Рис в том или ином виде часто встречается у нас на столе. В тефтелях и супах, в суши и роллах, в плове и долме. Но главное — это рис, приготовленный на гарнир. Рассыпчатый и при этом в меру клейкий, ароматный и с чуть сладковатым вкусом, мягкий, но ощутимый и упругий.
На самом деле, чтобы сварить рис именно таким, недостаточно следовать исключительно инструкции на упаковке. Если у вас нет под рукой нужного гаджета вроде рисоварки или мультиварки, то тогда вам нужно четкое знание арифметики — пропорции риса и воды, времени готовки и температурного режима.
Мы решили напомнить себе и вам об этих азбучных истинах, для чего позвонили замечательному шефу ресторана Ruski и другу редакции Александру Волкову-Медведеву. Александр рассказал нам про три вида варки риса, которые хороши, если вам нужно приготовить из риса гарнир. Лучше всего эти способы сработают, если вы выбрали длиннозерный вариант, например жасмин или басмати (подробнее о разных сортах риса читайте в нашем материале), хотя бы потому, что именно их обычно и выбирают для гарнира за их аромат, вкус и рассыпчатый характер. Но и остальные сорта риса можно варить точно так же. Разве что для рисовой каши и суши нужно действовать совершенно по-другому.
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
Быстрый и простой откидной способ варить рис
Способ первый, откидной, самый простой и при этом самый нелюбимый мной, так как страдает вкус продукта. Но все же знать об этом способе нужно. Итак. Возьмите чашку риса и где-то пять-семь, а то и больше чашек воды — ее должно быть очень много, хоть двадцать чашек! Доведите воду до кипения, добавьте туда нужное количество соли — ориентируемся на вкус, бросайте рис, и пусть варится, температура в этом случае совсем не важна. Через 15 минут снимайте кастрюлю с плиты, откидывайте в дуршлаг, накрывайте крышкой, полотенцем и оставляйте еще на 5 минут. Постояв в горячем виде, рис хорошенько пропарится. Итоговое время приготовления — 20 минут. В итоге у вас получится замечательный по своей структуре рис, и единственный минус этого метода — в воду уйдет значительная часть вкуса. Но если вы не хотите заморачиваться и вам нужно быстро получить грамотно сваренный рис, то этот вариант отлично подходит.
Выпарной способ
Второй способ — выпарной. Идеален для нежной текстуры басмати, да и вообще длиннозерного риса. Возьмите чашку риса, положите его в кастрюлю, налейте туда две таких же чашки воды, добавьте щепотку соли, накройте крышкой и доведите до кипения. Затем уменьшите температуру до минимального, проваривайте еще 10 минут, после чего снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в какое-нибудь теплое место — например, пусть это будет кровать с одеялом и подушками, под которыми рис еще 20 минут постоит. Через 20 минут он станет идеальным, это будет самый вкусный рис и при этом простой в приготовлении — выверенный, проверенный, безошибочный.
Если же вы соберетесь таким образом варить круглозерный рис, то тогда его перед варкой нужно будет хорошенько промыть, и промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого рис нужно будет на полчаса замочить в холодной воде. Затем положите в кастрюлю стакан риса и добавьте к нему один стакан воды. Рис в итоге получится и чуть липким, и при этом рассыпчатым — то, что нужно, например, для поке. В этом рисе сохраняется максимум вкуса.
Рис в духовке с луком
Этот способ — мой фаворит. Возьмите чашку риса и луковицу. Если вы возьмете две чашки риса, то две луковицы. И так далее. Нарежьте лук мелко-мелко, настолько мелко, чтобы каждый кусочек лука был меньше рисинки. После этого потушите лук на сливочном масле до состояния, когда он начнет терять свою структуру, но еще сохранит чуть-чуть хруста. Потом закиньте в сотейник чашку риса, налейте полчашки белого сухого вина, положите веточку тимьяна, лавровый лист и полторы чашки воды. Накройте сотейник фольгой и уберите на полчаса в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. В результате у вас будет идеальный рис с насыщенным вкусом, слегка кисленький и яркий. Идеальный спутник морепродуктов и простого летнего салата, который мы все готовим на даче.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!