Хочу поделиться рецептом очень вкусного и стабильного крема Шарлотт, который отлично подходит для тортов и пирожных. Крем Шарлотт готовлю по классическому рецепту на заварной основе без использования крахмала и муки.
Рецепт Крем Шарлотт.
- Молоко – 220 г;
- Яйца – 2 шт;
- Сахар – 350 г;
- Сливочное масло 82,5% жирности – 400 г;
- Ликёр (коньяк, кофе) – 20 г.
Готовится крем Шарлотт очень просто из доступных продуктов. Крем отлично хранится в холодильнике в качестве заготовки, а чтобы его использовать, достаточно достать из холодильника и вымесить миксером. Сливочное масло обязательно мягкое, поэтому заранее вытащите его из холодильника и оставьте при комнатной температуре, пока будете готовить заварную основу.
Способ приготовления:
В сотейник с молоком добавляю яйца и тщательно перемешиваю ручным венчиком, чтобы яйца растворились в молоке.
Всыпаю сахар и продолжаю вымешивать заварную основу, на огне. У меня плита имеет 9 режимов мощности, готовлю на 7 режиме. После того как пошёл пар и появилась пена в виде сахарно-молочного налёта, начинаю очень интенсивно мешать заварную основу в течение 3 минут.
Обратите внимание, что заварная основа загустела и напоминает горячий кисель, при этом она более жидкая, нежели заварная основа для крема с добавлением крахмала или муки.
Переливаю заварную основу в стеклянную чашу. Устанавливаю чашу в ёмкость с холодной водой, для более быстрого охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбиваю миксером на высоких оборотах в течение 2 минут до очень пышной, светлой массы. Порционно в 3 приёма, вливаю остывшую заварную основу в масло. После каждого приёма тщательно вымешиваю на высоких оборотах миксера в течение минуты. Всегда помните, что масло нужно хорошо взбивать, чтобы получить красивый и однородный крем. Очень часто при работе со сливочным маслом, его просто не до конца взбивают, в результате чего, крем получается не всегда пышным и светлым. Сливочное масло должно быть мягкое, но не обмякшее иначе крем не будет держать форму и придётся дополнительно охлаждать в холодильнике. По этой же причине заварная основа должна быть либо комнатной температуры, либо слегка прохладная из холодильника.
Вливаю коньяк, продолжаю вымешивать крем миксером. Не вмешанный крем снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой. Вымешиваю крем миксером до готовности.
Крем стабильный и устойчивый.
Более подробный рецепт смотрите в моём видео:
RUTUBE
YouTube
Рекомендую смотреть видеоролик в ускоренном 1.25 режиме.
Особенности рецепта:
- Сливочное масло мягкое, но не обмякшее и не растопленное. Если сливочное холодное разогрейте его в микроволновой печи и размешайте лопаткой до рабочего состояния;
- Если сливочное масло перегрели и оно обмякло, уберите его в холодильник для стабилизации;
- Чаще всего сливочное масло готов к использованию, если пролежит при комнатной температуре во время приготовления и остывания заварной основы;
- Заварная основа перед вливанием в мягкое сливочное масло, должна быть остывшая или чуть прохладная, но не холодная. Для более быстрого охлаждения, заварную основу можно убрать в холодильник;
- Помните, что восстановить крем после отслоения в результате того, что какой-то ингредиент оказался холодным, значительно проще, нежели от отсечения массы в результате того, что какой то ингредиент оказался тёплый. Так как в первом случае достаточно промесить массу миксером дополнительно при комнатной температуре, а во втором необходимо сначала её убрать в холодильник для охлаждения, а потом только взбивать миксером до однородности;
- Более подробно как восстановить заварной крем я описывал в комментариях, когда готовил: французский заварной крем на желтках;
- Готовый крем не должен сползать или расползаться, он должен чётко и стабильно выходить из кондитерского мешка. При нагревании крема рекомендую убрать в холодильник на 30 минут, затем достать и промесить до рабочего состояния;
- Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 82,5% жирности, изготовленное только из животных сливок, без добавления молока и дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное , Натуральное деревенское , Маселко , Пышка , Хозяюшка , Сливочник , Бутербродное и т.д.;
- Не уменьшайте количество сахара в заварной основе, именно сахар консервирует её, не давая свернутся яйцам в молоке;
- Уваривайте заварную основу только в сотейнике с толстым дном;
В случае сворачивания заварной основе просто пробейте её блендером до однородного, гладкого состояния и она готова к работе. При отсутствии блендера, протрите её через мелкое сито;
- Вместо коньяка, можно добавить кофе или ванильный экстракт;
- Срок годности соответствует сроку годности сливочного масла указанного на упаковке производителем, согласно условиям хранения.
Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях...
Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!