К дичи традиционно принято подавать соусы, которые подчеркивают аромат мяса, а также придают ему более насыщенный вкус. Обычно они очень ароматные, пряные или острые. Правильно подобранный и хорошо приготовленный соус способен нивелировать некоторые недостатки основного блюда. Соус охотничий — идеальное дополнение к любой крупной, мелкой и пернатой дичи.
Ингредиенты:
- 750 грамм красного основного соуса;
- 200 грамм репчатого лука;
- 150 грамм свежих грибов белых/шампиньонов или отварных сухих белых;
- 40 грамм кулинарного или пищевого топленого животного жира;
- 100 грамм белого сухого вина;
- 10 грамм зелени петрушки (одна веточка);
- 10 грамм эстрагона;
- 30 грамм маргарина;
- 0,2-0,3 грамма черного перца (несколько горошин).
Ингредиенты для красного основного соуса:
- 30 грамм кулинарного жира;
- 50 грамм пшеничной муки;
- 200 грамм томатного пюре;
- 80 грамм очищенной моркови;
- 40 грамм репчатого (очищенного) лука;
- 20 грамм корня петрушки;
- 25 грамм сахара;
- лавровый лист (одна штука);
- соль — по вкусу;
- перец черный — по вкусу.
Ингредиенты для бульона коричневого:
- 1000-1500 грамм воды;
- 15 грамм моркови очищенной;
- 15 грамм репчатого (очищенного) лука;
- 15 грамм очищенного корня сельдерея или петрушки.
Способ приготовления:
- Приготовить основу — коричневый бульон. Сырые кости промыть, порубить на кусочки длиной по 5-7 см. овощи нарезать кусочками произвольной формы. Кости вместе с овощной нарезкой выложить на противень, обжаривать, время от времени переворачивая, в духовом шкафу при +60...+70 °С в течение 30-40 минут. Когда косточки приобретут светло-коричневатый оттенок, из духовки достать. Слить выделившийся жир. Обжаренные кости, подпеченные коренья и лук переложить в кастрюлю, залить горячей водой. Варить на медленном огне, периодически удаляя пену и жир, около 5-6 часов. Готовый бульон процедить.
- Приготовить красный основной соус. Лук, морковь и петрушку нарезать кубиками. Обжарить на кулинарном жиру, добавить томатное пюре и еще продолжать пассеровать 10-15 минут. Пшеничную муку просеять, потом пассеровать, периодически перемешивая, при температуре +150...+160 °С, выложив слоем не более 4 см, на сковороде или противне. Когда мука станет светло-коричневой, снять, охладить до +70...+80 °С, развести теплым бульоном (в пропорции 1:4), тщательно перемешать до однородности.
- Коричневый бульон вскипятить, ввести в него разбавленную мучную пассеровку, добавить обжаренные с томатной пастой овощи. Томить на слабом огне 45-60 минут. В самом конце добавить перец горошком, лавровый лист, сахар. Посолить. Соус процедить (убрать лавровый лист и горошки перца), перетереть сварившиеся овощи, и еще раз довести до кипения.
- Мелко нашинковать лук, слегка спассеровать его на кулинарном жиру. Свежие, предварительно отваренные (припущенные) до полуготовности или отварные сушеные грибы порезать тонкой соломкой, добавить к луку и жарить еще 3-5 минут. В кастрюлю с красным основным соусом добавить поджаренный лук с грибами, бросить туда горошки перца черного. Варить 10-15 минут. В конце варки влить горячее белое вино, маргарин, нарезанную зелень петрушки и эстрагон. Вино сначала вылить в сотейничек, предварительно разогретый, накрыть крышкой, дать закипеть и сразу же вылить в соус.
Подавать соус в горячем виде, разлив по маленьким соусничкам.
_________________
Купить ингредиенты для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.
