время дрожжи проснутся, сверху появится дрожжевая шапочка, теперь они пригодны для внесения в опару или тесто. Не забудьте учесть воду, которой вы размачивали дрожжи.
Зачем делать Сколку/перебивку/ ?
Советский хлеб в своей основной массе - с равномерной пористостью. Отсюда и методы. Чтобы пористость в хлебе получилась равномерной, нужно выбивать газы в процессе брожения и формовки, чтобы к моменту выпечки сформировать требуемую структуру.
Какое назначение имеет опара?
Назначение опары - создать вкусовую и ароматическую основу хлебу, и только. Поэтому не смотрите на пики, опадение, выбраживайте её ровно столько, сколько положено, главнее время и температура.
Удачного вам хлеба!! С уважением 22 КОЛБАСКИ ХЛЕБОЕД
Тэги: #пшеничныйхлебрецепт1938года #хлебпшеничный #хлебпшеничныйнаопаре #пшеничныйхлебнадрожжах #пшеничныйхлебвдуховке #рецепты