Растительные молочные продукты — прекрасная альтернатива для людей, которые избегают продуктов животного происхождения, но производителям сложно воспроизвести не только вкус, но и фактуру, которая делает сыр таким аппетитным.
Для решения этой задачи специалисты Гуэлфского университета в Канаде изучили несколько типов растительных белков и их взаимодействие с альтернативными сырными основами. Результатами исследования они поделились на страницах журнала Physics of Fluids.
«Если вы хотите есть строго только растительные продукты, вы бы в конечном итоге ели много бобов и тофу, что может немного надоесть через некоторое время. Сейчас потребители ожидают по сути такой же продукт животного происхождения, но из растительных ингредиентов, что очень сложно», — объясняет Алехандро Марангони, профессор химии с кафедры пищевых наук университета.
Чтобы создать сырный продукт с такой же текстурой, как у настоящего, пришлось изучить ряд его физических свойств — таких как плавление, растяжение и выделение масла при жарке на гриле и нагревании.
«Поведение молочных и мясных белков достаточно хорошо изучено, но знаний о функциональности растительных белков не хватает. Кроме того, существует огромное разнообразие различных растительных белков, которые сильно отличаются друг от друга», — констатирует Марангони.
Из предыдущих исследований известно, что смесь 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка дают желаемую текстуру сыра. В этом исследовании ученые смешивали изоляты из трех белков (чечевичный, белок бобов и определенный тип горохового белка) и наблюдали, как они взаимодействуют с маслом и крахмальной матрицей альтернативного сыра.
Исследователи обнаружили, что увеличение содержания кокосового масла увеличивает твердость сыров, а самым твердым оказался сыр с гороховым белком и 25% кокосового масла благодаря уникальным взаимодействиям белка и жира. Эта формула соответствовала или превосходила плавление, потерю масла и растяжение аналогов сыра, изготовленных из 100% кокосового масла.
Использование смеси подсолнечного и кокосового масла снижает содержание насыщенных жиров, способствуя созданию здорового и экологичного аналога молочных сыров и других сырозаменителей на растительной основе.
«В конечном итоге мы хотим улучшить питательную ценность, увеличить содержание белка и снизить содержание насыщенных жиров в альтернативных сырах, хотя сохранить всю функциональность, включая плавление и растяжение «сыра», очень сложно», — заключил профессор.
Пищевые инженеры сумели сделать суперйогурт из люпина. Он сравним с молочным по вкусу
Выяснилось, почему плесень на сырах голубая и как сделать ее разноцветной