Приветствую друзья, коллеги, кондитеры! На этот раз расскажу про Ксантану и для чего в основном применяю в десертах.
Ксантановая камедь — это полисахарид, производится путем ферментации сахара, ранее полученного из пшеничного крахмала, путем ряда ферментативных реакций бактерии под названием Xanthomonas Campestris.
Основные свойства: Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, суспендирующий агент.
Как использовать: Растворить в холодном или горячем виде, пробив блендером.
Применение: Любой тип жидкости с содержанием воды более 80%.
Примечания: жаростойкий, морозостойкий, термонеобратимый
Приготовления: Соусы / Сырые соусы / Уксусы / Сиропы / Супы
Ксантана растворяется как в холодном, так и в горячем состоянии, достаточно пробить эмульсионным блендером. Что очень удобно, и вязкость не зависит от температуры или рН (даже при рН ниже 2). в отличии к примеру от Пектинов.
Ксантановая камедь стабильна в широком диапазоне кислотности и нет проблем с интеграцией в сильно засоленных средах.
Чаще ксантану, я использую в качестве стабилизатора, загустителя, гелеобразователя различных текстур в десертах.
К примеру, чтобы быстро сделать, загустить соус и не пренебрегать тепловой обработке для сохранения вкуса различных ягодно-фруктовых основ. Довольно хорошо загущает соуса, делая их похожую на гелеобразную консистенцию , так как предотвращает потерю воды из продукта, удерживая ее, но сама по себе ксантана не образует гели.
Ксантановая камедь задерживает образование кристаллов воды при замораживании, поэтому ее часто можно встретить в составе стабилизаторов для мороженого и сорбетов.
В сочетании с эмульгатором, таким как лецитин, она может способствовать образованию более стабильной пены. Поэтому, иногда в современных десертах, где использую пенообразную текстуру и необходимо достичь равномерной стабильной консистенции, я добавляю немного ксантаны к лецитину и пробиваю все блендером, пока не образуется пена.
Часто в рецептах можно встретить, что ее используют в качестве дополнительного, вспомогательного стабилизирующего компонента, например с камедью рожкового дерева, вместе они могут образовать потрясающие текстуры, желе, кремы, муссы. Что незаменимо в постных и веганских десертах и пирожных.
Какие бренды ксантаны можно встретить и купить:
Sosa / ilbakery / moleculares / molecularmeal /
И как обещал, рецепт гранатового соуса:
Сок граната 250 г
Сок лимона 10 г
Пюре личи 15 г
Ксантана 2 г
Соединить все вместе в стакане, пробить эмульсионным блендером до консистенции соуса. Получится потрясающий соус для различных десертов, так же вы можете заменить, на другой сок или пюре.
Норма граммовки индивидуальна и зависит в среднем от производителя, но есть примерные значения на опыте.
- Примерно от 6-8 г на литр получается консистенция соуса.
- Примерно от 9-12 г на литр стабилизирует твердые вещества в жидкости.
- Приблизительно от 15 г на литр создает очень вязкую текстуру.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы рулить в кондитерке и быть в тренде.