Точное происхождение жареного молока (炸鲜奶) достоверно не зафиксировано, однако считается, что этот десерт появился в южных регионах Китая, в особенности в провинции Гуандун (Гуандунская кухня славится многими оригинальными блюдами и десертами). Одним из возможных «родоначальников» считается регион Шуньдэ (顺德), известный своей тонкой и богатой кулинарной традицией.
В основе идеи лежит стремление придать молоку более интересную форму и текстуру: путём загустения крахмалом его можно было «заставить» держать форму, а последующая обжарка придавала приятный контраст между хрустящей корочкой и нежной «пудинговой» серединкой. В старину, когда свежесть и сохранность молока были сложной задачей, такие способы приготовления помогали не только разнообразить рацион, но и дольше хранить продукт в загущенном виде.
Почему такое название
На китайском языке десерт называется «炸鲜奶» (читается приблизительно как “чжа сянь най”).
- 炸 (чжа) переводится как «жареный»;
- 鲜奶 (сянь най) — «свежее молоко».
Название буквально описывает процесс: «жареное свежее молоко». В русском варианте также прижился аналогичный дословный перевод — «жареное молоко».
Как правильно есть
Температура: Блюдо традиционно подают горячим или тёплым — только что обжаренные кусочки обладают хрустящей корочкой и нежной серединкой.
Способы подачи:
- В ресторанах Cantonese cuisine (кантонская кухня) жареное молоко подают небольшими порциями, чтобы съесть за 1–2 укуса.
- Часто к кусочкам подают небольшие шпажки или палочки для удобства (чтобы не обжечь руки и не повредить хрупкую корочку).
- Некоторые предпочитают есть это блюдо палочками как традиционный азиатский десерт.
Дополнительные украшения и соусы
В качестве топпингов могут использоваться сахарная пудра, сгущёнка, сироп или шоколадный соус. Иногда добавляют фрукты или мороженое для контраста вкусов и температур.
В итоге жареное молоко стало популярным во многих регионах Азии как эффектный десерт, удивляющий гостей непривычной для молочных блюд текстурой и неповторимым сочетанием нежного кремового «нутра» и хрустящей золотистой корочки.
Вот классический рецепт жареного молока, известного в некоторых странах Азии (например, в Китае его называют 炸鲜奶). Этот десерт получается с нежной, почти желейной серединкой и хрустящей корочкой снаружи.
Ингредиенты
- Молоко – 500 мл
- Крахмал кукурузный – 4 ст. л. (можно заменить на картофельный, но вкус будет чуть отличаться)
- Сахар – 3–4 ст. л. (по вкусу)
- Соль – щепотка
- Ванилин или ванильный экстракт – по желанию, на кончике ножа
- Мука или дополнительный крахмал – для панировки
- Растительное масло – для жарки (подсолнечное, кукурузное или любое другое рафинированное)
Приготовление
Смешайте часть молока с крахмалом
Отлейте примерно 100 мл молока в небольшую миску, добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Это нужно сделать заранее, чтобы крахмал лучше растворился.
Смешайте оставшееся молоко с сахаром и солью
В кастрюлю влейте оставшиеся 400 мл молока, добавьте сахар, щепотку соли и (при желании) ваниль. Поставьте на средний огонь и доведите почти до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился.
Загустите смесь
Когда молоко станет горячим (но ещё не закипит), убавьте огонь до минимума и тонкой струйкой влейте разведённый крахмал. Интенсивно помешивайте смесь, чтобы она не пригорела ко дну. Варите около 2–3 минут до загустения. Масса должна получиться консистенции густого пудинга.
Формование и охлаждение
Застелите небольшую прямоугольную форму или контейнер пищевой плёнкой (или смажьте их растительным маслом), чтобы потом было проще достать застывшую массу. Вылейте горячую смесь в форму, разровняйте и дайте остыть до комнатной температуры. Затем уберите в холодильник на 1–2 часа до полного застывания.
Нарежьте и подготовьте к жарке
Когда масса застынет и станет упругой, аккуратно выньте её из формы и нарежьте на прямоугольники или квадраты (обычно делают небольшие кусочки размером 3–4 см). Каждый кусочек обваляйте в муке или кукурузном крахмале, чтобы при жарке получилась хрустящая корочка и десерт не разваливался.
Обжарьте
Нагрейте растительное масло в сковороде или фритюрнице до средней температуры (около 170–180 °C). Осторожно обжаривайте кусочки застывшего молока в течение 1–2 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Важно не передержать, чтобы корочка была румяной, а внутри сохранилась нежная текстура.
Подача
Готовые кусочки жареного молока выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Подавайте десерт горячим. По желанию можно посыпать сахарной пудрой, полить сгущённым молоком, шоколадным соусом или сиропом.
Полезные советы и варианты
- Вместо ванили можно добавить корицу, тёртую цедру лимона или апельсина. В некоторых рецептах используют кокосовое молоко для придания десерту особого тропического аромата.
- Помимо квадратных кусочков, попробуйте вырезать фигурки формочками для печенья или сформировать «шайбы», выкладывая смесь в круглую форму.
- Если хотите более плотную консистенцию, увеличьте количество крахмала. Для более нежной структуры — слегка уменьшите крахмал или добавьте 1–2 ст. л. сливок к молоку.
- Иногда кусочки дополнительно окунают во взбитое яйцо с небольшим количеством молока, а затем обваливают в панировочных сухарях или кукурузных хлопьях. Получается более плотная и хрустящая корочка.
Приятного аппетита!
