Многие наверное никогда не задумывались о том, что у нас не так много вкусов. Их всего четыре: Горький, Сладкий, Кислый , Соленый. За каждый вкус у нас отвечают рецепторы, которые находятся на языке, их еще называют «вкусовыми сосочками», дебильную рекламу про них, вы наверное, уже видели. Как оказалось, не все так просто, есть еще один вкус, который в Азии выделили как отдельный, пятый вкус. И кажется именно благодаря этому вкусу, азиатская и паназиатская кухня сейчас очень сильно популярна как в России, так и во всем Мире. Этот вкус овладел умами гурманов. И как нестранно, называется он тоже "Умами", вот такой вот каламбур.
Умами - с японского приводится как «приятный вкус» именно там его и отрыл профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда еще в 1908 году. Он выяснил что глутаматы выделенные из морских водорослей очень сильно влияют на вкус бульона и что этот вкус очень сильно отличается от 4 общепринятых вкусов. Как вы помните за каждый вкус у нас отвечают определённые рецепторы и зоны, которые находятся в разных частях языка. Но вкус Умами тут полное исключение, так как его воспринимает полностью вся поверхность языка в том числе и зоны, за которые отвечают все остальные четыре вкуса. Возможно именно поэтому, кулинарное блюдо или произведенный продукт обогащенный глутаматами кажется нам наиболее вкусным.
В русском языке Умами чаще всего переводят как – «мясной вкус», не удивительно потому что глутаматы больше всего усиливают и более ярко раскрывают вкус именно мясных продуктов и блюд. Этим и воспользовались кулинары и производители мясной промышленности, чтобы улучшить вкус готового блюда и скрыть недостатки производимой продукции. Хотя глутаматы в естественном виде содержатся во многих продуктах таких как: мясо, рыба, сыр, яица, помидоры, кофе , грибы, грецкие орехи. Да что говорить даже в грудном молоке содержится Умами. Более того, наш организм сам вырабатывает глютаминовую кислоту, если нам её не хватает, а если в организме есть избыток этой кислоты, то сам её утилизирует.
Последнее десятилетия ходит очень много слухов, что Глутамат натрия Е621, который используют производители продуктов питания, сильно вредит нашему здоровью. Глутамат стал чуть ли не самым страшным сном всех людей, которые хоть как-нибудь относятся к а-ля правильному питанию и ЗОЖу. Обвинив глутамат натрия, пищевую добавку Е 621, во всех смертных грехах, даже не разобравшись в сути вопроса.
Дело в том, что сами продукты, в которые специально добавляют глутаматы - здоровыми назвать сложно. Где вы видели полезную колбасу, чипсы или полезный для здоровья «доширак»? С точки зрения химии, нашему организму все равно, что переваривать искусственно синтезированный глутамат или от природы входящий в состав продукт. Что бы получить смертельную дозу глутамата надо съесть больше 1 кг глутамата за раз, что само по себе физически не возможно, так как искусственно добавленный глутамат в продукте составляет всего 0,5 % от его веса. Поэтому миф о сильном вреде именно пищевой добавки Е 621 нитрита натрия для организма человека сильно преувеличен.
Но, тут есть два фактора которые косвенно относятся к глутамату, точнее к вкусу Умами которые в конечной степени могут навредить нашему здоровью.
Первый фактор: Умами делает пищу вкуснее, вызывая сильный аппетит, что чревато бесконтрольным потреблением пищи, что в последствии может вызвать переедание, лишний вес, вздутие живота и другие проблемы жкт и так далее.
Второй фактор, что существуют продукты, в которых производители используют глутамат в качестве заменителя белков, беря только его вкус, тем самым мы обманываем организм. Мозг распознает вкус умами как продукт с высоким содержанием белка, а сам такой продукт иногда вообще белок не содержит. К примеру, это может быть бульонный кубик, чипсы с мясным вкусом или многими любимый «доширак». В итоге мы едим «пустую, мусорную пищу» не получая нужных организму белков и витаминов, что может привести к проблемам со здоровьем связанные с этим.
В общем и целом, благодаря глутамату, а в следствии вкусу Умами любую даже совсем безвкусную еду (и не только еду) можно сделать вкусной или с насыщенной вкусом. Но от этого она ни коем образом не станет полезной или необходимой нашему организму. В этом и есть главная опасность глутаматов, а их у нас несколько.
От себя замечу интересное наблюдение, недавно я купил в специализированном магазине для «зожников» и «пэпэшников» сосиски, без нитрита и глутамата натрия, полностью натуральные, как заявляет производитель. Цена на них была в 2 , а то и в 3 раза выше чем в обычном сетевом магазине. Но вот беда, дома никто не стал их есть, ни жена, ни дети и даже кот, который обычно ест все что «не приколочено». Все в один голос сказали – это невкусно.
Итог: мы привыкли есть вкусное, и чаще ценим еду именно за вкус, чем за натуральность или полезность. И в этом наше чувство обмануть трудно!