Существует распространенный миф о том, что маргарин – это сильно переработанный вредный продукт, которого следует избегать. Это прошлое. Современный маргарин – высококачественный продукт на основе растительных масел, благодаря которому он является источником незаменимых кислот Омега-3 и Омега-6 в рационе питания.
Короткий экскурс в прошлое
В переводе с греческого «маргарита» означает «жемчуг». Именно от этого слова произошло название продукта «маргарин», который в начале своего существования характеризовался жемчужным цветом. Французский химик и фармацевт Меж-Мурье создал его в 1869 году для нужд армии Наполеона III. Растительное масло в тогдашнем продукте смешивалось с говяжьим жиром, что стало первой альтернативой популярному сливочному маслу.
В начале 20 века маргарин стали производить в промышленных масштабах. Именно тогда была разработана технология производства с использованием растительного масла, пришедшего на смену говяжьему жиру. Цена продукта была значительно ниже, чем у масла, и спрос на него, соответственно, вырос. Именно поэтому маргарин со временем чуть не отобрал у масла его хлеб.
В чем особенности изготовления маргарина
Процесс закалки/гидрогенизации позволяет получить соответствующую консистенцию продукта – масло, которое при комнатной температуре характеризуется жидкой консистенцией, переходит в твердую форму. Процесс отверждения/гидрирования происходит при высокой температуре и в присутствии катализатора, например никеля. Однако в 90-х годах прошлого века ученые обнаружили: если процесс отверждения/гидрогенизации не доходит до завершения, то продукт содержит вредные для здоровья транс-жиры (так называемые частично гидрогенизированные растительные масла).
Современный маргарин
Данные исследований были немедленно учтены — произошли изменения в технологии производства, сменилось сырье. Производители маргарина начали отказываться от частично гидрогенизированных жиров, которые являются источником вредных трансжиров, и маргарин стал безопасен для здоровья. Большинство современных видов продукта практически не содержат трансжиров, в других же оно снижено до безопасных 2-х процентов, что делает его даже полезнее сливочного масла. Для сравнения, сливочное масло содержит трансжиры природного происхождения в количестве 2-8%.
Как читать этикетки
Является ли продукт источником вредных трансжиров, легко узнать, прочитав его состав: если список ингредиентов включает частично гидрогенизированные жиры (если таковые имеются), это означает, что продукт является источником вредных трансжиров. Также стоит знать, что полностью отвержденные масла (в отличие от частично отвержденных) не имеют двойных связей в молекулах жирных кислот и, следовательно, не являются источником трансжирных кислот в продуктах.
Как делают современный маргарин
Производство маргарина сейчас предельно простое: он минимально обрабатывается, в основе технологии лишь охлаждение и перемешивание. Точно так же сейчас делается мороженое.
В деталях это выглядит так. Вначале отмеряются все ингредиенты. Сегодня это делают автоматические дозирующие насосы с компьютерным управлением. А раньше это делалось вручную, что, во-первых, антисанитарно, во-вторых – часто неточно. Затем всю эту массу пастеризуют, чтобы освободить смесь от микробного загрязнения. За этим процессом следует основная стадия, состоящая из 4 элементов: охлаждения, затвердевания, перемешивания и замешивания.
Здесь стоит уточнить, что такое замешивание и почему оно так важно при производстве маргарина.
Жир, который затвердевает, превращается в кристаллы. Они бывают разного размера, например, в виде песчинок или капель твердого жира. Но мы хотим, чтобы маргарин был гладким, пластичным и легко намазывался при извлечении из холодильника. Поэтому образовавшиеся кристаллы взбиваются до такой степени, чтобы они не были видны или заметны. Приготовленный таким образом маргарин фасуется в формы.
Как приготовить маргарин в домашних условиях
Обычный, простой маргарин можно приготовить даже в домашних условиях, используя любой блендер. Вам понадобятся 4 ингредиента: 300 граммов жидкого масла (любого, но самым полезным будет рапсовое масло), 300 граммов твердого жира (например, кокосовый орех), яичный желток и молоко или вода. Все это нужно перемешать и убрать в холодильник, чтобы дать застыть полученной смеси. Можете использовать натуральные ароматизаторы или красители, например, свекольный сок. Цвет будет завораживающим.
Источник витамина D в рационе
Также стоит знать, что доступные у нас мягкие виды маргарина обогащены витаминами D и A – это очень важно из-за дефицита этих витаминов среди населения. Речь идет в первую очередь о витамине D, который влияет на правильное функционирование всех органов, включая мозг и сердце. А мы уже знаем о рекомендациях дополнять ежедневный рацион продуктами, являющимися его источником. Для сравнения, в маргарине витамина D в 5-8 раз больше, чем в сливочном масле.
Маргарин для здоровья
Подводя итог, можно сказать, что сегодняшний маргарин является полезным продуктом с высокой пищевой ценностью: он не содержит транс-изомеров и служит отличным источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот, включая жирные кислоты Омега-3, витамины D и А.
При всех достоинствах современного маргарина не исключайте сливочное масло из рациона полностью. Всего лишь соблюдайте умеренность при его употреблении.
Была ли статья полезной для вас, дорогие мои читатели? Если да, не забудьте отметить ее лайком. Подписывайтесь и комментируйте. Интересно ваше мнение.