Скажем сразу, основным «лакомством» являлась свинина и все, что из негё приготовлено. Показательно и то, что забой домашнего кабана или свиньи приходился на канун больших церковных праздников, которым предшествовал период пищевого воздержания в виде постов. Сам по себе забой животного - это всегда праздник, и участие в нем принимали все члены семьи и соседи.
Первым делом после забоя животного его обкладывали соломой, поджигали ее, таким образом осмаливая щетину. По мнению казаков, после осмаливания соломой сало приобретало неповторимый аромат. Затем тушу обливали водой и укутывали старыми одеялами и прочей ветошью.
Накрыв тушу, приглашали детей посидеть какое-то время на ней. Этот обычай назывался на Кубани «душить кабана». Считали, что после этой процедуры шкурка на сале становилась мягкой. Для самих детей отрезали осмаленные уши и хвост свиньи, которые они съедали в сыром виде - этакое угощение.
Мясо заготавливали впрок, готовя из него солонину или обжаривая и заливая смальцем - свиным жиром для длительного хранения. Из задней тазобедренной и передней лопаточной частей туши делали окорок. Традиционно его опускали в крепкий рассол, где окорок хранился до наступления весны. Затем его вывешивали на просушку, после чего употребляли либо в готовом виде, либо добавляли мясо с него в супы или вторые блюда. В некоторых случаях просоленный окорок могли запечь в тесте в русской печи.
Ковбык, кэндюх, колбик
Конечно же, отдельным блюдом у казаков считается сало. Его нарезали большими кусками и засаливали сухим способом в мешках или в специальных ящиках с отверстиями, через которые стекала влага. Часть сала перетапливали на смалец, на котором потом готовили пищу. Выжарки или шкварки от перетопки сала также потом добавляли в супы или вторые блюда, например, в солянку из квашеной капусты или жареный картофель.
Внутреннее сало засаливали отдельно, а потом использовали его при приготовлении борща, делая из него специальную затолочку с добавлением лука или чеснока. Головное мясо вкупе со свиными ногами шло на приготовление холодца, прессованного мяса.
Блюдо из свиного желудка известно под несколькими диалектными названиями: ковбык, кэндюх, колбик. Он представлял собой фаршированный головным мясом и салом свиной желудок, который предварительно отваривали, запекали в печи, а потом отправляли под гнет, чтобы мясо спрессовалось. Свиные потроха - печень, сердце, легкое - обычно отваривали, измельчали ножом или на мясорубке, добавляли свиной жир и заготавливали впрок. Впоследствии потроха использовали для приготовления пирожков.
И кишки шли впрок
В кулинарии использовались также свиные кишки, которые тщательно очищали и замачивали в растворе из соли и уксуса. С тонкими кишками готовили домашние колбасы, начиняя их рубленым мясом, салом и приправами, в качестве которых выступали чеснок и острый перец. Домашнюю колбасу предварительно отваривали и обжаривали. Для длительного хранения ее кольцами укладывали в глиняный горшок с широким горлом - макитру - и заливали свиным жиром.
Из толстых кишок готовили колбасу, начиненную кашей из пшеной, гречневой, кукурузной и другой крупы с добавлением в нее сала и обжаренного лука. Готовили на Кубани и кровяную колбасу, заливая кровь с добавленным в нее салом, специями и приправами в кишку, затем отваривая и обжаривая ее. Кровь могли и просто обжарить на сковороде, добавив в нее рубленое сало.
Все это разнообразие блюд и составляло праздничный стол Святок. Кстати, кутью казаки делали не из риса, как принято сейчас, а из пшеницы, заправленной медом и украшенной монпансье, - рассказал этнограф кандидат исторических наук Антон Зудин.
Кстати, а вы знаете, зачем хозяин-казак грозил топором дереву? Об этом, а также других необычных обрядах, рассказали здесь.