Некоторые повара считают вкус лавровых листьев слабым и заменяют его более острыми специями.
В последнее время некоторые повара усомнились, действительно ли популярные лавровые листья придают особый вкус блюду. Эксперты говорят, что это зависит от ряда факторов, в частности от разновидности листьев, насколько они свежие и даже от того, могут ли люди почувствовать их уникальный вкус, поскольку исследования показывают, что не каждый может. Об этом пишет LiveScience.
Когда лавровый лист готовят в блюде, он должен придать ему сильный вкус - смеси сосны, гвоздики, лаванды и эвкалипта, пишет профессор экспериментальной психологии и гастрофизик из Оксфордского университета Чарльз Спенс.
Человек, который не знаком со вкусовыми свойствами лаврового листа, может не заметить его тонких ноток в блюде и утверждать, что эта специя ничего не дает, утверждает директор компании, специализирующейся на производстве специй, Итан Фриш.
Кроме того, разные сорта лаврового листа имеют разные ароматы. Фриш рассказал, чем отличаются европейский сорт Laurus nobilis L. и калифорнийский: хотя листья похожи по форме и аромату, калифорнийский "немного более сосновый и цитрусовый, по сравнению со средиземноморскими видами, которые содержат больше ментола и эвкалипта".
По словам Фриша, репутация лаврового листа была искажена сочетанием его низкого качества и неосведомленностью людей. Часто лавровый лист хранится долго или в неправильных условиях и теряет пригодность еще до того, как специю купят.
Повара могут считать, что вкусовые свойства лаврового листа не сравнить с более острыми специями, такими как перец или чеснок. Они не добавляют его в блюдо или заменяют чем-то другим.
Спор о лавровом листе также может быть вызван генетическим фактором. Летучее соединение 1,8-цинеол является самым распространенным эфирным маслом в этой специи. Оно придает ей мятный лечебный аромат. Исследование 1981 года показало, что одна треть из 85 участников не могла почувствовать вкус 1,8-цинеола. Эта особенность людей также может прояснить, почему некоторые недооценивают лавровый лист, сказал Спенс.
Эксперты дали советы, как правильно использовать лавровые листья. Фриш рекомендует начинать с высококачественного сорта: искать более яркие зеленые листья с явными прожилками, проходящими от стебля через лист, и избегать серых, коричневых листьев или с засохшими стеблями, поскольку это признаки того, что трава несвежая.
Целые лавровые листья лучше всего подходят для блюд, которые долго варятся, таких как супы, рагу. Обязательно следует добавлять лист в начале варки, чтобы он высвободил свои эфирные масла. А поскольку большинство летучих соединений в лавровом листе нерастворимы в воде, то лучше всего лист добавлять к маслу или другой жирной основе, например в бешамель, посоветовал Спенс.
Однако для пищи, которая недолго готовится, Фриш советует молотый лавровый лист. Молотая версия имеет большую площадь поверхности и быстрее распространяет вкус. К тому же нет необходимости вынимать его в конце приготовления.
Если же у вас под рукой нет качественного лаврового листа, можно воспользоваться заменителями. Фриш рекомендует взять розмарин, тимьян или орегано, которые имеют похожие травяные нотки.