ПОЧЕМУ ДЕРЕВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ НУЖНО ДОБАВЛЯТЬ В НАЧАЛЕ ГОТОВКИ, А ТРАВЯНИСТЫЕ — В КОНЦЕ?
Травянистые растения
Спектр пряных растений можно разделить на два разных семейства: деревянистые и травянистые.
Деревянистые растения, такие как тимьян, розмарин, лавр и т. д., имеют деревянистый ствол и листья, толстые и упругие, получающие питание от ствола. Перенос вкусов и ароматов из этих толстых листьев происходит медленно. Они выдерживают длительную готовку, поэтому их добавляют в начале процесса.
Травянистые растения, такие как базилик, петрушка, эстрагон и т. д., имеют очень тонкие листья (или перья в случае шнитт-лука), которые питают растение и которые очень плохо выдерживают кулинарную обработку: их молекулярная структура очень хрупкая, и они быстро вянут, сразу же теряя большую часть своего вкуса. Поэтому их добавляют в конце готовки.