Меню для прислуги в пост. 8 Свекольник.

Поваренная книга русской опытной хозяйки. С-Петербург 1875.

Возьмите сладкой свеклы, вымойте её хорошенько, чтоб не осталось на ней земля, потом оскоблите её, налейте водою и варите так, чтоб она упрела хорошенько, но если хотите, чтобы свекла имела красный цвет, то не накрывайте тот горшок, в котором варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет. Потом вынув её из печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водой, в которой свекла варилась, дайте постоять в холодном месте часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов.