Если вам нравится мягкое и немного “жевательное” печенье, скорее всего, его рецепт содержит один важный ингредиент. Тот самый секрет мягкого печенья, о котором многие забывают, но который служит именно этой конкретной цели - сделать текстуру печенья густой и слегка тягучей.
Нет, это не сахарный песок и не масло. Это не яйцо, не пшеничная мука и даже не ванильный экстракт. Это простой, но такой необходимый компонент — кукурузный крахмал. Не стоит заменять его мукой, сколь малым не казалось бы вам его количество в составе теста!
Все верно, моя палочка-выручалочка - кукурузный крахмал. Вы, наверняка, используете этот безвкусный загуститель для супов, рагу и карри, И - вот неожиданность! Он также является секретным оружием для выпечки. Хитрость профессиональных кондитеров, легко добывающихся от своих изделий того самого шелковисто-гладкого ощущения во рту.
Поверьте мне, и запишите на форзаце своих кулинарных книг: кукурузный крахмал кардинально изменит текстуру любого печенья. Без него никогда не получится мягкий и нежный мякиш.
А еще кукурузный крахмал не дает печенью слишком сильно растекаться во время выпечки. А ведь та самая слегка тягучая “жевательная” консистенция наблюдается именно у плотного и толстого печенья, а вовсе не у тонкого и легкого.
Но если бы дело было только в крахмале, все казалось бы слишком простым, Добавление в тесто кукурузного крахмала — не единственный совет о том, как сделать печенье более вкусным. Читайте дальше и вы узнаете все секреты хорошего печенья.
Как кукурузный крахмал делает печенье жевательным
Наука проста: кукурузный крахмал смягчает жесткие белки муки, в результате чего текстура выпечки получается более воздушной, приобретаю милую тягучесть. Кукурузный крахмал, тоже как и мука, впитывает жидкости, но он не развивает структуру глютена, как это делает мука. Результат - дополнительная нежность мякиша и более выраженая структура.
Итак, вам не нужно никаких экзотических добавок, чтобы добиться существенных изменений в вашем любимом рецепте печенья. Добавьте в смесь сухих ингредиентов одну-две чайные ложки кукурузного крахмала, и это кардинально изменит текстуру печенья. С его количеством вы можете немного экспериментировать, пока не получите именно тот результат, который хотите.
Как сделать печенье жевательным без кукурузного крахмала
Если у вас под рукой нет кукурузного крахмала, могу предложить вам несколько альтернативных решений, которые помогут вам приготовить печенье своей мечты.
Используйте коричневый сахар
Коричневый сахар содержит больше влаги, чем белый, что означает, что печенье получается менее хрустящим. Это и неудивительно, ведь большее удержание жидкости гарантирует более мягкий мякиш.
Обратите внимание на масло
Выбирайте сливочное масло с более высокой жирностью. Чем выше количество жира, тем больше влаги удерживается в тесте. Вы можете также заменить сливочное масло его более тугоплавкими аналогами. Если жир имеет более высокую температуру плавления. то печенье будет меньше растекаться во время выпечки, а более компактное, толстое печенье будет, соответственно, более мягким и “жевательным”.
Более тонкое печенье, соответственно, скорее всего, будет не таким мягким, так как в нем меньше объем теста. Оно будет выпекаться быстрее, более равномерно и получится скорее хрустящим, чем жевательным.
Используйте разрыхлитель вместо пищевой соды
Пекарский порошок (разрыхлитель) как известно содержит кислоты. С ним - из-за более высокого уровня кислотности - печенье не будет растекаться так сильно.
Дайте тесту отдохнуть
Какой бы сорт печенья вы ни готовили, будь то печенье с шоколадной крошкой, сахарное печенье или овсяное печенье с изюмом, положите готовое тесто в холодильник как минимум на час, завернув его в полиэтиленовую пленку.
Чем дольше будет отдыхать тесто, тем более жевательным будет печенье. Это происходит потому, что содержащаяся в тесте жидкость на самом деле испарится. И хотя на первый взгляд может показаться, что это сделает печенье более сухим и рассыпчатым, на самом деле, в итоге вы получите тесто с более высоким содержанием сахара. И этот факт (особенно, если сахар коричневый) сделает его более жевательным.
Сократите время выпечки
Сократите время выпечки на несколько минут, и выньте печенье из печки, когда его середина еще будет выглядеть слегка недопеченной и даже тестообразной. Она “дойдет” после того, как вы достанете противень с печеньем из духовки. Да-да, мякиш печенья подсохнет и застынет, но внутри оно получится намного мягче.
Ищете идеальные рецепты печенья? Вы их нашли