Суши, пожалуй, самая популярная в наше время японская еда. Комочек риса с ломтиком сырой рыбы — простое блюдо, известное каждому, кто хоть немного интересуется Японией.
Однако так было не всегда. В глубокой древности словом Суши (すし) называли способ сохранения речной рыбы с помощью риса. Рыбу потрошили, натирали солью и оставляли на пару недель, затем, очистив от соли, заполняли рисом и укладывали в бочки под пресс.
Несколько месяцев длилась ферментация, после чего такую рыбу можно было есть. Рис при этом выкидывался.
Когда точно данный способ консервации рыбы попал в Японию — неизвестно. Первое упоминание о нем встречается в «Ёро рицурё» (законодательном проекте 718 г. н. э.). Подобное блюдо сейчас называется «нарэдзуси». Но щепетильным и экономным японцам и риса было жалко, и ужасный запах этого блюда не нравился.
Уже к XIVв. процесс модифицировали: рис смачивали в уксусе, что позволило сократить срок ферментации до нескольких недель, и сам рис теперь можно было есть. Спустя еще 3 века в Японии набирает обороты употребление морской рыбы, которая сама по себе дольше хранится. Следовательно, длительная ферментация не так уж и нужна.
В этот период появляются так называемые «быстрые суши» — «Хая-дзуси»: рис и рыбу смачивали уксусом и укладывали в коробки на пару дней для приобретения характерного пикантного вкуса. Постепенно в разных регионах появились свои особенности таких суши: отличались начинки, способ подачи, нюансы приготовления. Например, в Тояме суши заворачивали в бамбуковые листья, а в Наре — в листья хурмы.
В начале XIX в. в городе Эдо (нынешний Токио) шеф-повару одной лавочек Ханае Ёхэю пришла в голову идея еще более ускорить процесс приготовления суши: на толстую рисовую подушку укладывался кусок приготовленной или копченой рыбы, смоченной уксусом или пропитанной соевым соусом. Называлось блюдо «нигиридзуси» или «Эдо-маэ»..
От нынешних суши они отличались прежде всего размером — они гораздо больше — и ели их руками. Это был очень быстрый и удобный перекус. Порция постепенно уменьшилась, чтобы было удобнее есть детям и женщинам. Нигиридзуси очень быстро захватили всю Японию, а за ней и весь мир…
P. S.
— Только с появлением холодильников для суши стали использовать совсем сырую рыбу.
— Более правильно говорить «суси», но традиционно прижилось американское произношение «суши».