Дегустаторы нужны на каждом производстве и в каждом заведении, но часто так происходит, что все замыкается на личных вкусовых предпочтениях собственника или каких то доверенных лиц.
ВКУСОВЩИНА, личное дело каждого, но я бы хотела поговорить о более профессиональном методе проведения дегустаций.
Каждый из нас, работая в общепите, вечно что то пробует) Когда речь заходит о выборе того или иного блюда, соуса, гарнира, начинаются споры и мнения разделяются.
🚫 Нельзя никогда ссылаться на мнение одного шеф повара или управленца, так как на нашем языке более 3000-5000 вкусовых рецепторов (сосочков) и они у всех развиты по разному.
Много факторов заложено с детства, но поверьте их можно и нужно РАЗВИВАТЬ- ТРЕНИРОВАТЬ.
ИТАК НАЧНЕМ нашу с вами дегустацию по всем правилам.
При проведении дегустаций Я руководствуюсь ГОСТ 9959-91 “Общие условия проведения органолептической оценки”.
↪️ Внешний вид она же подача. Как оформлено блюдо, какая использована посуда (кстати посуда является болью многих шефов и час то явл]ется спасателем всего шедевра)
↪️ Цвет.
Умение сочетать цвета в кулинарии ценится не меньше, чем в моде. Как утверждает известный мем, во-первых, это красиво))) Я так всегда говорю, так как фудблогеру сие жизненно необходимо. Гармоничная подача даже визуально делает блюдо вкуснее: до того, как попробовать, мы всегда оцениваем еду внешне.
НАУКА - Колор блокинг 🌈родился в искусстве начала ХХ века – в живописи авангардистов, причем русских, что особенно приятно.
Изучив ее можно творить чудеса!
До кулинарного творчества color-blocking добрался еще спустя несколько десятилетий из-за популярности Instagram, и сейчас это востребованная тема в гастрономическом мире!
Хочешь удивить ИГРАЙСЯ Цветом.
↪️ АРОМАТ
Гастрономические ароматы отражают постоянно растущую роль еды в массовой культуре.
ЭТО МАГИЯ - которую обязан сотворить кулинар. Очень тонкая наука, где легко допустить ошибку.
Искуственная ароматизация - точно нет, все что химическое, яркое по аромату, но не вызовет никогда таких эмоций как натур продукт. Тонкие сочетания специй, ноты трав, магия повара сделают из блюд чудеса, а нам нужно лишь
ЗАКРЫТЬ ГЛАЗА и прочувствовать всю их силу.
↪️ Консистенция или текстура.
Текстур очень много: кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная.
Самые крутые блюда это сочетание нескольких консистенций.
Как то раз пробовала пасту, всю выполненную из корня сельдерея. Паста тонко нарезана альденте, соус к ней из сельдерея воздушный и чипсы хрустящие тоже сельдереевы)
Консистенция это то, чем удивляют шефы, взяв, к примеру, обычную свеклу в руки и сделав из нее массу всего.
↪️ ВКУС - БАЗА😜
Задняя часть языка - чувствительная к горькому, кончик - к сладкому, боковые поверхности впереди - к соленому, а ближе к задней части - к кислому. Еще есть 5 вкус УМАМИ, то есть вкус белка, которым тоже сейчас активно пользуются все шефы мира. Он придает насыщенность и удовольствие.
Тут все просто, в блюде хочешь оттенить вкус сбалансируй другими, подчеркнуть, добавь похожий. На всем этом основаны все дегустации, вин, пива и т д
↪️ Сочность 🥩
В основном это про мясо, но так же применимо и к другим блюдам.
Но помним!
Идеальная готовность это когда:
блюдо безопасно для здоровья
блюдо оптимально по вкусу, сочности, мягкости.
↪️ СОЛЬ 🧂
Не зря выделено отдельно.
Ох как часто меня хейтят за то, что я сказала не соленое блюдо и отвечают "на столе соль досоли"
Надо понимать, что чуть не досоленое - это норм, а когда вообще НЕТ соли невозможно досолить и сделать вкусно.
СОЛЬ это природный консервант и усилитель вкуса всего и вся. Без грамотного ей владения ничего не выйдет вообще)
ДАЛЕЕ Оценка 🗒проводится по пятибалльной шкале где: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.
Для проведения дегустации идеально выбрать просторное, светлое помещение с отсутствием посторонних запахов, шумов.
В дегустацию не стоит включать больше 5-6 блюд!
Начинаем от менее острого пряного к более яркому.