Мало открыть кофейню: ещё нужно привлечь посетителей в неё, а потом — и удержать их, в параллель продолжая привлекать новых. Только так можно сделать её успешной и не закрыть уже в первые месяцы после открытия из-за нерентабельности бизнеса. Не удивительно, что владельцы прикладывают столько усилий к решению именно этой задачи… Причём каждый берёт по-разному: одни — красивым, необычным интерьером, другие — регулярными акциями или программами лояльности, третьи — отличным сервисом.
Конечно же, всё вышеперечисленное позволяет добиваться определённых результатов, но все усилия будут впустую без продуманного, соответствующего потребностям клиентов меню. Последнее — визитка заведения, его лицо, воплощение сути, характера и ключевой идеи бизнеса. Более того: при правильном подходе оно будет максимально эффективно решать и маркетинговые задачи.
Концепция (от лат. “сonceptio”) — «сумма», «совокупность»
…И действительно, концепция меню сочетает в себе всё: начиная с формата кофейни и заканчивая предпочтениями целевой аудитории. По этой причине её разрабатывают лишь после определения ключевых векторов вроде концепции самого заведения, особенностей его расположения, изучения целевой аудитории и разработки дизайна интерьера помещения.
Поскольку в первую очередь кофейня — это классный кофе и напитки на его основе, при разработке меню нужно отталкиваться от кофе, молока и объёма чашек. Именно в такой последовательности: сначала — кофе, за ним — молоко, и лишь потом — посуду под них. Оптимально — если в каждой категории будет по семь позиций. В кофейной карте, как правило, указывают две категории кофейных напитков:
- Классика, которую можно найти в любой кофейне и за которой приходит большинство посетителей. Желательно, чтобы эспрессо, капучино, доппио, латте, раф и американо были доступны в разных объёмах, с разными видами молока и сиропов.
- Авторские, созданные по уникальным рецептурам и соответствующие стилю заведения, подчёркивающие его оригинальность. Создавать подобные рецептуры нужно систематически, и приблизительно дважды в год — вводить в меню новые позиции. Более того: в осенне-зимний период рекомендуется добавлять сложносоставные горячие напитки, а в весенне-летний — лёгкие, способные освежать.
Для того чтобы определить, что именно понравится посетителям, нужно определить целевую аудиторию, то есть тех, кто посещает заведение, его интересы и вкусы, часы посещения. К примеру, если это — молодёжь, студенты из расположенного неподалёку университета, то им захочется чего-то модного. Следовательно, акцент в меню нужно сделать на это.
Кто и как составляет уникальные рецептуры для кофеен?
Как правило, меню в успешных кофейнях является результатом коллективного творчества. Участие в его разработке принимают владелец, бариста и управляющий. В процессе они определяют основное направление, ценовую политику, модные направления, особенности подачи, применяемые ингредиенты, а также — какие-то фишки и необычности.
Технологию приготовления, равно как и способы подачи, нужно описать в технологических картах, которые разрабатывают с учётом требований государственных стандартов. Этапы процесса разработки меню — следующие:
- определение главных позиций;
- выбор производителей и поставщиков кофе;
- определение объёмов кофе и напитков из него;
- определение объёма блюд (закусок и десертов);
- разработка рецептур авторских напитков;
- выбор и реализация формы меню (на экране, на меловой доске, в буклете).
При определении стоимости руководствуются ценами конкурентов и своими расходами на приготовление напитков. Рекомендуется составить аналогичные (можно немного выше или ниже), а также — систематически актуализировать их, учитывая стоимость зёрен и расходных материалов.
Авторские напитки — креатив, который работает
Авторские напитки — это напитки, созданные по уникальным рецептурам. Они способны сработать на все 100% в привлечении серьёзного количества клиентов, которые могут стать постоянными. Если напиток попал в яблочко, посетители будут специально приходить в заведение для того, чтобы его отведать. Мало того: они будут рассказывать о нём своим коллегам и друзьям, и велик шанс того, что последние пожелают его отведать тоже.
Процесс творения рецептур в равной степени интересен и непрост, поскольку требует не только вдохновения и желания, а ещё и определённых знаний и навыков. Чтобы обрести их, нужно:
- изучать тематическую литературу, посещать тренинги и мастер-классы;
- пробовать кофейные напитки в других заведениях;
- продумывать возможности изменения/дополнения других рецептур;
- фиксировать в специальном дневнике комбинации продуктов и вкусов для дальнейших экспериментов;
- изучать современные тренды кофейного искусства, кухни народов мира;
- миксовать разные вкусы, дополнительно закупая ингредиенты, которых нет в наличии в кофейне.
Рекомендуется пройти обучение фудпейрингу, который является научным способом создания новых вкусов с учётом сочетаемости ароматов различных продуктов на молекулярном уровне. Как только появились идеи сочетаний, можно попробовать разработать рецепт. В первую очередь определяют основу: сезон подачи напитка и температуру его подачи. После этого решают, будет ли он кофейным, и если да — выбирают в качестве основы капучино, эспрессо или раф. Далее нужно определиться с основным ингредиентом(-ами): сок, молоко (обычное/соевое/миндальное/овсяное), чай, прочее.
Беспроигрышные решения авторских напитков
Практика показывает, что посетители кофеен с удовольствием приобретают сладкие авторские напитки или приготовленные на основе молока/сливок с добавлением эспрессо или вкусовых заготовок. Для того чтобы разнообразить и обогатить вкус, в авторские напитки можно добавлять специи (корицу, чёрный перец, мускатный орех, имбирь, бадьян), разнообразнейше сиропы или соусы, кусочки свежих фруктов/ягод, шоколад/какао, мёд, сухофрукты, орехи, халву и даже плавленный сыр.
Тонкости и нюансы, которые стоит учитывать при приготовлении
В процессе создания рецепта нужно позаботиться о технологии приготовления, пропорциях и очерёдности добавления ингредиентов. Не стоит забывать о том, что на восприятие влияют не только вкус и внешний вид, а ещё и текстура. Если хочется добавить кусочки ягод, орехов, сухофруктов или других ингредиентов, из-за которых напиток утратит однородность, нужно позаботиться о гомогенизации или процеживании.
Если речь идёт о травах или цедре лимона/апельсина/лайма, рекомендуется перетирать их: так можно продлить срок их хранения, а также — легче смешивать их с напитками. Что касается сахара, то он делает вкус более насыщенным и является природным консервантом. Гостям, которые его не потребляют, можно предложить отличную альтернативу в виде сиропа топинамбура или агавы.
Актуальность красивой подачи и необычного названия
Даже самый вкусный напиток нужно правильно подать. Если этого не сделать, вкус может потеряться за негативным впечатлением от внешнего вида. Так что не стесняйтесь использовать взбитые сливки, топпинги, свежие ягоды и фрукты, а также — позаботьтесь о красивой посуде. Что касается названия, то позаботьтесь о том, чтобы в нём присутствовала интрига, которая способна пробудить желание отведать новинку и понять, какой же у неё вкус.
Дегустация — обязательный этап
Перед добавлением авторского напитка в меню проведите его дегустацию среди знакомых или коллег. Лишь при условии хороших отзывов внедряйте его в меню, а продавая — спрашивайте мнение посетителей. Пройдёт, не много не мало, несколько месяцев, которые и покажут, насколько напиток прижился в заведении.
А теперь пару слов о еде для кофейни
Нередко посетители желают не только насладиться вкусом любимого кофе, но и покрепиться. Так что рекомендуется расширить меню едой, которая хорошо сочетается с кофейными напитками. Гостям будет непросто устоять перед:
- Крендельками с орехами, разными видами начинок или в виде брецелей;
- Кофейного пирога, не очень сладкого, предназначенного для потребления с кофе или приготовленного с его применением;
- Классическим вариантом завтрака — яичницы, бекона и бутерброда с сыром, которые будут идеальны в паре с чашкой кофе;
- Маффина с отрубями и разными начинками, который можно без преувеличения назвать полезным и вкусным дополнением к кофе;
- Бискотти с миндалём, вишней или шоколадом — итальянского хрустящего печенья, которое является самым популярным дополнением к кофе в США;
- Круассанами с разными видами начинки, которые тоже заслуженно считаются наилучшими дополнениями к кофе.
Само собой, выбор закусок определяется спросом покупателей. Можно внедрять в меню те или иные из них и изучать спрос по результатам продаж.
И в завершении
Разрабатывая меню для кофейни, нужно учитывать не только интересы потребителей, но и нужды сотрудников. Оно не должно содержать длинные перечни напитков и блюд и быть вычурным. И гости, и сотрудники должны легко в нём ориентироваться. Не стоит забывать о том, что посетители заходят в кофейню для небольшого перекуса, что и является определяющим при выборе закусок. Что касается напитков, то на первом месте должны быть классические, за ними — авторские, а вот блюда занимают в кофейнях третье место. Следуя нашим советам, можно создать продуманное меню для своего заведения и развивать его даже в непростых экономических условиях.
А если вам необходима упаковка для кофейни, то можете позвонить по номеру 8 (800) 770 09 29 — мы с удовольствием проконсультируем вас по любым товарам, ценам и условиям доставки.