Паштейш или паштель-де-ната (паштел-де-Белен) - вкуснейшие пирожные родом из Португалии. Считается, что настоящий классический рецепт держится в секрете и по нему готовят настоящие пирожные только на фабрике Паштел-де-Белен (по названию общины Санта-Мария-де-Белен, где пирожные были "изобретены"). Все, что приготовлено вне ее – только имитация. Однако, даже такая имитация – это очень-очень вкусно!
- готовое бездрожжевое слоеное тесто - 400-500 г;
- яичные желтки - от 4-х яиц;
- корица - 1 палочка;
- сахар - 200 г;
- молоко - 250 мл;
- мука пшеничная - 30 г;
- вода - 125 мл.
Количество пирожных - 10-14 штук (зависит от размера формочек)
Как приготовить паштейш (паштел-де-ната)
Слоеное тесто достаю из морозильной камеры и полностью размораживаю.
А пока готовлю крем. Отливаю в небольшую чашку примерно 50 мл молока, добавляю в него муку и тщательно размешиваю.
Остальное молоко наливаю в небольшую кастрюльку с толстым дном, кладу палочку корицы и нагреваю почти до кипения.
Выливаю в кастрюльку смесь молока с мукой.
Возвращаю на плиту, варю, непрерывно помешивая, на маленьком огне до загустения. Снимаю с огня и на время отставляю в сторону.
В другую кастрюлю наливаю воду, аккуратно насыпаю сахар, чтобы его кристаллы не попали на стенки емкости. Не перемешиваю! Ставлю вариться сахарный сироп. Нагревать его нужно до температуры 105 градусов.
Горячий сахарный сироп вливаю в молочную смесь, активно работая венчиком.
Не переживайте, если останутся комочки. На следующем этапе его можно просто процедить через сито в миску. Заодно убираю корицу.
Накрываю основу для заварного крема пищевой пленкой методом "в контакт, и в таком состоянии остужаю его до теплого состояния.
В теплую основу добавляю яичные желтки. Хорошо взбиваю венчиком. Сейчас крем пока еще жидкий.
Печь паштейш лучше в жестких формочках. Мягкие силиконовые могут деформироваться, и пирожные получатся кривыми. А чтобы пирожные извлекались без проблем, каждую нужно смазать растительным маслом при помощи силиконовой кисти.
Тесто скручиваю в плотные рулеты. Не раскатываю! Затем нарезаю поперек на "шайбочки" шириной около 3-4 сантиметров. Однако ширина может варьироваться в зависимости от размеров форм для выпекания.
Кладу каждую "шайбу" в форму, надавливаю пальцем на середину и разминаю, пока тесто не повторит форму чашечки - корзиночки.
Заполняю каждую жидким кремом, не доходя до верха примерно 0,5 см. В духовке крем сначала сильно поднимется, образует шапочку, которая чуть позже осядет.
Ставлю на противень и выпекаю в предварительно нагретой до 220-240°С духовке. Время выпекания 15-20 минут. Но обязательно нужно следить за процессом! Поскольку температура выпекания должна быть высокой, в иных духовках время может значительно сократиться.
В конце выпекания включаю режим "гриль" (можно поднять температуру до максимума), чтобы подпечь верх паштейш. Поверхность заварного крема должна быть не просто золотистой, а пегой, с коричневыми подпалинами. Сделать это можно и кулинарной горелкой (фломбером), если таковая имеется в вашем кухонном арсенале.
Готовым пирожным нужно дать немного остыть. Еще теплые посыпаю смесью сахарной пудры с корицей и подаю к чаю.
Наслаждаемся вкуснейшими португальскими пирожными паштейш. Как видим, десерт даже без секретов и местных особенностей вполне колоритен и доступен для воспроизведения в любом доме.
Приятного вам аппетита!