В статье будут рассмотрены:
- рецепт зефира яблоко-ягоды;
- текстура зефира, составные ингредиенты.
Рецепт зефира.
Рецепт рассчитан на планетарный миксер с объемом чаши миксера от 5 литров. Если готовить зефир при помощи ручного миксера, то все ингредиенты разделить на 2.
В дежу миксера:
--------------------------------
-320 гр. яблочного пюре,
-80 гр. ягодного пюре (клюква, смородина),
-100 гр. сахара,
-16.5 гр. сухого белка.
При использовании сырых белков:
132 гр. (~3.5 белка С1).
✓Яблоки сорта Симиренко (500 гр.) разрезать на половинки, убрать сердцевины, запечь в духовке до готовности. Пробить блендером, протереть через сито.
✓Смесь ягод клюквы и смородины (160 гр.) промыть водой, нагреть в сотейнике до кипения. Пробить блендером, вернуть на плиту, варить 3 минуты, протереть через сито.
✓Смешать два пюре в деже миксера, ввести сахар, сухой белок (при °t пюре 30-35°), оставить для набухания белка на 30-40 минут.
✓Взбить пюре с белком до пышности. Приступить к приготовлению сиропа.
Сироп:
----------------
-200 гр. воды,
-16 гр. агар-агара (1000 Блюм).
✓Довести до кипения, добавить:
-600 гр.сахара,
-70 гр. глюкозы.
✓Перемешать, варить ~6 минут, постоянно помешивая.
✓Снять готовый сироп с плиты, порциями ввести во взбитые белки с пюре. Добавлять сироп аккуратно, оценивая массу и возможности миксера. Главное, чтобы миксер успевал вмешивать сироп в массу.
✓Взбить зефирную массу до наматывания на венчик с появлением полостей между массой и чашей миксера. Также при наличии пирометра измерять t° массы, не допуская снижения ее ниже 40° и стабилизации в деже.
✓Переложить всю массу в кондитерский мешок с насадкой. Насадку выбираем по желанию, здесь использована насадка открытая звезда №866.
✓Отсадить зефир на пергамент в виде завитков в 1-2 оборота или просто выдавить зефир через насадку без завитков (см. фото ниже).
✓Такие объемные зефирки требуют более длительного времени для сушки. Поэтому оставила сушиться при комнатной температуре ровно на 24 ч.
✓По истечении времени, готовность зефира оценивала по липкости поверхности. Чтобы сахарная пудра хорошо прилипла к поверхности, зефир должен оставаться слегка липким, но при этом хорошо просушенным.
✓Соединить зефирные половинки попарно, обвалять в сахарной пудре.
✓Выход : ~21-22 зефирки.
✓Хранить в контейнере герметично, до 10-15 дней.
Поскольку в составе присутствует глюкозный сироп, предотвращающий кристаллизацию сахара, зефир можно хранить дольше, чем 7 дней.
Текстура зефира.
Хочу отметить, что довольно удачным для зефира, на мой взгляд, является сочетание яблока с ягодами клюквы и смородины.
В рецепте можно менять на свое усмотрение соотношение количества яблочного и ягодного пюре.
Однако, учитывая выраженную кислотность ягод клюквы и смородины, предпочтительнее будут следующие комбинации яблочного пюре и ягодного:
1) 200 гр.+200 гр.
2) 300 гр.+100 гр.
3) 320 гр.+80 гр.
Третий вариант - это данный рецепт, где 320 гр. пюре яблока и 80 гр. ягодного пюре, т.е в соотношении 1:¼.
Немного слов о текстуре зефира.
Текстура зефира во многом зависит от фруктов и ягод, из которых он приготовлен.
Плотность зефира обеспечивается преимущественно благодаря большому количеству во фруктово-ягодном пюре пектиновых веществ.
Как известно, пектиновые вещества - являются полисахаридами и обладают гелеобразующими, стабилизирующими, загущающими и влагоудерживающими свойствами.
Пектины в ягодах и фруктах являются структурным элементом, способствуют поддержанию в них тургора, отвечают за их устойчивость к усыханию при хранении.
Не мало важным будет отметить пользу пектиновых веществ для организма.
Поскольку пектиновые вещества не усваиваются организмом человека, то их полезные свойства оказываются преимущественно в пищеварительной системе.
Для человека пектины являются своего рода энтеросорбентами и пребиотиками.
Пектины выводят из организма не только радионуклиды и тяжёлые металлы, но способствуют снижению "вредного" холестерина в крови.
Пребиотическое действие в толстом кишечнике ЖКТ человека базируется на том, что пектины ферментируются микрофлорой толстого кишечника, повышая ее рост и стимулируя жизнедеятельность.
За текстуру и плотность зефира отвечают также другие ингредиенты, входящие в состав: сахар, глюкоза и агар-агар.
Необходимая плотность зефира обеспечивается оптимальным количеством сахара.
Соотношение пюре и сахара в зефире может быть в пределах:
1.5 -1.9 (2).
В данном рецепте она составляет 1.75, т.е. на 400 гр. пюре берется 700 гр. сахара.
Сахар в зефире отвечает не столько за сладость, сколько за плотность!
Следует понимать, что зефир относится к сладкому десерту с достаточным количеством сахара.
Не исключено, что изделия с таким составом могут меняться при хранении, из-за естественных процессов, таких как усыхание и кристаллизация.
Чтобы замедлить "старение" зефира и продлить его свежесть, к базовому составу добавляются подсластители, например, глюкозный сироп. В роли подсластителя на производстве чаще выступает патока.
Для того, чтобы избежать кристаллизацию сахара и увеличить сроки хранения зефира, необходимо добавить глюкозный сироп.
Глюкозный сироп - это раствор моносахаридов, полученный промышленным способом из крахмала, не подверженный кристаллизации в течение времени.
Таким образом, в зефире глюкозный сироп выступает в качестве антикристаллизатора и влагоудерживающего агента.
Следующим компонентом, отвечающим за плотность, пружинистость и стабилизацию зефирной массы, - является агар-агар.
Про данный ингредиент можно почитать в отдельной статье на канале (ссылка).
Дополню лишь относительно данного рецепта.
Для того, чтобы агар-агар растворился в воде и проявил свои желирующие свойства достаточно нагреть его до 95-100° и охладить до 40-35°.
Однако, когда готовим сироп с агар-агаром для зефира, сироп необходимо проварить до нужной консистенции.
Если объем сиропа большой, как в данном рецепте, для достижения нужного результата потребуется больше времени около ±6 минут (в зависимости от активности огня).
Консистенция готового сиропа с агар-агаром приобретает сгущенный вид из-за выпаривания воды. Сироп стекает с ложки не отдельными каплями, а непрерывной струёй, застывая в виде "свисающей капли".
Частая ошибка - добиваться уваривания сиропа до определенной температуры.
Так, при классическом способе приготовления зефира, рекомендуется уварить сироп до 110°, а при заварной технологии - 103-104°.
Если скрупулёзно добиваться указанных температур, невзирая на то, что по виду сироп уже готов, это может привезти к выраженному сгущению сиропа из-за избыточного выпаривания воды. Густой сироп трудно вытекает из сотейника и зефир может не получиться.
Главное понимать, что достижение сиропом температуры кипения (=100°) уже активировало агар-агар.
Дальнейшее уваривание сиропа связано с выпариванием жидкости, а не активацией агар-агара. Сироп должен быть достаточно проварен, но не густым.
Если сироп стал настолько густым, что трудно вытекает из сотейника, необходимо добавить воды и хорошо вымешать сироп. Заново нагреть до кипения и вливать в зефирную массу.
Важно помнить, что агар-агар обратим, при охлаждении сиропа и нагревании вновь, способность к желированию не исчезает.
Несколько слов о количестве агар-агара в зефире.
Чтобы получился зефир с характерной плотностью, агар-агар берется в количестве ±1% от всего объема остальных компонентов.
Также при расчете количества агар-агара учитываются кислотность ягодно-фруктового пюре и содержание в них пектина.
____________
Благодарю читателя за прочтение!🌺
При возникновении вопросов, пишите в комментариях. До встречи!💫
#зефиррецепт #зефир #рецептзефира