Пейте дети молоко, будете здоровы. А взрослые? Полезно ли молоко им? Зависит ли ценность продукта от его жирности? Овсяное, кокосовое и другое молоко – можно ли их назвать аналогами?
На эти и другие вопросы отвечает наш эксперт – ассистент кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Татьяна Петрова.
Молоко вредно для пожилых?
Кальций, витамин D и высококачественный белок молока необходимы для здоровья костей. Это особенно актуально для взрослых и пожилых людей. Один стакан молока восполняет 25 % кальция и 15 % витамина D от суточной нормы. Специалисты утверждают, что регулярное употребление молока понижает риск переломов и остеопороза. Употребление молока позволяет удовлетворить ежедневные нормы по витаминам A, B 12 и фосфору. Считается, что регулярное потребление молока и йогурта снижает вероятность развития диабета 2 типа и риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Жирность имеет значение?
Популярность обезжиренных молочных продуктов продиктована желанием потребителей уменьшить количество употребляемого жира. Однако такие продукты характеризуются не только невысокой калорийностью, но и меньшим содержанием витаминов A и D в сравнении с цельным молоком и продуктами из него. Кроме того, кисломолочным продуктам из обезжиренного молока свойственны более жидкая консистенция и скопление сыворотки на поверхности. Для устранения этих недостатков производители могут применять различные загустители, например, крахмал.
Цельное молоко содержит около 3,5 % жира, обеспечивает идеальный баланс белков, жиров и углеводов. Биологическая ценность молочного жира определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. В то же время избыточное потребление продуктов из цельного молока может увеличить уровень «плохого» холестерина в крови, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Иными словами, в рацион питания должны входить молочные продукты как с высоким, так и с низким содержанием жира.
Стерилизованное и пастеризованное
Пастеризация и стерилизация — это методы термической обработки молока, которые позволяют уничтожить вредные микроорганизмы и продлить срок его хранения. Основное различие между пастеризацией и стерилизацией заключается в уровне температуры, при которой происходит обработка.
Пастеризация представляет собой обработку нагреванием в течение определенного времени температурой менее 100 °С.
В пастеризованном молоке сохраняются почти все его полезные компоненты. Некоторые производители применяют метод ультрапастеризации, при котором молоко нагревается до температуры 130 °С на очень короткий промежуток времени, а затем быстро охлаждается. Этот процесс не влияет на уровень содержания кальция и других микроэлементов, однако может привести к частичному разрушению некоторых витаминов.
При стерилизации молока его температуру поднимают выше 100 °С. Такой метод обработки уничтожает все микроорганизмы, и стерилизованное молоко теряет свою питательную ценность.
Кокосовое, овсяное и другие
Альтернативное или растительное молоко вырабатывают с помощью замачивания бобовых, орехов, зерновых с их дальнейшим прессованием и процеживанием жидкости («молока»). Популярность альтернативного молока обусловлена желанием или необходимостью потребителей исключить из рациона молоко млекопитающих.
Растительное молоко не содержит те же питательные вещества, что и коровье молоко. Кроме того, подслащенные варианты могут содержать большое количество сахара. Так, растительное молоко характеризуется низким уровнем белка и высоким количеством углеводов. С целью увеличения полезных для здоровья эффектов производители обогащают растительное молоко питательными веществами, содержащимися в коровьем молоке. Несмотря на это, растительное молоко нельзя считать полноценной заменой коровьему молоку. Иными словами, не рекомендуется полностью заменять коровье молоко растительным, если для этого нет медицинских или диетических показаний.
К популярным видам растительного молока относятся миндальное, овсяное, соевое, кокосовое, гороховое и рисовое молоко.
Где и как правильно хранить?
Молоко после вскрытия упаковки безопасно употреблять в течение 3 дней. Хранить его лучше в оригинальной закрытой упаковке, вдали от сильно пахнущих продуктов. В холодильнике молоко стоит размещать на полках, а не в дверцах, поскольку на полках температура ниже. В целях сохранения витамина D и рибофлавина необходимо избегать воздействия света.
Вскрытое ультрапастеризованное и консервированное молоко необходимо хранить в холодильнике.
Сухое молоко при хранении в сухом прохладном месте хранится до 6 месяцев. После вскрытия упаковки его следует использовать в течение 1 месяца. После восстановления его следует охладить и использовать в течение 3 дней.
Молоко можно замораживать до 6 недель без ущерба для его вкуса и пищевой ценности. Частично обезжиренное и обезжиренное молоко замораживается лучше, чем цельное молоко. Размораживать молоко необходимо в холодильнике, при этом в случае расслоения его необходимо взбить миксером или блендером с насадкой-венчиком.