Алексей Пинский – из тех рестораторов, которые меняют Москву и, очевидно, делают будни горожан краше. Расспросили Алексея о его прошлом, настоящем и будущем и получили массу удовольствия.
Предполагалось, что я буду руководить заводом или даже целым холдингом
Я родился в Москве и чувствую себя москвичом, хотя по отцу я из Нижнего Тагила, а по маме — из Рязани. В моей семье все всегда готовили, и дед, и бабушка, и мама, и папа, это было в порядке вещей. И меня тоже с детства тянуло что-нибудь сварить. Мама даже говорила: «Может, тебе поваром стать?» Скорее всего, мой интерес к готовке ее просто удивлял. Других детей не заставишь помогать родителям на кухне, а я сам все время куда-то лез. Но это было просто какое-то абсолютно бессознательное увлечение. Просто мне было все интересно: что же такое, например, паста карбонара и как ее приготовить. И вот я что-то делал, у меня что-то получалось — а я вообще люблю, когда что-то получается.
После школы я поступил в Государственный университет управления, учился там на управление в машиностроении и энергетике. Это экономическая специальность, но при этом мы много изучали матчасть — основы сопромата, начертательную геометрию. Предполагалось, что после такого образования ты идешь работать на завод, а в перспективе потом будешь этим заводом руководить. Ну или даже не заводом, а целым машиностроительным холдингом. Тогда мне все это было очень интересно.
Я успел даже немного поработать на заводе, когда мне надо было писать дипломную работу. Это был самый передовой в Евразии завод по производству высоковольтных вводов — это такие огромные, в пять человеческих ростов, контакты для электростанций или каких-нибудь гигантских трансформаторов. Но параллельно я еще в студенческие годы начал заниматься вином, и как-то меня эта винная тема затянула.
Я вместе с Riedel разрабатывал бокалы для саперави и красностопа золотовского
Вино — это у нас семейная история. Мой дядя — совладелец компании DP-Trade, которая торгует вином с 1991 года. Все, кто этим занимался до того, уже разорились, так что сейчас это старейший импортер вина в России. На последних курсах я уже был директором одного из бутиков и даже на завод попал работать по винной линии. Владелец был моим клиентом, мы с ним как-то разговорились, и он говорит: «О, так это ж тебе ко мне». Но в результате вино победило, и с завода я ушел.
В DP-Trade я проработал без малого тринадцать лет, последние шесть лет возглавлял в компании отдел закупок. У меня в подчинении был маркетинг и пиар, мы вели спецпроекты вроде закупки премиального коньяка или шампанского для международных рейсов «Аэрофлота». У компании в этот момент был совершенно точно лучший портфель в России. Сейчас из-за санкций и ограничений поставок ситуация более сложная.
Мы первыми привезли в Россию бокалы Riedel, я участвовал в их научно-исследовательской работе. Это такая философия компании — varietal specific. Для разных сортов винограда нужны бокалы особой формы. Конечно, есть такие вина, которые как-то сами по себе, без руля и без ветрил бродят, и куда их в этот раз завернет, никто не знает. Для такого вина существует универсальный бокал. А вот для сортов, которые дают характерные вина, нужен бокал своей формы. Это действительно работает. Это физика. Никакой магии. И вот я вместе с Riedel разрабатывал бокалы для саперави и красностопа золотовского. Сейчас у нас в Regent есть несколько десятков разных форм бокалов. Хотя, конечно, каких-то форм сто штук стоит, а каких-то — 6.
Словом, я закупал лучшее в мире вино, общался с лучшими, интеллигентнейшими людьми винного мира. За эти годы у меня появилась насмотренность, появилось умение отличать дерьмо от недерьма, что вообще в жизни очень сильно помогает. Я считаю, это в принципе один из главных моих скиллов.
Не вникнуть в процесс я просто не могу
У каждого ресторатора свой путь. Кто-то просто очень любил это дело, сделал несколько ошибок, открыв ресторан под шефа, а после этого решил все-таки съездить отучиться на полный курс в Le Cordon Bleu. И теперь он сам всех поваров видит насквозь. А кто-то сам изначально имел профильное образование и только потом из повара превратился в ресторатора. Я лично свои азы получил с моей теперь уже бывшей женой.
Когда мы стали жить вместе, у нас появился большой ресторан — с огромной винной картой и всем-всем-всем. Естественно, мы оба этим занимались постоянно. Этот проект меня очень многому научил, я уже тогда примерно понимал, как это работает.
И вот в какой-то момент моя карьера в DP-Trade подошла к логическому завершению. Я устал. Я чувствовал, что достиг отведенного мне кем-то максимума. Я понял, что пора увольняться.
Мне было 30 лет. Встал вопрос, чем заниматься дальше. Уйти работать к конкурентам я не могу по морально-этическим соображениям. Открыть собственный такой же бизнес? Тоже не могу, это колоссальные вложения. Что я люблю? Что я умею? В чем я хоть что-то понимаю? Ресторан! Так вот и появился Regent.
Зачем нужен ресторан, в который ты сам не ходишь?
У меня всю жизнь была мечта: открыть шашлычку. С черным хлебом, с чуть ли не свиным шашлыком. Чтобы в парке пахло. Понятный такой монопродуктовый бизнес. Разумеется, в процессе поиска помещения стало ясно, что мне не нужна шашлычка. Потому что сам я в нее не пойду. Зачем нужен ресторан, в который ты сам не ходишь? Но то, что будущий Regent будет мясным рестораном, было очевидно.
Я просматривал «Циан», еще какие-то агрегаторы. И тут мне подвернулось помещение в отеле «Арбат» в Плотниковом переулке. Это бывшая гостиница ЦК КПСС, которая до сих пор принадлежит Управлению делами Президента.
Помещение много лет стояло пустым, а предыдущие арендаторы — просто какие-то деграданты — жутко все изуродовали. Ну вот им надо было лампочку повесить, и они через всю эту прекраснейшую стену штробу пробили. Сейчас это малый зал Regent, вся красота, которая там сейчас, — это мы восстанавливали. А тогда там было просто жутко, а еще и снега из окна намело на пол. Другой бы, наверное, развернулся и пошел дальше, но я как-то сразу в это место влюбился и подписал аренду этих 160 метров.
Я сразу решил, что если уж я начал делать, то надо делать лучший ресторан в городе. Ну или по крайней мере делал я его как лучший.
Все, что вы едите в Regent, сделано мною
Я открывал ресторан, чтобы стать в нем и шефом тоже. Не в смысле стоять у плиты в колпаке, но с точки зрения того, что там происходит, как и почему именно так. Я готовил с детства, был уверен, что умею это делать. И все, что вы едите в Regent до сих пор, абсолютно все сделано мною. Хотя сейчас, семь лет спустя после открытия, уже, конечно, не совсем прямо моими руками.
Первичное меню Regent зрело в моей голове много лет. Но что мы могли поместить на той крохотной кухне? Трех поваров максимум. Так что я сделал короткое меню: сырая рыба, какие-то морепродукты, овощи и мясо на гриле. Можно сказать, это стейк-хаус. Но не из вот этих вот заведений с тучными потертыми коричневыми диванами, приглушенным светом и жирными столами. А в современном понимании стейк-хауса. Где пока тебе готовят мясо, ты должен съесть свежайших овощей и несколько кусочков сашими. А потом ты должен съесть стейк, выпить хорошего вина и уйти довольным.
Так это работало с самого начала и так это работает до сих пор. Просто сейчас у нас летом больше 300 посадочных мест, и меню пришлось чуть-чуть расширить. Но в нем до сих пор только та еда, которую я сам люблю.
Если и был какой-то ресторан, который меня вдохновил, — это берлинский Grill Royal. Это совершенное мясное место с идеальным сервисом и все увешанное произведениями звезд современного искусства. У них только курилка раз в шесть больше моего офиса, и вся в оригиналах Хельмута Ньютона. Я там был много-много раз, это один из моих любимых ресторанов в мире. Он очень дорогой, с каждым разом, что я туда приезжал, он становился все дороже и в какой-то момент стал стоить совсем бесчеловечных денег. И при этом туда очень сложно попасть, он всегда битком, очень любим людьми со всего мира.
Regent с самого начала планировался как абсолютно винное место. Вино здесь возведено в какой-то культ. У нас больше 500 позиций вина, четыре человека работают: главный сомелье, сомелье, младший сомелье и помощник сомелье. При этом наш помощник сомелье даст фору многим шеф-сомелье в этом городе.
Нас уже много лет каждый год отмечает двумя бокалами американский журнал Wine Spectator — в винном мире это то же самое, что звезды Michelin. И отмечают до сих пор. Когда я получил от них имейл в 2023 году, я решил, что это, наверное, по инерции. Но когда и в этом пришел сначала имейл, а потом оригинал этой бумажки, я понял, что вино все-таки вне политики.
Мы открылись в начале июня, у нас не было даже вывески. Изначально в договоре был прописан запрет на вывеску, но даже сейчас, когда мы имеем право ее повесить, мы этого не делаем. Мы рассчитывали только на сарафанное радио. Я рассказал всем друзьям, что открываю ресторан. У кого было свободное время, пришли, так набралось уже достаточно людей. И в общем, как-то сразу все пошло очень неплохо, мы с первого месяца были в плюсе.
А потом случился август. Тогда же еще было принято уезжать куда-то из города. И все — ни одного человека вообще, ну разве только кто-то случайно зайдет. Аудитория еще не сложилась, гостей нет — персонал сидит без чаевых, сходит с ума. Повара на кухне закисают. Это все одно на другое множится, и даже если кто-то случайно зайдет, он получает негатив вместо позитива. А я открыл ресторан на все свои сбережения. К счастью, в середине сентября все вернулось вроде на круги своя. Но это были сильные ощущения.
«Олег, спасайте! Мне надо за месяц сделать ремонт»
Regent работал очень неплохо, и года через полтора я понял, что надо расширяться. Просто стало ясно, что если мы сейчас этого не сделаем, то мы в этом маленьком домике все заквасимся. Ну или просто произойдет что-то непоправимое.
А рядом с нами в гостинице был такой советский по духу ресторан, из которого сотрудники пирожки по карманам выносят. Я попросил «Арбат» отдать нам и эту площадь, чтобы сделать второй зал Regent. Наша арендная плата, разумеется, сразу выросла и стала довольно болезненной. Там была длительная бюрократическая процедура, но вот мы все подписали, я захожу и понимаю, что деньги-то у меня есть, но их не очень много. А аренда выросла скачком. И спалить в аренду все нажитое непосильным трудом за много месяцев — это просто бред. А к этому все идет.
Что делать? Я звоню в архитектурное бюро Wowhaus, основатели которого — Олег Шапиро и Дмитрий Ликин. А с Шапиро я знаком чуть ли не с детства. Говорю: «Олег, спасайте! Мне надо за месяц сделать ремонт». «Ну, — говорит Шапиро, — за два месяца мы сделаем проект». А у меня нет двух месяцев на проект, мне надо успеть до Нового года, и огромная аренда. Но вот как-то они вошли в мое положение и сделали мне второй зал. Сами Ликин и Шапиро, два вполне состоявшихся мужчины, по щиколотку в штукатурке тут стояли и руками показывали, что делать. Без проекта. А тут еще наглый рыжий Пинский бегает и говорит: «Нет, это не пойдет, давайте лучше так». А мне кто-то из них возражает: «Я — профессор архитектуры». Натерпелись мы тогда, конечно, но сдружились гораздо ближе на этом проекте, который потом попал на обложку архитектурного альманаха «Проект Россия». И успели открыть второй зал в декабре и даже провести несколько корпоративов, в том числе и корпоратив Wowhaus.
Сейчас, кстати, мы с Wowhaus будем делать в Regent лучший бар в городе. Отель отдает нам половину своего лобби, чтобы осталось и лобби для гостей отеля и появилось лобби для гостей ресторана. Wowhaus уже сделал эскизный проект, к лету, наверное, откроем.
Я делаю один эталонный ресторан в режиме гастрономической миссии
Я ездил в Дубай, вел долго переговоры о партнерстве в одном из ресторанов, но потом понял, что это вообще не мое. Я могу туда приехать к друзьям, могу отдохнуть, но привязывать себя к этому городу рестораном я не готов. Мне вообще не очень много где нравится. Но каменные джунгли — точно не мое. Например, Москву-Сити я ненавижу.
Я максималист и перфекционист. Я делаю один эталонный ресторан в режиме гастрономической миссии: чтобы показывать людям, как оно должно быть. Какой должна быть настоящая еда.
Сделать несколько идеальных ресторанов, но разных — это практически невозможно. Поэтому я не хочу открывать другой ресторан. Я хочу, может быть, еще один Regent на Рублевке. Может быть, еще один Regent в Екатеринбурге, например, или в Питере. Но и все. Я не хочу больше ресторанов. Второй Regent в Москве точно не нужен. Одного достаточно. Хотя…
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
