Чтобы мясо в плове получилось "рваным", рассыпчатым, мягким и легко расходилось по волокнам, важно правильно выбрать сорт и соблюдать технологию приготовления.
И в первую очередь надо правильно разогреть масло в казане. Мясо отправляется в казан при достижении температуры примерно 300 градусов.
Современные способы позволяют измерить температуру уже инфракрасными термометрами. А когда их не было этот момент определялся по поведению дыма. Такой сизый дым. Он закручивается и уходит обратно в казан.
Этот старт при приготовлении плова очень важен. Ведь обязательно надо запечатать мясо горячим маслом.
Сразу отправляем в казан лук для карамелизации его и приданию цвета нашему плову. При большой температуре масла мясо запечатали. Лук карамелизовали.
После обжаривания мяса с луком, добавили морковки и чуть-чуть воды. Буквально одна треть от общего количества. Минут пятнадцать протушили. Затем добавили остальную часть воды.
А теперь огонь уменьшаем на минимум и будем томить зирвак не меньше одного часа. Такое делаем при использовании телятины. Если у вас будет другие виды мяса или части баранины, телятины – тут уже надо подходить по-другому.
Если хотите вообще получить рванное мясо, говядину, распадающуюся на волокна – надо после обжарки добавить воды небольшую часть. Тушить примерно от одного до двух часов. Пока ароматы не сплетутся в гармоничный аккорд.
Затем аккуратно выложите сверху морковь, добавьте воды оставшуюся часть, не нарушая слои, и продолжайте томить, не перемешивая. Так рождается щикалат — блюдо, где каждый ингредиент сохраняет свою индивидуальность, но сливается в единый, изысканный вкус.
В готовый зирвак добавляете рис и готовите плов.
Будет вам счастье и рванное мясо рассыпчатым. Само начнёт расходиться по волокнам.
Если у кого-то есть другое мнение – пишите его в комментариях. Будем обсуждать!