Ну что, вино осветлилось. Разливаем, пробуем. Что-то уходит в бочку, что-то прямо хоть сейчас на именины сердца, а что-то ... э... не совсем как-то. И вроде, в меру кисленько, и в меру сладенько, а горчит, аки из дуба вынуто. В простонародье - плинтусовка, и судьба дальнейшая предписана на перегонку. Но надо бы разобраться, а почему, собственно, и приговор ли это.
Начнем с откровения. С того, что спирт горький. И чего же мы хотели, если вино хорошенько выбродило и достигло предельной концентрации, процентов так 12, а не 5?
Также на моей практике абсолютно точно прослеживается связь между условной горечью (не измерить же) и остаточным содержанием сахара в напитке. Чем слаще молодое вино после брожения (по условному уровню BRIX), тем оно менее горькое. И это не маскировка сахарами спиртовой горчинки, это просто недоброд. Который потом при хранении проявит себя дополнительной карбонизацией (газиками в бутылке) и выпадением небольшого осадка. Хотя вино вроде было уже совершенно прозрачно. Дополнительным признаком является некоторое послевкусие дрожжей, характерное для молодых вин, но его может и не быть, все зависит от концентрации.
Очень интересна следующая составляющая. Танины. Не чьи(?) - Танины, а танИны. Как обычно, на ширпотребных сайтах всё смешано в кучу, и там танины называют просто дубильными веществами, и пишут, что мало танинов придают вину терпкость, много - горечь. Попадалось определение, горечь - это гипертрофированная терпкость. По мне, так хрень. Хрен, кстати, какой - горький или гипертрофированно терпкий? А вот источником танинов из сырья обозначены - кожура, косточки, веточки. Ну, если вы делаете вино из сока, то костей и веток же там, конечно, видимо-невидимо...
На самом деле, танины относятся к фенольным соединениям, природных производных флавоноидов тысячи, они содержатся и в ягодах, и в плодах (но не в цитрусовых), и в травах, и, естественно, в коре деревьев, само собой - в дубе. Чай, кофе, пиво, горчинка во вкусе - это как раз танины. И настолько это тонкая материя, что ну нереально очертить точные концентрации, смеси и составы, чтобы выработать формальные критерии - вот это приятная горчинка, особенно в сочетании с кислинкой, а вот это -то ли калина, то ли рябина.
Поэтому, на практике, остается только одно. Вот как хорошая хозяйка варит борщ? Закинула в бульон отработанные ингридиенты - и получила предсказуемый результат. А если ингридиенты (томатная паста, например) каждый раз разная? То подходит периодически с ложкой, пробует и того-сего подсыпет, подольет.
Разлил я из разных емкостей в разное время от разного сепажа напитки по бутылкам, получил десять разных вин - и сразу на дегустацию. Три - идеально, начинаем употреблять их в первую очередь. Пять - с легкой горчинкой, пусть постоят, посмотрим, что с ними будет. Обычно, через полгода уже вкус меняется в лучшую сторону. Это проверяется повторными визитами в подвальчик, очередной дегустацией с записью в журнал!
Ну и два напитка - изначально конкретно горькие, должны отправиться на перегонку, но нет. Отправляются - тадам... в дубовую бочку! Еще больше танинов. И...еще больше спирта! (доливаем водочку хорошую в нужной пропорции, писал об этом уже, калькулятор здесь - https://antonovka40.ru/winestrongcalc/) И сахар, куда ж без него.
И получится через годик вполне себе портвешок. Еще никто не смог на него поругаться. Вовсе не потому что не могли остановиться. А просто - нравится. Вот такой рецепт борьбы с горчинкой.
Отдельная бочка есть, как в начале и написано, просто для хорошего вина. В этом случае главное - наоборот, не передержать. Пойду, подегустирую.