После знакомства с очередной статьей о том, как меняется черный чай при добавлении в завяливание встряхивания, в очередной же раз подумал о крайней чуткости значительной части чайных технологических процедур. Ну то есть о том, какие незначительные, на первый взгляд, нюансы влияют на потребительские характеристики готового чая.
Завяливание со встряхиванием — это альтернатива традиционному завяливанию. Которое в окислительной парадигме производства черного чая нужно для того, чтобы чайный лист обмяк и был более пригоден к деформации, стимулирующей окисление компонентов чайного листа.
Однако если выйти за рамки окисления и рассмотреть производство черного чая в стрессовой, например, парадигме, то завяливание — это еще и имитация стресса недостатка влаги, на который еще живые чайные листья реагируют, кроме всего прочего, интенсификацией выработки аминокислот, которые влияют на вкус готового чая. А если к завяливанию добавить встряхивание, то к имитации стресса засухи добавится имитация стресса механических повреждений, на который чайные листья реагируют выработкой дополнительных ароматических веществ. И встряхнутый при завяливании (или после завяливания, или при чередовании завяливания и встряхивания) чай получается более ароматным.
Все достаточно просто, если сильно упростить. Опять извините за такой оборот.
Так вот. Традиционное завяливание свежесобранных чайных листьев, как известно, может сопровождаться ворошением. Которое в окислительной парадигме интерпретируется как процедура, обеспечивающая более равномерную потерю листьями влаги и более равномерное их обмякание. А в стрессовой парадигме такое ворошение может интерпретироваться как, скажем так, слабоинтенсивное встряхивание. Которое влияет на аромат готового чая.
И вот мне теперь даже стало интересно. На крупных кенийских или еще каких чайных фабриках, где лист на больших таких поддонах завяливается перед отправкой в CTC-машину и с ленцой ворошится работниками фабрики, когда-либо пробовали поставить на ворошение при завяливание раза в три больше людей? Вдруг если лист при завяливании ворошить более интенсивно, то и гранулированный чай получится более ароматным?