Последние несколько месяцев я достаточно активно экспериментировал с ГАБА-чаем как с гастрономическим продуктом. Отчасти это было связано с решением текущих профессиональных задач. И тем, что в процессе решения таких задач через мои руки прошло достаточно много образцов ГАБА-чая, в том числе и довольно экзотических. Отчасти гастрономический подход был связан с желанием рационализировать ГАБА-чай для себя лично за пределами реального или вымышленного физиологического действия этого чая. Мне это действие просто не интересно. Как не интересны, например, бодрящее действие чайного кофеина, позитивные аминокислоты светлых улунов или антоцианы в пурпурных чаях. А вот вкус всех перечисленных чаев — интересен. В том числе и вкус ГАБА-чая. Хотя бы из академических соображений.
Тем более, что ГАБА-чай, давно уже переставший быть экзотическим чайным специалитетом и превратившийся в полноценную рыночную категорию, чрезвычайно редко рассматривается как продукт, обладающий выраженными сенсорными достоинствами. И я не могу припомнить ни одного случая, чтобы к ГАБА-чаю относились как к продукту хоть с каким-либо гастрономическим потенциалом. Это, как мне кажется, немного не правильно.
Так что мне лично гастрономизация ГАБА-чая показалась интересной задачей и даже, в какой-то степени, профессиональным вызовом.
Итак.
Первый уровень ГАБА-гастрономизации может носить чисто теоретический и даже немного наивный характер. Я позволю себе напомнить, что ГАБА-чай (или ГАМК-чай) — это чай, для которого ключевым критерием технологической оптимизации является повышение содержания в чайных листьях гамма-аминомасляной кислоты (γ-Аминомасляная кислота, ГАМК или GABA, если использовать английскую аббревиатуру). Ключевое для гастрономизации слово здесь «кислота». Которое как бы намекает на то, что ГАБА-чай может или даже должен быть кислее многих других чаев. Для упомянутой уже наивной ГАБА-гастрономизации первого уровня это очень важный момент. И вот почему.
Если повнимательнее присмотреться к чайной сенсорике в целом, то окажется, что два из четырех (или пяти, если считать умами) базовых вкусов в чае явно находятся на вторых ролях. С горечью и сладостью в чае все хорошо, богато и разнообразно, нюансы сладости и горечи в сенсорных описаниях разных чаев присутствуют постоянно. И умами для чая тоже дело совершенно обычное. А вот соленые и кислые вкусы…
Нет, они, конечно, в чае тоже бывают. Например, минерально-солоноватые тона заметны в некоторых приморских корейских зеленых чаях. А фруктовые ноты свежих черных чаев северного пояса — грузинских, иранских и краснодарских, например, — часто тянут за собой фруктовую же кислинку. Но все это — феномены. Или признаки технологических ошибок — неудачно ферментированные черные чаи, например, могут заметно кислить. Но в общем и целом и для качественного чая кислый и соленый вкусы не являются сенсорным мейнстримом.
С гастрономической точки зрения это, конечно, большой чайный недостаток. Особенно гастрономизации чая мешает редкость качественных чаев с выраженной кислинкой. Дело в том, что кислый вкус для построения гастрономических композиций является очень важным. Он, если все очень сильно упрощать, является вкусом провоцирующим, возбуждающим аппетит и вызывающим желание что-либо съесть. Если вспомнить классическую композиционную гастрономию — эногастрономию — то в значительной степени она построена именно на кислом вкусе, являющемся для сухого вина одним из основных. А в чае системного кислого вкуса нет — возможно поэтому и чайная композиционная гастрономия не получила особого развития.
И тут вдруг на чайной арене появляется ГАБА-чай. Уже первые образцы которого, в России появившиеся лет двадцать назад усилиями Сергея Хорольского, описывались как чаи с выраженной фруктовой кислинкой и сравнивались с белыми винами. Это было, конечно, излишне смелое сравнение — но суть, кислую суть, оно передавало верно.
С тех пор сенсорный диапазон ГАБА-чая заметно расширился. Далеко не все из представленных сейчас на рынке ГАБА-чаев могут похвастаться кислым вкусом. Кислинка — обычно фруктовая — более или менее четко закрепилась за светлыми вариантами ГАБА-чая. И вот с них, на мой взгляд, и есть смысл начать ГАБА-гастрономизацию.
Продолжение следует, чего уж там.