Около пятнадцати лет я занимаюсь кулинарным блогингом и написал сотни статей. В какой-то момент я устал и перестал это делать. Мне надоели пошаговые фотографии и переписывание уже существующих сто лет рецептов. Но по кулинарным статьям я скучаю. Поэтому решить попробовать поговорить об известных всем вещах в другом формате. Я не хочу писать рецепты, я хочу разбираться в тонкостях. Надеюсь, вам понравится.
Сборная мясная солянка — всем известное старинное блюдо, происхождение которого доподлинно неизвестно. Неизвестно даже, произошла она от второго блюда с таким же названием или появилась параллельно. Существовали рыбные и грибные солянка, но самая популярная, богатая и вкусная, это, конечно же солянка мясная. Само собой, у меня уже был рецепт её приготовления. Один из многих. И поэтому сегодня не будет точных указаний, а будут варианты, из которых вы можете выбрать сами. Давайте разбираться. Это уровень для продвинутых кулинаров.
Бульон
Бульон для солянки — не самая определяющая вещь, учитывая, сколько мясных компонентов в неё отправляются позже. Можно наверное готовить и вовсе на воде, как суп с фрикадельками. Но с бульоном всё же вкуснее. И будет хорошо, если для него вы используете разные кости от разного мяса. Кроме стандартных говяжьих костей подойдут и свиные, а для характерного запаха пригодятся и копченые свиные рёбра. Только кусочки мяса с них лучше срезать и добавить со всеми мясными компонентами, вываривать их с костями не имеет смысла. куриный бульон тоже имеет право быть, но сами понимаете, он всегда проиграет мясному.
Можно сварить стандартный белый бульон, когда мы заливаем кости водой и варим до появления пены. А можно все кости и овощи (лук, морковь, коренья) сложить в форму и отправить в сильно разогретую духовку минут на 15. Чтобы мясо и овощи обожглись, но не приготовились. Прямо до пригарин. Это придаст бульону дополнительный запах дымка и избавит вас от необходимости снимать пену. Белок денатурируется и уже не пойдёт хлопьями.
Ну а дальше всё стандартно — варим на маленьком огне 2-3 часа с добавлением лаврового листа, нескольких гвоздичин и шариков душистого перца. Лучше все это сложить в какой-то мешочек или специальную сеточку, чтобы потом не вылавливать по всему супу. Сухие травы тоже приветствуются. Тут вообще раздолье для фантазии. Особая прозрачность бульона не требуется, но приветствуется.
Овощи
Овощей в солянку добавляется не так, чтобы и много. Когда-то клали квашенную капусту, но традиция давно утеряна. А вот картошку когда-то не добавляли, потому что не было её. Но теперь очень часто кладут.
Картофель. Считается, что солянке картошка не нужна, но если вы любите отварной картофель кубиками, то он вам понравится во всех супах. Режем его некрупно и добавляем раньше всех компонентов, будет хорошо, если он немного разварится. Существует даже такая техника, когда картофель разваривают и толкут в пюре. А потом по ложечке этого пюре кладут в каждую тарелку — для густоты. Но это уже на любителя. По умолчанию я добавляю в солянку картофель, как в любой другой суп. Хотя можно и не добавлять. Но тогда будет суп с одним мясом, что тоже мне кажется странным.
Морковь. Похожая история и с морковью. Если вы её не добавите, никто особо не заметит, но тогда у вас будет суп с луком, мясом и солёным огурцами. Как будто странно. Поэтому я добавляю.
Зажарка делается обычным способом (если вы не используете почку, но об этом позже). Обжаривается не слишком мелко нарезанный лук, затем натёртая на крупной терке морковь, томатная паста и всё пассеруется в нескольких ложках бульона. Можно добавить свежий помидор, но если он у вас из магазина, то это мало что изменит.
Солёные огурцы в зажарку добавляются по желанию, обычно, если у них жестковатая кожица. Если они мягкие, можно отправлять их сразу в суп, они там отдадут свой вкус. О них мы поговорим в заправочной части. Других овощей солянка не требует.
Мясная часть
Один из самых важных элементов мясной солянки — это, конечно, мясо. Его должно быть много и оно должно быть разным. По общему правилу нужно добавить отварное мясо, на котором варился бульон (и мясо с копчёных ребер), что-то копченое (сервелат, охотничьи колбаски, окорок) и что-то варёное (докторская колбаса, сосиски и пр.) Это минимум. А максимума, конечно, нет. Чем больше добавите всякой там ветчины и копчёной курицы, тем вкуснее будет.
Отварное мясо можно нарезать покрупнее, колбасы режем меленько. Если колбасы у вас твёрдые и сухие, их нелишним будет обжарить или пассеровать в той самой овощной зажарке, это им только на пользу. Докторскую колбасу и сосиски обжаривать не надо, можно сразу бросать в суп. Всё это отдаст свои специи и создаст тот самый букет вкуса. Но помните, что дешевыми сосисками можно испортить весь суп. Чем вкуснее продукты, тем лучше солянка.
Про почку. По классическому рецепту в солянку добавляют телячью почку. Продукт это достаточно сложный и вонючий. С него следует снять пленку, разрезать пополам, вырезать все протоки и вымачивать несколько часов. В качестве упрощённой альтернативы можно взять почку баранью. Она чище и не имеет такого запаха. С ней поступаем также, только её можно не вымачивать. После промывки и очистки помещаем почки в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Выделяется обильная пена. Выливаем воду, промываем почки и снова повторяем процедуру. Так делаем, пока пена не перестанет отходить. Для бараньих почек хватает 2-3 раз, для телячьих 5-7 раз. Чистые почки нарезаем маленькими кусочками, обжариваем в масле на сковороде, добавляем лук, продолжаем жарить и делаем обычную зажарку, о которой говорили выше. В процессе обжаривания, пассерования и последующей варки в супе почки размягчатся и дадут мягкий привкус субпродуктов. Если вы такой вкус любите, то оно того стоит. Если вы к субпродуктам равнодушны, смело пропускайте этот этап. Ничего вы не потеряете без почек.
Заправочная часть
Ну и куда же в солянке без заправочной части. Именно она и создаёт финальный вкус супа. Причём в этом случае не при помощи сухих специй.
Солёные огурцы. Без них никакой солянки быть не может, ведь это рассольный суп. Огурцы должны быть именно солёными, а не маринованными, это важно. Желательно использовать бочковые. Нарезаем их меленько и отправляем в зажарку, если они жестковаты, или в суп вместе с зажаркой. Можно и нужно также налить в суп рассол от солёных огурцов, предварительно попробовав. Рассол от маринованных лить не надо, там много уксуса. Но сами маринованные иногда пригождаются. Чуть дальше расскажу. Также может быть уместен рассол от квашеной капусты, если он ещё не слишком резкий.
Есть ещё методика, когда для усиления вкуса с огурцов снимают шкурку. Мякоть нарезают и отправляют в суп, а шкурку вываривают в отдельной посуде, чтобы вытащить из неё вкус. И этот рассол отправляют в суп. Если вам не хватает вкуса огурцов, можете использовать.
Каперсы. Тоже очень нужный солянке продукт, отвечающий за кислоту. Добавлять их требуется не так много, пару столовых ложек на 5 литров супа, но желательно. Если же каперсов совсем никак не достать, то можно заменить их на маринованные огурцы, у тех тоже всё в порядке с кислотой. Добавляйте маринованные огурцы вместе с солёными, и будет вкусно. Только не переборщите.
Оливки и маслины. Все мы привыкли видеть в тарелке с солянкой пару чёрных маслин. И это правильный вариант их использования, но не единственный. Считается, что зелёные оливки без косточки в солянку нужно добавлять для вкуса — нарезаем их кольцами и высыпаем вместе с каперсами в самом конце. Чёрные же маслины с косточкой используются для подачи и добавляются порционно в тарелки. Вкуса в них меньше, но экстерьер лучше. Можно использовать оба вида одновременно, можно какой-то один — на ваш вкус. Рассол от зелёных оливок можно умеренно добавить в суп для пряности. Рассол от чёрных маслин никуда лить не надо, он вам испортит весь цвет супа.
Лимон. Ломтики лимона придают солянке дополнительную кислоту и добавляются порционно в тарелки при подаче. Можно положить лимон на блюдце отдельно. Ни в коем случае не добавляйте лимон в кастрюлю — это может иметь необратимые последствия, если ваш суп постоит 2-3 дня. Уровень кислоты может подняться до неприятного. Да и не все любят лимон.
Сметана. Со сметаной как с лимоном. лучше поставить рядом. Кто любит забелять суп сметаной — сделает это. Кто не любит, тот не любит. Не обязательно.
Зелень. Мелко нарубленная зелень суп обычно не портит. Но лучше подать её как сметану и лимон — отдельно. Для любителей. Не всегда и не всем она нужна. Я предпочитаю добавлять травы при варке бульона, а в готовый суп уже не сыпать. Но это я. Люди перемалывают травы в блендере и добавляют сок в суп, такое тоже не возбраняется, если уверены в результате.
Специи. Люди добавляют в солянку самые разные специи — от базилика и шалфея до хмели-сунели. Советовать тут сложно. Я лично убеждён, что ничего, кроме, может быть, соли, перца и щепотки сахара солянка не требует. Это сложносоставной суп, где много колбасных изделий, которые отдают свой вкус супу. Улучшать его специями — шаг смелый и очень индивидуальный. Обычно и так вкусов очень много. Но если вам нужны какие-то акценты, то кто вам запретит. Всё зависит от того, чем вы наполнили солянку. Если там одни сосиски и отварная курица, то специи помогут, а если свиной окорок и копченые колбасы, то лучше воздержаться. Ну и от всей заправочной части тоже зависит. Некоторые добавляют в солянку и чеснок, но для меня это спорный момент, всё-таки не борщ готовим.
Важно. Солите суп только в самом конце, когда продукты отдадут всю свою соль бульону. Заранее вы не сможете определить, сколько соли понадобится по уже изложенным причинам. Солянка имеет свойство усиливать свой вкус, пока настаивается. Пересаливать никак нельзя.
Маринованные грибы. Не очевидный продукт, но, поверьте, если вы добавите в свой суп баночку маринованных маленьких опят, гвоздиков, то он станет только лучше. Они приятно хрустят на зубах и красиво выглядят. Это не обязательно, но вдруг вам интересно. Большие грибы лучше не добавлять, конечно, оставьте их для грибной солянки.
На этом пока всё. Поделился теми секретами, которые известны мне. Если вы знаете другие — приглашаю в комментарии. Если вам нравится новый формат изложения, обязательно напишите об этом. Пусть ваша солянка получится самой лучшей для вас!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!