От чего зависит клейкость риса
Многие кулинары утверждают, что промывание помогает уменьшить количество крахмала, который выделяется из зерен — это видно по мутной воде. Поэтому рекомендуют промывать рис, к примеру для плова, где он должен быть рассыпчатым. И говорят, что не стоит это делать, если планируется приготовить ризотто, паэлью или рисовый пудинг — для этих блюд необходима клейкость.
В 2019 году китайские ученые опубликовали результаты исследования, в ходе которого сравнили, как влияет промывание на клейкость трех разных сортов риса одного поставщика. В ходе опытов зерна вовсе не промывали, а также промывали три или десять раз. Исследование показало, что промывание никак не влияет на клейкость [1]. Более того, она обусловлена не свободным крахмалом — амилозой, который образуется на поверхности зерен при переработке [2]. Причиной клейкости является другой крахмал — амилопектин, который выщелачивается из зерен при приготовлении.
Таким образом, клейкость зависит от разновидности риса, а не от того, промыли его или нет. Наиболее клейким является глютеновый или клейкий рис. Среднезерновой и жасминовый сорта менее клейкие, а значит больше подходят для приготовления рассыпчатого плова.
Зачем еще промывают рис Удалить мусор. Традиционно рис промывают, чтобы удалить пыль, насекомых и кусочки шелухи. Это может быть важно в некоторых регионах мира, где зерна проходят не очень тщательную обработку. Удалить микропластик. С увеличением использования пластика в цепочке поставок продуктов в зернах начали находить микропластик. Промывание риса перед приготовлением помогает удалить до 20% микропластика. Но в вареном рисе микропластика в четыре раза больше, чем в зернах. Поэтому промывать рис стоит и после варки. Тогда можно уменьшить содержание микропластика еще на 40% [3]. Вымыть тяжелые металлы. Рис также содержит сравнительно высокий уровень мышьяка, поскольку впитывает его, пока растет. Промывание риса удаляет около 90% этого тяжелого металла, но также вымывает значительное количество других полезных веществ, таких как медь, железо, цинк и ванадий [4]. Другое исследование изучило свинец и кадмий, и показало, что промывание снижает их уровни на 7–20% [5]. Убивает ли промывание риса бактерии
Ответ однозначный — нет. Бактерии уничтожаются под воздействием высоких температур при приготовлении блюда.
Более важен способ хранения. Если влажный или приготовленный рис оставить при комнатной температуре, это может активизировать споры бактерий, что способно привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Поэтому рисовый пудинг, как и плов, лучше съедать сразу. Или хотя бы ставить их в холодильник.
По мотивам материала iflscience.com