Король итальянского рождественского стола - это панеттоне (panettone). Сладкая выпечка, придуманная когда-то миланскими кондитерами, получила популярность не только по всей Италии, но и за её пределами.
Существует много легенд о создании этого лакомства, но обратимся к фактам и историческим документам.
В 1470 году Джорджо Валагусса, домашний учитель при дворе Сфорца, впервые описывает так называемый «ритуал чокко» (rito del ciocco). На Рождество в каждом доме в огонь подкладывали большое деревянное полено (ciocco). И пока оно горело, все домочадцы и гости съедали по кусочку пшеничного хлеба, который им давал глава семьи. А один ломтик он обязательно сохранял на следующий год. Этот хлеб имел особую ценность. В те времена пекари использовали пшеничную муку, только готовя хлеб для богатых. Однако миланские гильдии решили, что на Рождество все будут есть один и тот же хлеб, называемый «Пан де Шиори» (Pan de Sciori) или «Пан де Тон» (Pan de Ton), то есть роскошный хлеб синьоров, обогащенный сахаром, маслом и яйцами.
Похожее описание ритуала приводит и Пьетро Верри в своей "Истории Милана", изданной в 1782-1799 годах, с той лишь разницей, что у Верри речь идёт о "трёх больших хлебах" (“grandi pani”).
Первый рецепт панеттоне датируют 1549 годом. Повар из Феррары Кристофоро ди Мессисбуго перечисляет ингредиенты для десерта из миланской провинции — муку, масло, сахар, яйца, молоко и розовую воду — и добавляет, что тесто должно хорошо подняться и иметь круглую форму.
В 1599 году в записях колледжа Борромео в Павии о расходах на рождественский обед упоминаются три фунта сливочного масла, две изюма и две унции приправ, которые должны были быть использованы для приготовления «13 больших хлебов». Это описание очень похоже на панеттоне, на основании чего, кстати, жители Павии время от времени пытаются заявить о своём праве считаться изобретателями праздничной выпечки.
Само слово "panettone" попадает в словари лишь в 1606 году, когда выходит первый миланско-итальянский словарь, в котором есть такое определение: "panaton, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale" (панатон, то есть большой хлеб, который обычно едят в день Рождества). С точки зрения этимологии, кстати, это всего лишь "большой хлеб" (а не "хлеб Тони", как любят рассказывать некоторые легенды). В 1839-1856 годах выходит знаменитый миланско-итальянский словарь Франческо Керубини, в котором также упоминается панеттоне: “Panaton o Panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana” (разновидность пшеничного хлеба, сдобренного маслом, яйцами, сахаром и изюмом).
И всё же, в те времена панеттоне не был столь высоким и пышным: дрожжи в рецепте появляются лишь в книге Джованни Феличе Лураски 1853 года. А о цукатах упоминается годом позже в трактате о кондитерских изделиях Джованни Виаларди, шеф-повара королей Савойской династии.
Кстати, именно в местечке Карманьола недалеко от Турина
(бывшей столицы королевства, где правила Савойская династия) сейчас создают самые дорогие панеттоне в мире. В этом году рекордсменом стал экземпляр стоимостью в 900 евро. Впрочем, такая высокая цена объясняется не ингредиентами в рецепте, а премиум-упаковкой: десерт обёрнут в золотую фольгу, а основание украшено кристаллами Сваровски. Владелец кондитерской, где производят эти кулинарно-ювелирные шедевры, Дарио Хартвиг рассказывает, что самый дорогой панеттоне в его практике стоил 700 тысяч евро и был сделан на заказ для богатой индийской семьи, а экземпляр попроще за 300 тысяч евро когда-то был изготовлен для русского олигарха. Оба десерта были украшены бриллиантами.
Онлайн-школа "Italianissima". Открывайте Италию и учите итальянский с нами!