Давайте обсудим интересный вопрос: почему считается, что сало, или свиной жир, обладает «умом» и его невозможно пересолить, сколько бы соли ни добавили? Так ли это на самом деле?
На самом деле, сало можно пересолить, и это зависит от его структуры.
Для начала давайте разберемся, почему существует мнение, что сало не впитывает соль.
Во-первых, сало представляет собой жир. А соль в жире не растворяется.
Но тогда почему же сало всё же просаливается, и его приятно есть?
Дело в том, что в сале взрослого животного содержится небольшое количество воды – в среднем 6,83–7,23%.
Соль растворяется в воде, а не в жире. Поэтому для засолки сала можно использовать в среднем 7% соли от его веса.
То есть, если взять 1 кг сала, то максимум, который может просолится — это 70 грамм воды, содержащейся в нём.
Давайте продолжим расчёты: при температуре 21 °С в 100 г воды растворяется 35,9 г соли. Значит, 1 кг сала может впитать максимум 25,13 г соли. Это соответствует общей солёности продукта в 2,513%, что не сделает его пересоленным на вкус для большинства людей.
Вот почему сало считается «умным»: оно берёт столько соли, сколько ему нужно. Даже если вы положите его в мешок с солью, оно всё равно возьмёт только необходимое количество. А лишняя соль останется на поверхности, и её легко можно будет счистить перед употреблением!
Однако есть одно важное условие: только правильно выбранное сало для засолки возьмет необходимое количество соли.
В сале не должно быть никаких мясных или коллагеновых прослоек!
Почему сало с мясной прослойкой можно пересолить? Хочу напомнить, что в составе сала содержится около 7% воды.
А в мясе может содержаться от 48% до 81% воды. Как мы знаем из школьного курса химии, в 100 граммах воды можно растворить 35,9 граммов соли.
Теперь подумайте, сколько соли может впитать мясо. Если оно пересолено, то есть его нельзя, ведь это может быть опасно для организма.
А о какой коллагеновой прослойке я говорила выше?
В предыдущей статье я уже рассказывала о том, как выбрать сало для засолки, и даже показывала вам, что это за прослойка. Если вы не читали эту статью, вот ссылка на неё: https://dzen.ru/a/Z4jl_P21MUYv_MPe
Простыми словами, эта прослойка представляет собой тонкую сеточку, которая находится внутри сала и хорошо впитывает соль. Сало с такой плотной белой прослойкой, которую можно назвать подкожным панцирем, просолится гораздо лучше.
В её состав входят следующие химические элементы:
- Коллаген — придаёт упругость.
- Эластин — отвечает за эластичность.
- Протеогликаны — удерживают влагу.
Пространство между коллагеном и эластином заполнено внеклеточным матриксом — гелеобразной субстанцией, которая в основном состоит из молекул воды и гиалуроновой кислоты.
Гиалуроновая кислота обладает уникальной способностью удерживать до 500 молекул воды. Именно поэтому сало с такой прослойкой можно пересолить.
Если у вас сало с мясной или коллагеновой прослойкой, то не стоит класть в него больше 90 граммов соли на килограмм. В противном случае сало может получиться пересоленным.
Я предпочитаю не использовать сало с прослойкой для засолки, так как она не жуётся. Однако такое сало идеально подходит для запекания, ведь при запекании прослойка становится мягче.
Если вы решили запечь сало, рекомендую выбирать продукт с прослойкой коллагена и эластина. Эта соединительная ткань, содержащая коллаген, начинает превращаться в желатин при температуре около 70 ° C (температура внутри куска). А в духовке температура обычно составляет около 180 ° C.