…И почему он для румянца нужен, но при избытке блины рвутся и пригорают. Да, сахар в блинах - штука неоднозначная. Он друг и недруг блинов, на пользу вкусу и красоте - и наоборот. Что он делает с тестом, как влияет - и сколько нужно сахара для идеальных блинов.
Вопрос №1. Почему сахар нужен для румяных блинов
И почему блины пригорают.
Да, сахар делает блины румяными, золотистыми. Он дает красивый цвет и аппетитный аромат любому жареному продукту.
Сахар главный участник реакции Майяра - почти. Вместе с аминокислотами.
При их взаимодействии в результате реакции Майяра образуются меланоидины. Они-то и дают блинам (и не только) румянец и характерный аромат. И жареному мясу, луку, хлебу - “зажаристую” золотую корочку.
И карамелизация протекает при высоких температурах: это тоже румянец и “поджаренный” вид.
Но вот незадача. Если сахара много, то блины ожидаемо пригорят. Чересчур усиливать реакцию Майяра да карамелизацию сахара - не нужно. Меланоидины на то и меланоидины: если их будет много - блины сначала будут золотистыми, потемнеют. И станут плотнее - и из-за карамелизации тоже.
Вопрос №2. Почему сахар разжижает тесто
…Но блины будут плотными при его избытке.
У сахара и блинов сложные отношения.
Сахар нужен, чтобы тесто было румяным, вкусным - не пресным. От его количества зависит и мягкость, но при его избытке тесто будет плотным же таким. В при нехватке блины будут бледными и “бумажными. А при избытке - темными плотными.
Хотя - да, сахар разжижает блинное тесто. И любое.
И вот почему.
Сахар гигроскопичная штука. Он впитывает ее и превращается в сироп. Поэтому и добавляют сахар в изделия из теста в последнюю очередь: чтобы не успел всю воду “выпить”. И чтобы клейковина муки жидкости досталось
Клейковина и сахар будут конкурировать за воду. И клейковине влага нужна для набухания - и сахар так устроен: как видит воду - губкой впитывает, сиропом становится.
И побеждает более проворный сахар. Пока неповоротливая клейковина набухать надумает, сахар уже воду впитал.
И все: тесто более жидкое, но блины плотные, не мягкие, с тонким грубым краем. И будут рваться. А ведь это клейковину водой обделили :) Да плюс карамелизация пошла…
Вот поэтому и сахар добавляют в конце замеса, и стараются придерживаться разумных норм.
Вопрос №3. И сколько сахара в блины
Самый важный вопрос.
Можно сказать, что это дело вкуса. Так и есть, конечно. Хотя блины - несладкая выпечка, не пирожные. Там и вкус другой, и консистенция. Недаром в сладкой выпечке порой и 10% сахара, и 15%. Но она совсем другая по консистенции - и крошится, и хрупкая, воздушная. А блины - они мягкими должны быть, тесто должно быть эластичным.
И не жидким. Иначе придется муку добавить, и блины будут толстыми, неуклюжими - и плотными.
Сколько сахара нужно блинам? “Усредненная” норма - порядка 1 ст.л. на 1 л жидкости.
Этого достаточно, чтобы блины были румяными, душистыми, в меру тонкими, вкусными. И чтобы мягкими остались, чтобы не рвались, не пригорали. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)