ПЕКТИН (E440)
Это, пожалуй мой главный и любимый желирующий агент, загуститель, который я использую для приготовления различных текстур, геля, кули, мармелада, компоте, кремов и глазурей. Пектин – натуральный растительный желирующий агент, загуститель, чаще получаемый из цитрусовой или яблочной кожуры. В наличии сегодня существуют много видов пектина.
Низко-метоксильный (LM) это разновидность пектина со степенью этерификации ниже 50%. Пектин работает и в среде с кальцием, и в кислой среде. Под этими разновидностями, мы встречаем чаще пектин NH и пектин x58
Высоко-метоксильные (HM) со степенью этерификации более 50%, данные пектины нуждаются в большом количестве сахара, чтобы желировать массу и очень чувствительны к кислотной среде. Под этими пектинами, мы чаще встречаем яблочный или желтый пектин, который кстати используем для мармеладов.
Разделяют пектины на:
Термообратимые, то есть после застывания текстуры, потом ее нагрев, она снова приобретает жидкую текстуру и при охлаждении обратно затвердевает.
Не термообратимые, что после застывания текстуры, нагревая снова, растопить желейную текстуру уже не получится, она останется такой же твердой.
В кондитерском деле, я чаще использую базовые, которые легко приобрести:
Пектин NH
NH -термообратимый пектин, использую для приготовления начинок, кули, конфи, компоте, наппажа (нейтральной глазури) и фруктовых глазурей. Для его активации требуется кислотная среда, идеально работает при pH 3,2-3.5. Уровень кислоты или щелочи можно определить с помощью pH-метра. Важно, чтобы аппарат прошел калибровку. В зависимости от производителя и желаемого результата текстуры, рекомендованные пропорции, нормы добавления 0,5-2%.
NH требует минимального количества сахара для активации, примерно в соотношении 1:5 пектина к сахару, достаточного для образования геля. Уменьшая сладость фруктовой нотки, мы раскрываем вкус и создаем более здоровый десерт.
Текстуры с данным пектином хорошо переносят заморозку и дефростацию, так как NH способен удержать воду, в отличии от высоко-метоксильных пектинов, поскольку после разморозки выделяют воду.
У разных производителей бывают различные варианты от базисного стандартного NH, например NH+, NH nappage, 325NH95 или довольно популярный NHX58. Отличием является тем, что к основной базе могут быть добавлены различные присадки, пирофосфаты, соли, кальций, калий и так далее, которые способствуют более усиленным свойствам или особенным взаимодействием с другими ингредиентами, например с лактатом кальция, то есть молочными продуктами.
Пектин X58
X58- термообратимый пектин. Я использую данный вид пектина для приготовления начинок на основе молока, сливок, или глазурей с добавлением какао-порошка. Х58 лучше всего работает в присутствии кальция, однако он более чувствительный, чем тот же самый NH.
Yellow, Желтый пектин
Пектин не термообратим. В основном он используется для мармелада. Для его активации требуется не только кислотная среда, pH 3,2-3.5, но и большое содержание сахара 50-75%.
Использование любого пектина, предполагает определенный алгоритм работы, технологии приготовления какой либо текстуры.
Пектин необходимо смешать с сухим веществом - сахаром. Жидкую часть массы нагреть до 40-45°С, всыпать в нее сухие ингредиенты дождиком, (если пектин скомковался, то массу необходимо пробить погружным блендером, чтобы избежать комочков и добиться равномерного распределения пектина по массе). Затем нагреть до 85°С, постоянно помешивая, но я рекомендую довести массу до кипения, так как у каждого производителя свои рекомендации по оптимальной температуре. В зависимости от пектина, от среды продукта, добавить сок лимона/лайма или смесь из лимонной кислоты с водой. Для пектина x58, не требуется кислоты, но для него важно учитывать достаточное наличие кальция в среде текстуры, если нет, то возможно необходимо добавить лактат кальция к рецепту. При определении t°, лучше использовать контактный термометр игольчатый, щуп, так как лазерный не даст возможности корректно измерить температуру.
Какой вид пектина взять для текстуры? Зная, какие виды пектинов есть и какую роль они играют во взаимодействии с другими продуктами и что мы хотим получить в итоге, уже проще определиться с выбором.
Перед использованием пектина важно задать себе пару вопросов:
Основная масса будет кислой и какой у нее pH?
Достаточно ли в рецепте кальция, чтобы масса застыла без других стабилизаторов?.
И ниже я привел варианты текстур и что требуется для активации, конкретного пектина:
Фруктовое кули, конфи, гель, компоте - кислота
Фруктовый крем - Кислота
Ореховый крем - кальций
Взбитый ганаш - кальций
Шоколадный мусс кальций
Фруктовый мусс - кислота
Ореховый мусс и шоколадный мусс - кальций
Нейтральная глазурь (наппаж) - кислота
Глазурь с добавление какао - кальций
Фруктовая глазурь - кислота
А какие есть ослабляющие элементы для пектина?
чем больше в рецепте жира, тем дольше пектин будет действовать, чтобы масса застыла. Спирты и высокое содержание сахара также могут замедлить действие пектина и время его действия. Чтобы пектин корректно стабилизовал массу, важно иметь необходимое количество сухого остатка. Это особенно важно в рецептах с высоким содержанием жира. Оцените свойства основного продукта в рецепте перед тем, как выбрать подходящий вид пектина. Жир может замедлить действие любого пектина или вообще подавить его желирующие свойства, если он присутствует в большом количестве в рецепте. Важно в таком случае добавлять жир в конце, чтобы его влияние на пектин и на процесс застывания было менее значительным.
Так же хочу отметить, очень часто на производстве, кондитеры ускоряют процесс, не соблюдая технологию приготовления различных текстур начинок, быстро охлаждают через шкаф шоковой заморозки до полного затвердевания, чтобы вложить начинку в крем или мусс. Иногда это может быть плачевным, что после дефростации, начинка отдает воду и готовый продукт, торт или пирожное течет. Это обусловлено тем что, пектин еще не успел сработать, полностью перейти в затвердевшую желейную фазу всей текстуры, и вода, которая осталась свободной, замерзла при заморозке, что после дефростации соответственно вытекла. Так как для некоторых пектинов нужно время для срабатывания.
Каких производителей пектинов использую в работе в зависимости от проектов:
Sosa / Val'de / Guzman / Louis Francois / ILbakery / PCB creation и другие
Пектин довольно универсальный желирующий компонет, кстати его добавляют не только для приготовления желейных плотных текстур, но и как связующий загущающий компонет, например для соусов, различных твилей, или чипсов.
Единственное, чтобы активировать пектин, его необходимо нагреть, что в последствии теряется вкусовые свойства различных текстур. Для ягодных и фруктовых соусов где при нагреве вкус становится не насыщенным, например гранат, мандарин и различные другие, я предлагаю использовать ксантановую камедь о которой рассказал в другой статье