Относительно недавно одни очень хорошие люди попросили меня приготовить им осетрину. Было дико лениво, да и своей работы и без этого хватало, но люди хорошие, поэтому отказать не смог...
Опять же готовлю ее на работе, поэтому красивая фотка будет всего одна - последняя. Спасибо за понимание.
Осетрина рецепт
Итак, что мы тут имеем? На операционном столе лежат две потрошенные и очень склизкие жертвы.
Если рыба не потрошеная, то тут ничего особенного нет - вставляем кончик ножа в то самое отверстие на букву А, за название которого эту публикацию могут прикрыть, и ведем ножом по самую голову, а потом просто вытаскиваем внутренности и вымываем черноту/кровь/грязь.
Осетрина супер склизкая рыба. Это с одной стороны хорошо, а с другой не очень. Пока она в своей собственной слизи, она может храниться чуть дольше других рыб. Но если вы снимаете/смываете слизь, то рыба будет портиться уже быстрее. Точных сроков не скажу, но запомните, что слизь надо снимать непосредственно перед готовкой.
Как смыть слизь? Кидаем рыбу в раковину и соскабливаем ножом или железной губкой (аккуратно, чтоб не повредить кожу). Нож и железную губку можно без проблем промыть под водой и очистить рыбу от слизи до конца, а если взять губку для мыться посуды, то она сразу забьется этой слизь, и фиг вы ее оттуда сможете вымыть, проверено...
Теперь нам нужно рыбу обезоружить. А вооружена она острыми шипами аж с четырех сторон, это самая муторная часть готовки. Если бы готовил для себя, то не снимал бы шипы, потому что знаю где их ждать, какого они размера на разной части тушки, и в целом был бы к ним готов. Но я готовлю другим людям, а вдруг там дети, правильно? Попадется такой шип и можно нехило порезаться или подавиться. Поэтому шипы мы будем сейчас убирать (фото выше). Подцепляем шип ножом и срезаем, или, при должной сноровке, их можно просто вырвать, если выбрать правильный угол.
Чем ближе к голове тем шипы крупнее. Около хвоста они уже могут быть размером с зернышко (зависит от размера рыбы). Шипы находятся с четырех сторон: с обоих боков, сверху и снизу.
Интересный факт. Морфологические свойства осетра не меняются уже 70-85 млн. лет, то есть с мелового периода. А в те времена какие только удивительные твари не населяли нашу планет. Вот осетрина дошла до наших дней без изменений, и совсем забыла эволюционировать...
Ок, с шипами разобрались, теперь самая интересная часть - визига, она же хорда. К сожалению фото удаления я где-то пролюбил, поэтому возьму фотку из тырнета. Около самой головы подцепляем визигу чем-то тонким и просто вытягиваем ее. Порвать ее сложно, тянем и все, надрезов у хвоста делать не надо, не портите красоту.
Зачем удалять визигу/хорду? Это нужно сделать обязательно, иначе при запекании хорда начнет сжиматься, а рыба получится кривая и страшная, как квазимодо.
Далее нам нужно рыбу замариновать. Маринад вариативен, если чего-то нет, до добавьте что-то на свой вкус, самое важно я помечу.
На 3 кг рыбы мы берем:
- Томатная паста 3 ст. ложки (обязательно)
- Чесночное масло 4 ст. ложки (обязательно) или просто мелко натрите чеснок, но уже поменьше тогда.
- Соевый соус 3 ст. ложки (обязательно)
- Крем бальзамик 2 ст. ложки
- Лимонный сок 1 ст. ложка
- Тимьян пара веток
- Соль перец по вкусу (обязательно)
Все это дело мы перемешиваем и обмазываем рыбу снаружи внутри. Потом выкладываем рыбу на противень. Рыбу можно чем-то набить, но я не стал.
ОЧЕНЬ ВАЖНО! Выкладываем рыбу на луковую подушку, иначе прилипнет и пиши пропало. В готовом виде рыба очень нежная, если прилипнет, то есть риск изуродовать всю тушку. Сразу придайте рыбе форму, в какой позе она пойдет в духовку - в той и останется. Море волнуется раз...
Ставим в духовку на 160 градусов на 30-40 минут (точная температура и время зависит от вашей духовки) без всякой там фольги.
Помните, что у нашей рыбы нет позвоночника? Это чревато тем, что если рыбу передержать, то она просто потеряет форму и вся обвалится вниз, так что будьте аккуратны.
В итоге мы имеем вот такую красоту. Быстренько накидал на блюдо салат, помидорку, лимончиков и отдал в зал. Получилось вкусно, всем понравилось.
Большое всем спасибо за внимание, подпишитесь на нашу телегу.