Репчатый лук – овощ своеобразный, но активно используемый в деле приготовления пищи. Вкус у лука запоминающийся, но он славится еще и своей способностью вызывать у человека слезы в ходе нарезки. Об этом овоще даже есть детская загадка: «Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает». А вот почему происходит такая едкая атака на наши глаза и что с этим можно сделать, мы и расскажем.
Почему лук вызывает слезы?
Лук является частью рода растений Alliums, куда входят не только репчатый лук, лук-порей, лук-шалот, но и чеснок. И с давних пор эти растения активно противостоят тем животным, которые пытаются их съесть. Мы тоже становимся жертвой этой естественной защиты. А объяснение ей лежит в области химии. В луке содержатся особые вещества – лакриматоры. Интересно, что даже само их название многозначное, ведь на латыни «lacrima» – это слеза. При разрезании луковицы разрушаются клетки овоща и в воздух попадают летучие соединения. Они могут растворяться в воде, следовательно, в наших слезах. В ходе этого процесса образуется сернистые соединения. Они и раздражают нежную слизистую оболочку наших глаз. Это если вкратце пояснить процесс.
Химические процессы при резке лука
На самом деле вся эта стратегия куда сложнее. В клетках лука есть энзимы, способные разрушать некоторые молекулы, в том числе и определенные аминокислоты. В естественном состоянии обе эти субстанции хранятся в различных частях клетки и не контактируют между собой. Но стоит только механически воздействовать на лук: порезать его или надкусить, как клетки разрушатся и произойдет смешивание, даже целый каскад химических реакций.
Они породят соединения серы. Ее атомы и так были в аминокислотах, но после разрушения стенок клетки произойдет контакт с энзимами. Продукт реакции представляет собой неплохой инсектицид, придающий овощу тот самый неприятный вкус и отпугивающий насекомых. Такова естественная и эффективная защита лука от атак.
А химический состав «щита» напрямую зависит от вида растения. Если говорить об обычном луке, то сильнее всего проявляют себя ядовитые серные кислоты. Хоть они и нестабильные, но хорошо контактируют с энзимами, превращаясь в тиопропанол-S-оксид, чья молекула имеет формулу C3H6SO. И это вещество действует даже лучше, чем серные кислоты, как раз и вызывая у человека обильное слезоотделение.
Летучее вещество без труда поднимается к глазам, которые борются с атакой доступным им способом: выделяя слезы для смыва жгущей инородной смеси. Неприятно тут еще и то, что небольшая часть тиопропанол-S-оксида при контакте с водой (которая есть и в слезах) превращается в серную кислоту. И хотя эта доля ничтожна мала, об этом стоит помнить, уж больно соединение опасное.
Как не плакать от лука?
Итак, почему мы плачем от лука, стало понятно. Но неужели ничего сделать нельзя? Есть сразу несколько способов, которые помогают поварам на кухне не обливаться слезами. Самый простой способ – заморозка лука перед шинкованием. Низкая температура снижает скорость химической реакции и лакриматоры теряют в активности. Другой способ еще проще – можно смочить нож или сам лук в воде. Дело в том, что летучие лакриматоры хорошо растворяются в жидкости и в воздух перестают попадать. А можно надеть на глаза маску для плавания, это защитит органы зрения, правда, выглядеть повар будет странно.
Ученые решили бороться с едкими соединениями лука с помощью выведения новых сортов. Так, в Америке популярен неострый лук, который выращивают на обедненных серой почвах. Но такие овощи и хранятся хуже из-за повышенного содержания в них влаги. Японцы же с помощью генной инженерии вообще смогли вывести лук, не вызывающий слезотечения. Вот только из-за этого у овоща изменился вкус и запах. Кажется, что такой лук чем-то напоминает грушу. Да и увидеть генно-модифицированный продукт на прилавках получится нескоро – уж больно много согласований для этого требуется. Так что лучше вспомнить простые проверенные методы.
Смотрите также: