Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis.
Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25°C, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.
Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.
Рецепт получения ржаной кмкз спонтанного брожения в домашних условиях.
Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42°C Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40°C. Можно выбраживать закваску зимой и на батарее через прокладку.
Присоединяйтесь к нам в контакте ХЛЕБОЕД - РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА В ДУХОВКЕ удобное меню, рекомендации, вопросы/ответы.
Рецепт приготовления КМКЗ закваски для хлеба
1-е сутки.
мука ржаная цельнозерновая или обдирная … 100гр.
теплая вода 45°C … 143гр.
2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1
закваска (половина) … 122гр.
та же мука … 50гр.
теплая вода 42°C … 72гр.
3-и сутки. Освежение 1:2
закваска (одна треть) … 80гр.
мука … 67гр.
теплая вода 42°C … 96гр.
4-е сутки. Освежение 1:9
закваска … 25гр.
мука … 90гр.
теплая вода 42°C … 135р.
По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.
После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5°C. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.
Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала её нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42°C. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.
Дозировка такой закваски в ржаной хлеб около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре, и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба 3-10%.
В дальнейшем КМКЗ закваска нам понадобится для приготовления Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84).
Удачного вам хлеба!! С уважением 22 КОЛБАСКИ ХЛЕБОЕД