Еще один швейцарский хлеб - деревенский черный ржаной хлеб. Он великолепен! Его хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремового цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток. Да этот деревенский хлеб просто великолепен, дамы и господа!
Присоединяйтесь к нам в контакте ХЛЕБОЕД - РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА В ДУХОВКЕ удобное меню, рекомендации, вопросы/ответы.
Для приготовления деревенского черного ржаного хлеба на закваске в духовке и в форме Л6 нам понадобиться:
Притвор:
Пшеничная мука высшего сорта … 100гр.
Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент … 1гр.
Вода … 68гр.
Соль мелкого помола … 2гр.
Тесто:
Притвор … весь
Пшеничная мука высшего сорта … 324гр.
Пшеничная мука цельнозерновая … 126гр.
Цельнозерновую муку можно заменить на:
26гр. молотые пшеничные отруби (до мукообразного состояния)
100гр. мука пшеничная высшего сорта
Кто читал статью: Что нужно знать о муке, знает почему можно так делать.
Вода холодная … 370гр.
Мед … 5гр.
Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент … 2гр.
Соль мелкого помола … 8гр.
Кунжутное семя поджаренное … 18гр.
Семечки подсолнечника поджаренные … 11гр.
Льняное семя поджаренное … 22гр.
Итого: муки и воды общее количество 988гр. Именно такое количество и нужно для заполнения формы Л6 на 1/3 . Чтоб сделать перерасчет под вашу форму налейте в форму воды на 1/3, взвесьте эту воду - это и будет примерное количества нужного вам теста. Составьте пропорцию, и пересчитайте ингредиенты для деревенского хлеба. Подкорректируйте количество теста после пробной выпечки.
Приготовление Притвора
В воде растворяем дрожжи, соль, добавляем муку, вымешиваем притвор и оставляем при комнатной температуре на 1-2 час. Спустя это время убираем притвор в холодильник и выдерживаем его при температуре 3-4°C 24-48 часа. Притвор за время брожения увеличивается примерно в 2.5 раза.
Приготовление Теста
Соединяем все ингредиенты, вымешиваем тесто руками или используем тестомес.
Соль добавить к концу замеса и полностью вмесить в тесто. После этого вмесить смесь семян. Оставляем часть семян для обсыпки хлеба. Семена не должны быть обжаренными.
Тесто должно стать гладким и почти не липнуть к рукам. Пропорции в рецепте верные, главное все верно отменить.
Если вымесить тесто трудно оставьте его на 10 минут, клейковина набухнет и будет легче вымесить тесто.
Тесто накрываем пищевой пленкой (или же убираем в пакет или накрываем крышкой подходящего размера) и убираем на расстойку на 60 минут при комнатной температуре 24-25°C. Делаем обминку и убираем в холодильник на 18-20 часов, температура в холодильнике должна быть 4-7°C.
Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа прогреться до комнатной температуры. В зависимости от массы теста, примерное время взять из расчета 1 час на каждые 2 кг теста.
Смазываем хлебопекарную форму Л6 растительным маслом, делаем обминку теста выпуская из него весь воздух, формируем заготовку, перекладываем тесто в форму, смачиваем тесто водой и обсыпаем смесью семян вдавливая их в тесто.
Даем тесту хорошо подняться 20-30 минут (зависит от окружающей температуры воздуха). Тесто не должно выходить за верхние границы формы.
Середина формы должна быть ровно посередине духового шкафа. Подберите это расстояние путем перестановки решетки. Выпекаем в режиме верх/низ. Температура выпечки 220°C … 20 минут, затем 200 °C… 20 минут.
Окончательное время выпечки зависит от вашей духовки. Присматривайте за хлебом, когда будите готовить первый раз этот рецепт. Хлеб на наших фотографиях выпекался 40 минут ( 220°C … 20 минут, затем 200°C … 20 минут.). Хлеб убираем на решетку для остывания, если этого не сделать, то низ хлеба отсыреет.
Удачного вам хлеба!! С уважением 22 КОЛБАСКИ ХЛЕБОЕД