Рецепт рассчитан на 35 шт
Малиновая начинка
Пюре AGROBAR Малина — 400 г
Тримолин — 20 г
Глюкоза — 30 г
Сахар — 30 г
Декстроза — 10 г
Пектин NH — 5,2 г
Камедь рожкового дерева — 0,7г
Пюре с тримолином и глюкозой нагреть до 40°С. Остальные ингредиенты перемешать и всыпать дождиком в пюре, постоянно помешивая. Остудить под пленкой в контакт.
Бисквит (на коврик 35х45 см с бортиками)
Шоколад 54% — 225 г
Масло растительное — 210 г
Арахис — 135 г
Сахар — 225 г
Яйцо — 275 г
Миндальная мука — 140 г
Цедра 2 апельсинов
Шоколад растопить. Пробить блендером арахис с маслом, пока крошка арахиса не будет похожа на миндальную (около 3 минут). Добавить остальные ингредиенты и перемешать до однородной массы. Разровнять по коврику и выпекать при 180°С 13 минут.
Дать остыть и сделать вырубкой кусочки на порцию 13х2,5 см, либо разрезать ножом. Заморозить.
Крем с кардамоном
Сливки 33% (1)— 360 мл
Тримолин — 26 г
Глюкозный сироп — 26 г
Желатин 140bl — 3 г
Шоколад белый — 280 г
Кардамон — 4 г
Ваниль стручковая — 0,2 г
Сливки 33% (2) — 300 г
Замочить желатин на 10 минут. Сливки (1), тримолин, кардамон молотый и глюкозный сироп нагреть до кипения. Добавить к шоколаду и желатину и пробить блендером. Добавить сливки (2) и пробить еще раз. Убрать до следующего дня на стабилизацию.
Карамель с ромом
Сливки 33% — 370 г
Глюкозный сироп — 40 г
Сахар — 200 г
Шоколад белый — 260 г
Масло сливочное 82,5% — 80 г
Ром тёмный — 30 мл
Глюкозный сироп и сахар в кастрюле превратить в карамель. Добавить горячие сливки и нагреть смесь до 101°С. Добавить к шоколаду и пробить блендером. Добавить масло с ромом и пробить еще раз. Оставить на стабилизацию до следующего дня.
Сборка:
Перемешать малиновую начинку силиконовой лопаткой и переложить в кондитерский мешок. То же самое с карамелью. Малиновую начинку отсадить на замороженные кусочки бисквита и рядом карамель. Убрать в морозилку до застывания. (Карамель может быть немного мягче малиновой начинки, главное, чтобы не текла).
Взбить крем на средней скорости, постараться не перевзбить. Отрезать кондитерский мешок. Ширину и длину лепестков можно регулировать подрезкой мешка. Если работаете не слишком быстро, то поделить визуально взбитый крем на 3 части и заложить одну в мешок. Отсадить крем, как бы обволакивая начинку от центра вниз. Идти снизу елки вверх - сперва весь левый ряд снизу вверх, средний поверх левого и закончить правым. Заморозить заготовки.
Аккуратно взять за бисквит Елку и окунуть в смесь какао-масла с белым шоколадом зеленого цвета (45°С). Достать и сразу перевернуть для того, чтобы шоколад лег красиво и аккуратно.
Далее теплой спицей протыкнуть сверху зеленый корпус. Закрепив елку, окунуть часть с бисквитом в смесь какао-масла и темного шоколада нагретого до 45°С.
Для декора, малиновую начинку отсадить, закрыв отверстие, имитируя игрушки. Можно распылить белый шоколад для имитации снега или добавить золотой кандруин.
Обязательно пробуйте, сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR ✨
