Да, сырники распадаются не потому, что мало яиц добавили. И не сделают яйца сырники более вкусными, пышными, легкими и красивыми - и в формовке не помогут. Почему яйца не полезны сырникам - 3 причины. И зачем на самом деле их все же добавляют.
Да, с тех пор, как стала так готовить сырники, они стали идеальными.
На заметку. Яичный желток содержит до 54% воды, до 17% белка, порядка 30% жиров. В белках воды до 85%, до 13% белка, всего 0.3% жиров.
Причина №1. Яйца разжижают творожное тесто, но темту нужны
Особенно желтки.
Верится с трудом, но так и есть. Да, 50 г воды не делают творожную массу очень уж жидкой. И дело не в самой жидкости, а в свойствах яиц.
Желтки - это жир по сути и немного белка. Это они, как и белок, делают творожную массу влажной. Недаром в тесте с малым количеством жидкости всегда много яиц.
Но это желтки выступают эмульгатором, соединяя ингредиенты - жир с водой, например.
Они не склеивают, как белок - они смешивают, позволяют равномерно соединиться.
Он дает сырникам приятную влажность, мягкость, пористость, жирность, красивый цвет и хороший вкус.
Выходит, яйца необходимы. Но у белка есть недостатки, о которых ниже.
И что с этим делать? Добавить 1 яйцо на 200-300 г творога - как вариант.
Порой и на 400 г добавляют одну штуку - или не добавлять вовсе. Если творог не сухой, рассыпчатый, тесто можно вымесить и охладить. Сырники отлично формуются.
А еще лучше - добавлять одни желтки.
Это исключает переувлажнение теста и сухость готовых изделий, плотность. Сырники не будут крошиться, не тонкие, а пышные, плотные и вкусные.
Причина №2. Яйца делают творог тяжелым, плотным, а белки склеивают
Вот только сырники от этого лучше не формуются.
Так, белки при нагревании превращаются в густой гель и склеивают компоненты. Да и без нагревания белок липкий, густой.
Но сам по себе белок не увлажняет. Напротив: он сушит творожное тесто при термообработке. Сырники будут суше, плотнее.
И не мудрено: белок склеил крупинки творога, они слиплись и жарится в этой густой, липкой субстанции.
Но: в умеренном количестве белок дает легкость за счет раскрывания, а желтки в большом количестве делают изделия влажными, тяжелыми.
Вот поэтому, если творог очень сухой, лучше добавить одни желтки. Чтобы не пересушить сырники, чтобы не было эффекта безе.
Причина №3. От избытка яиц сырники пригорают
И становятся сухими, жесткими и темными.
Да, сырники с яйцами темнее, но стоит замешкаться - и они пригорели.
Виновата реакция Майяра. Аминокислоты и сахара вступают в сахароаминную реакцию с образованием меланоидинов. Если образно - это карамель :)
Да, благодаря меланоидинам образуется золотая корочка, раздается аппетитный аромат. Но - и пригорают сырники поэтому, с черными боками, жесткой коркой.
И что делать? Ведь сырники должны быть румяными. А в твороге и так достаточно всего для реакции Майяра. И усугублять дело яйцами, белковым продуктом. Или пойти на компромисс - добавлять лишь желток. И сырники будут пышными, и в меру румянами, и отлично формуются. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
