Отвечая на обвинительный комментарий о засилье обзоров нерусских заведений, оставленный под статьёй о "100 хинкали", я написал, что русские заведения у меня первые в очереди, было бы что обозревать.
И вот нашёлся повод доказать это практикой: в бывшем помещении "Дорогая, я перезвоню" по адресу Большой Спасоглинищевский пер., 9/1с1 с декабря-2024 начало работу кафе русской кухни "Сибирячка и Снегирь", пока в режиме технического открытия:
За одной дверью находятся два проекта: "Креветочная" в отдельным розовым зале с проазиатским меню, и непосредственно "СиС", в зелёном и бежевом залах, с обилием зеркал, большими люстрами и непременными снегирями с рябиной на окнах:
Верхняя одежда сдаётся в гардероб с номерками, свет мягкий нейтральный, жара и духота отсутствуют, что особенно заметно после "Bimba". Дополнительно, на столах есть функциональные светильники, точь-в-точь как в "Матрёшке".
Музыкальное сопровождение русскоязычное, душевное: "Снег кружится" в исполнении ВИА "Пламя" сменяет "А на улице зима" от "Балаган Лимитед".
Меню изобилует названиями знакомых блюд и продуктовых сочетаний, однако если вчитаться, то становится ясно, что кухня у "Сибирячки" не классическая русская, а современная, с некоторыми идейными заимствованиями:
Лист большой, с обеими страницами, рассчитан на постоянных гостей, приходящих за своими кулинарными фаворитами и бегло сверяющимися с ценой напротив названия позиции. Остальным же гостям (а заведение еще не открылось официально) понадобится больше информации по блюдам, составу, граммовкам. И нет, QR-код бесполезен, вместо персонального сайта заведения с подробностями и фото он ведёт на удаленную страницу соцсети.
Понятно, вот прямо сейчас можно расспросить официанта, времени на разговоры предостаточно, в 14:19 буднего дня техоткрытия пяти занятых столов не наберется, а что делать вечером после запуска, при полной посадке?
Ознакомление с предложением по бару завершилось на ценнике в 400₽ за 50мл настойки, чаи и лимонады тоже не подарок. Относительно доступным выглядит пиво, 400₽ за поллитра "Сибирской Короны", но будем честны, русская кухня в большей степени располагает к крепким напиткам.
Первая подача состоялась через 6 минут, далее курсами, как было обговорено. Предложить хлеб не забыли.
Внимания моей скромной персоне было оказано внезапно много, так как две позиции из трёх оказались с особыми подачами, поэтому посуду забирали быстро, и впечатлениями интересовались с особой внимательностью.
Ланча пока нет, но планируется. Дневная скидка, увы, отсутствует, что особенно печально с учётом техоткрытия. Ну да ничего, мне не привыкать.
Цены указаны из меню.
Мимоза с неркой за 850₽
Форма кольца нестандартная, овал вместо круга, декорированный съедобными цветами, перепелиным яйцом и сладким печеньем.
Под желтковой присыпкой начинается целый пласт красной рыбы на два пальца толщиной, из копчёной на ольховой щепе сочной нерки, замешанной с тонко натертой морковью и рисом, выложенный на сливочно-сырное основание.
Несомненно вкусно, особенно под беленькую.
Борщ настоящий с говядиной за 650₽
Подача с применением жидкого азота:
Фото
Густой рубиновый свекольно-сладкий борщ с бархатным вкусом мягчайшей говядины и нотками зелени, который предлагается сочетать с порошкообразной сметаной, охлаждённой до -196℃ при помощи жидкого азота.
Стараясь не вспоминать подробности известной сцены на заводе с "жидким" роботом Т-1000 из "Терминатора-2", я попробовал сметану отдельно: сперва похоже на сухой лёд, а дальше, по мере изменения агрегатного состояния, начали проявляться знакомые нотки. И поскольку она была изначально густой, то на растаявшее мороженое совершенно не похоже.
При добавлении в борщ всё более прозаично: происходит быстрый теплообмен, затем стандартная диффузия, добавляющая сливочность к сладости.
Плюсы: вкус, количество и консистенция говядины, трюк со сметаной. Относительные минусы: "азотную" сметану нельзя намазать на хлеб, отсутствует кислинка, но о ней я вспомнил лишь при подготовке материала.
И, поскольку от замораживания отсутствует практическая польза, вроде остужения огненно-горячего борща, температура изначально оптимальная, то не совсем понятно, будет ли позиция востребована для повторных заказов, когда нужно не удивление, а просто вкусный борщ.
Но при первом заказе впечатление остаётся незабываемое.
Тушёнка сибирская с мятым картофелем и брусникой за 690₽
Теперь подача с огоньком:
Фото:
На разрезанную и запечённую до золотистой корочки картофелину выложена разобранная на волокна солоноватая томлёная говядина, увенчанная лентами из малосольного огурца, никак себя не проявившего и прямо-таки напрашивающегося на замену огурцом свежим. В качестве соуса - кислая (мочёная?) брусника с имбирно-коричным послевкусием и похожий на кору чипс, такой же сладкий, как печенье из первой позиции, не имеющий с упомянутым при подаче бородинским хлебом ничего общего. Понимаю, что так красиво, но как мне кажется, настоящий хлеб может справиться лучше.
Плюсы: тематично, в целом вкусно. Минусы: огурец и чипс не в тему, требуется небольшая доработка.
Подача "с огоньком" всегда эффектна, но свободно поднимающийся дымок к блюду не "прилипает" и распространяется по залу. Представим, что в заведении аншлаг, какова будет концентрация запаха при массовом заказе "дымных" блюд, и всем ли гостям это понравится? Возможно, коптильный пистолет (smoke gun), пускающий дым под клош справится лучше, хоть и будет менее зрелищно? Да и пепел на тарелке не останется.
Продолжительность визита составила 1ч 17 минут. Сытости хватило на 6ч, вместе с домашним чаепитием.
Вывод
Отрадно, что несмотря на грустный опыт предшественников, русский общепит всё-таки открывается, стараясь при этом быть современным, привлекательным для более молодой, чем автор, аудитории и по сравнению с "Ruski" или "Uhvat" - даже демократичным.
Поскольку "Сибирячка и снегирь" работает в формате технического открытия, статья выходит с тегом [бета-тест] без оценок, официальный старт состоится 23.01.2025, и можно считать, что к нему заведение готово, а упомянутые моменты скорректируются в рабочем порядке, было бы желание прислушиваться к гостям, а оно определённо есть.
От себя пожелаю удачи в нелёгком бизнесе и соответствия не только вкусовым чаяниям аудитории, но и её финансовым возможностям.
Такие дела.