✅ 9 из 10 баллов. Почти идеальная сырная пицца по мотивам рецепта от Гордона Рамзи. Чесночно-розмариновый соус отлично сбалансировал сложные сырные вкусы.
⏰ Подготовка 14 – 17 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 2 средних пиццы
🛒 Ингредиенты
Для опары
- 5 – 10 г активной пузырящейся закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба )
- 100 г воды
- 100 г хлебопекарной пшеничной муки
Для теста
- 265 г пшеничной муки особо тонкого помола (мы взяли итальянскую муку типа 00)
- 100 г хлебопекарной пшеничной муки + еще на подпыл
- 255 г воды
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 20 г рафинированного оливкового масла + еще немного для смазывания формы
- 10 г мелкой соли
Для начинки
- 16 зубчиков чеснока
- оливковое масло extra virgin
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 2 ст.л. мелко порубленных листиков розмарина
- 6-8 ст.л. трюфельного (или хорошего оливкового) масла
- 100 г пармезана, натереть на мелкой тёрке
- 200 г мягкого козьего сыра, натереть на крупной тёрке
- 100 г горгонзолы, натереть на мелкой тёрке
- 2 шарика моцареллы (по 125 г каждый), нарезать ломтиками толщиной 3-5 мм (мы использовали моцареллу «перлини» небольшими шариками, поэтому ломтиками нарезали козий сыр поленцем)
👨🏻🍳 Приготовление
1. В большой миске (мы делаем сразу в стеклянной чаше планетарного миксера) размешать венчиком закваску с водой до однородности. Затем добавить муку и перемешать до однородности.
2. Закрыть миску пищевой плёнкой и оставить на 10-12 часов созревать. Опара должна стать пышной и воздушной.
3. Когда опара подойдет, смешать её с обеими видами пшеничной муки, водой и замесить грубое тесто, растирая комочки муки.
4. Накрыть миску влажным полотенцем и оставить на 30 минут, чтобы начался процесс аутолиза.
5. Добавить в тесто соль и в планетарном миксере начать замес крюками на средней скорости режимов для теста. Вымешивать около 5 минут, пока тесто не станет упругим и гладким.
6. Продолжая вымешивать на средней скорости, тонкой струйкой влить оливковое масло extra virgin. Когда оно полностью соединится с тестом, влить оставшееся рафинированное оливковое масло. Замешивать еще 2-3 минуты.
7. Тесто должно снова стать гладким и упругим, не рваться при растягивании.
8. Получившееся тесто переложить в чистую миску, смазанную рафинированным оливковым маслом и сложить его в шар.
9. Оставить тесто бродить примерно на 3 часа, затянув плёнкой и сделав в ней вилкой отверстие. В процессе брожения тесто сложить 1-2 раза с интервалом 45 минут, высоко оттягивая край теста рукой и складывая его как книгу.
10. Тесто должно подойти примерно в два раза, быть эластичным и воздушным.
11. За час до конца брожения теста приготовить начинку. Разогреть духовку до 180 градусов. Положить в жаропрочное блюдо неочищенные зубчики чеснока, сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и запекать 20-25 минут.
12. Зубчики немного остудить и выдавить мякоть запеченного чеснока. Размять её с порубленными листиками розмарина, 3-4 ст.л. трюфельного (или оливкового) масла, солью и перцем.
13. Подошедшее тесто выложить на стол, присыпанный цельнозерновой пшеничной мукой. Сложить, присыпать мукой и разделить скребком на две равные части.
14. Каждую часть округлить, чтобы возникло натяжение поверхности теста, и оставить отдохнуть на 15-20 минут.
15. В это время установить в духовку подовый камень для выпечки и поставить разогреваться на максимальной температуре (мы разогрели до 240 градусов). Деревянную лопату для пиццы застелить пергаментом для выпечки и слегка присыпать его цельнозерновой мукой.
16. Подготовить все виды сыра и разделить их на две половины.
17. Теперь, пожалуй, самый важный этап формовки. Взять первый шар теста и аккуратно продавить его пальцами в центре. Затем, двигаясь пальцами от центра к краям, слегка растягивать середину и перемещать поднявшееся пышное тесто к бортикам.
18. Получившуюся лепешку взять в руки и, держа её на весу перевернутым кулаком с согнутыми пальцами вверх, позволить лепешке растягиваться под собственным весом, делая серединку тоньше, а пышное тесто перемещая таким образом дальше от центра.
19. Растянутую таким образом лепешку выложить на застеленную пергаментом лопатку, слегка присыпать цельнозерновой мукой и продолжить формовку пальцами, отодвигая пышной тесто всё дальше от центра и формируя бортики шириной около 2-3 см. Когда бортики сформируются, пальцами продавить их внутреннюю границу посильнее.
20. Намазать одну половину чесночной пасты на получившуюся основу для пиццы.
21. Выложить сверху горсть свеженатёртого пармезана, козьего сыра и горгонзолы. Добавить ломтики моцареллы.
22. Сразу же переместить заготовку пиццы на раскаленный подовый камень и, не убавляя температуру духовки, выпекать около 12 минут, пока сыр не расплавится и не начнет румянится, а бортики хорошенько поднимутся и покроются золотистой корочкой.
23. В это время подготовить заготовку пиццы из второй половины теста и, смазав чесночной пастой, разложить оставшуюся начинку.
24. Готовую пиццу разрезать и подавать к столу горячей. Пока пробуете, вторая пицца будет готовиться 😊
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli