Вино – напиток, требующий внимания и заботы на всех этапах: от производства до хранения. Даже самое качественное вино может испортиться, если с ним неправильно обращались. Разберемся, как выявить дефекты и можно ли их исправить.
На что обратить внимание еще при покупке
Предупрежден – значит вооружен. Невозможно уберечь себя от покупки испорченного вина на 100%, но можно подстраховаться. Чтобы избежать разочарований, тщательно осматривайте бутылку при покупке и оценивайте условия хранения в магазине.
Состояние пробки и упаковки
Внимательно осмотрите капсулу: она должна быть целой, без следов плесени или пятен. Если есть возможность проверить пробку, сделайте это. Избегайте бутылок с поврежденной или влажной пробкой – это может указывать на протекание и контакт вина с воздухом.
Условия хранения в магазине
В идеале вино должно храниться в нужных световых и температурных условиях – их обеспечат в винотеке, но далеко не всегда в обычном супермаркете. Не стоит брать бутылки с верхней полки, которые стоят прямо под лампами. Свет мог навредить вину, особенно если стекло бесцветное.
Осадок и мутность
Если в бутылке видны сильная мутность или осадок, которые не характерны для стиля вина, это может быть сигналом о проблемах. Кристаллический осадок допустим для взрослых вин – с возрастом в них может образоваться винный камень, и он совершенно не опасен. А легкая мутность и тонкий дрожжевой слой бывает в натуральных винах (например, петнатах), это связано с особенностями производства.
Возраст вина
Проверяйте год урожая. Не все вина рассчитаны на длительное хранение: большинство белых лучше выпить в течение 2-3 лет, а красных – в течение 5-7 лет.
Как оценить вино после открытия бутылки
Многие дефекты получится распознать, лишь открыв бутылку – тут ничего не поделать. Вдохните аромат. Если запах резкий, неприятный или напоминает уксус, гниль, серу, это может быть признаком дефекта. Затем оцените цвет. Белое вино должно быть светло-соломенным, золотистым. Темный или янтарный оттенок (если это не оранж) – признак окисления. У красного вина признаками порчи могут быть тусклый коричневый или кирпичный цвет.
Основные дефекты вина
Пробковая болезнь
Как распознать: запах затхлости, мокрого картона или плесени.
Это дефект, связанный с преобразованием грибками и бактериями определенных соединений в трихлоранизол (TCA). Он может появиться по нескольким причинам: использование древесины, содержащей галофенолы (фунгициды и инсектициды), или контакт пробки с хлорсодержащими веществами во время ее производства.
Можно ли исправить: нет. Если вино «коркнутое», его вкус и аромат уже не восстановить. Но можно вернуть бутылку в магазин, обычно проблем с этим не возникает.
Оксидация
Как распознать: у белых вин появляется коричневый оттенок, у красных – тусклый кирпичный; аромат плоский, а во вкусе чувствуется уксус.
Вино попросту окислилось, к чему приводит чрезмерный контакт с кислородом из-за негерметичной пробки. Оно теряет свежесть, яркие ароматы и структуру, становится пресным и неинтересным.
Можно ли исправить: нет, окисление необратимо и вкусовые качества вина уже не вернуть.
Редукция
Как распознать: запах серы, тухлых яиц, жженой спички или газа.
Редукция возникает, когда вино, наоборот, «задохнулось» от недостатка кислорода. В нем образуются соединения серы, которые дают резкий неприятный запах. Этот порок чаще встречается в бутылках с винтовой или синтетической пробкой.
Можно ли исправить: да, вино просто нужно аэрировать. Перелейте его в декантер или кувшин и оставьте «подышать» (может понадобиться от 10 минут до пары часов). Еще один способ – бросить в вино медную монету или перелить в медную посуду. Это ускорит процесс окисления, и неприятные запахи уйдут.
Бретт (Brettanomyces)
Как распознать: запах лошади, скотного двора, мокрой шерсти, навоза.
Это результат деятельности диких дрожжей бретаномицетов, которые могут жить на винодельне и на кожице винограда. Однако бретт не всегда считается дефектом, в небольшой концентрации он придает винам изюминку, особенно образцам из Старого Света (например, Долины Роны и Бургундии).
Можно ли исправить: нет. Если ароматика «бретта» слишком интенсивная, это испортит впечатление от вина. Однако небольшие его проявления могут быть интересны для ценителей специфических нот.
Повторное брожение
Как распознать: бутылка открывается с хлопком, вино шипит, пузырится или пенится, хотя оно не игристое; чувствуется аромат дрожжей, слишком высокая кислотность.
Оставшиеся в бутылке дрожжи и сахар активизируются из-за технологической ошибки или нехватки диоксида серы. Это приводит к началу повторной ферментации прямо в бутылке. Но в некоторых случаях легкая газация – особенность стиля. Она бывает в натуральных винах и в винью верде.
Можно ли исправить: аэрация может решить проблему. Если ничего не изменилось, то остается только смириться.
Летучая кислотность
Как распознать: резкий запах уксуса, растворителя или ацетона.
Дело в избытке уксусной кислоты, образующейся из-за: плохого качества винограда; несоблюдения гигиены на винодельне, условий брожения; непредсказуемого поведения микрофлоры, особенно при спонтанной ферментации и минимальном вмешательстве; окислительных процессов.
Можно ли избавиться: нет. Высокий уровень летучей кислотности делает вино неприятным и говорит о том, что оно испорчено. Но небольшое ее количество может сделать некоторые красные и сладкие вина более комплексными.