Екатерина Алексеевна Авдеева в своей "Полной поваренной книге..." рекомендовала для этого дня обед состоящий из следующих блюд: Суп зеленый с выпускными яйцами Ревельскую печеную картофельную кашу с селедкой Жаркое карбонад из телятины Яблочные цветочки Начнем с первого блюда, это суп зеленый с выпускными яйцами. У яиц конечно не выпускной, но место в супе они занимают достойное. Если планируете кормить более 6 человек то одной курицы будет мало, добавьте примерно 810 г говядины с мозговыми костями. Залить мясо водой (чуть более 3 литров), посолить. Кипятить на небольшом огне, снимая пену. После готовности процедить бульон. Мясо использовать для другого блюда, например можно подать под соусом. По горсти листовой зелени: шпинат, портулак, щавель. Изрубить мелко и ошпарить. Откинуть на сито. Очистить и нашинковать коренья: пастернак, морковь, петрушку. Налущить зеленый горох, и нарезать молодую спаржу (длина кусочка 2-2,5 см). В процеженный бульон положить подготовленную зелень, коренья,
Екатерина Алексеевна Авдеева в своей "Полной поваренной книге..." рекомендовала для этого дня обед состоящий из следующих блюд:
Суп зеленый с выпускными яйцами
Ревельскую печеную картофельную кашу с селедкой
Жаркое карбонад из телятины
Яблочные цветочки
Начнем с первого блюда, это суп зеленый с выпускными яйцами. У яиц конечно не выпускной, но место в супе они занимают достойное.
Если планируете кормить более 6 человек то одной курицы будет мало, добавьте примерно 810 г говядины с мозговыми костями. Залить мясо водой (чуть более 3 литров), посолить. Кипятить на небольшом огне, снимая пену. После готовности процедить бульон. Мясо использовать для другого блюда, например можно подать под соусом.
По горсти листовой зелени: шпинат, портулак, щавель. Изрубить мелко и ошпарить. Откинуть на сито. Очистить и нашинковать коренья: пастернак, морковь, петрушку. Налущить зеленый горох, и нарезать молодую спаржу (длина кусочка 2-2,5 см).
В процеженный бульон положить подготовленную зелень, коренья, и все уварить. Выпустить 10 яиц, и дать завариться. Разлить суп по тарелкам. Если вам не нравятся яйца паутинкой, то можно сварить всмятку и залить супом очищенное яйцо в тарелке.
Для второго блюда рекомендуется ревельская печеная картофельная каша с селедкой. Пахнуть будет сильно, это точно. НУ готовиться следует заранее.
Картофель берем тот, который хорошо разваривается, его чистят, режут и варят. Воду солим, пену снимаем. Когда развариться воду слить и закрыть крышкой, что бы дальше пред в собственном пару. Далее картофель растереть.
Смешать 0,275 мл сливок + 50 г сливочного масла + 4 сырых желтка + соль+ мускатный орех, все прилить к картофелю и варить до тех пор пока масса не превратится в густую кашу. Кашу выложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо, сформировать пирамиду, украсить узорами. Отверстия наполнить маслом (лучше раковым) и запечь на сильном жаре 15-20 минут. Украсить по низу кусками жареной селедки.
Для селедки 3 соленых рыбины обмыть, выдержать 12 часов в оде, очистить, в том числе от костей и кожи. Половинки вымочить в молоке, что бы вытянуть соль. Обсушить, разрезать еще пополам. Обмакнуть рыбу в смесь растопленного сливочного масла и яйца, посыпать хлебными крошками, обжарить.
Жаркое карбонад готовят из телятины. Для этого блюда нужно взять реберный кусок, разрезать на котлеты, и выбрать все жилы, убрать кости, вот это и будет карбонад. Большинство предпочитает это мясо жареным на сковороде.
Карбонад обмакнуть в льезон, обвалять в сухарях, и изжарить в масле сливочном.
Не нравится так, тогда оставить на костях, на самых кончиках, отбить и обвалять в сухарях. Обжарить.
Можно поджарить на решетке, предварительно уложив на смазанную маслом бумагу.
Теперь самое интересное - яблочные цветочки! По сути яблоки в тесте!
Нужны 10 кислых ягод, которые следует очистить от кожи и семян. Уложить в кастрюлю, залить виноградным вином, добавить корицу и сахар и варить до полуготовности.
Выпустить 4 яйца, взбить, добавить 100 г сахара, 200 г сливочного масла, по рюмке виноградного вина и воды и видимо муки. Полученная масса должна быть такой густоты, что бы с ней можно было легко работать руками. Раскатать тесто в толщину пальца, вырезать четырехугольник, положить в него яблоко, сформировать защипав, форму и украсить цветочком из теста. Смазать яйцом, взбитым с сахаром, и запечь. Готовые заглазировать сахаром и серединку цветочка украсить вареньем или вишней.
Приятного аппетита! Как вам меню?