Ежегодно кто-то ходит в баню, а вот энциклопедия TasteAtlas составляет список 100 худших блюд мира. И традиционно туда попадает наш холодец. По итогам 2024 года он занял 64 место.
Я человек старой закалки и считаю, что холодец – традиционное для России блюдо. Сегодня для тех, кто тоже его любит, но не успевает приготовить, расскажу, как выбрать холодец в магазине.
Студень или холодец?
Для холодца и студня разработан ГОСТ 32784-2014, согласно которому эти продукты относятся к колбасным изделиям и различаются в количестве бульона и мясных ингредиентов. Так, в мясном холодце массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%, а вот в мясосодержащем студне доля таких ингредиентов – от 5 до 60%.
Кстати, по стандарту, все холодцы относятся к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40%). Студни в свою очередь подразделяют на категории Б (доля мышечной ткани от 20 до 40%) и В (доля мышечной ткани менее 20%).
Остальные требования схожи. В зависимости от рецептуры продукт может именоваться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «сельским». Вне зависимости от названия в продукте должен быть ярко выраженный аромат чеснока, чёрного или белого перца, лаврового листа и душистой гвоздики. Есть строгие ограничения: соли – не больше 2,5%, кусочки мяса размером не более 25 мм.
Морковь, петрушку, сельдерей и прочую зелень разрешается добавлять по усмотрению производителей. Главное – это должны быть натуральные ингредиенты, а не их химические заменители.
На самом деле обнаружить на прилавках гостовскую продукцию весьма проблематично, так как в продаже преобладают холодцы, произведённые по ТУ или СТО с вариациями похожих названий: «домашний», «по-домашнему».
Как выбрать?
- Продукция чаще всего продаётся в прозрачной упаковке, поэтому оценить внешний вид не составит труда. Если бульон выглядит застывшим и блюдо прозрачно, то мясо, скорее всего, просто залито желатином. Той питательной ценности, которая есть в настоящем холодце, в желатиновом продукте не будет.
- Конечно, основное отличие покупного холодца – наличие в нём пищевых добавок (усилителей вкуса и аромата), консервантов. В промышленных масштабах холодец всегда готовится с желатином.
- Холодец должен иметь янтарный оттенок. Свиной и куриный бульоны мутноваты, говяжий прозрачнее.
- Мелкие кусочки мяса делают продукт более плотным, из-за этого очень трудно понять, что же, собственно, представляет собой начинка.
- Мясо должно быть хорошо разварено, без косточек и хрящей. Правда, узнать об их наличии можно только попробовав продукт.
- Наиболее часто встречающееся нарушение – несоответствие содержимого продукта и данных на этикетке. Так, по ГОСТу, маркировка студня и холодца должна содержать: наименование продукта с указанием «мясной» или «мясосодержащий», пищевая ценность, состав, категория, информация о наличии ГМО, масса нетто, дата изготовления, срок годности и условия хранения.
- Кроме того, есть требование по информации о том, как был упакован продукт (под вакуумом или в защитной атмосфере), обозначение самого стандарта, информация о подтверждении соответствия и ряд других позиций.
- Покупать необходимо у надёжного, проверенного производителя, которому доверяете.
- Сам продукт должен быть в качественной упаковке без повреждений, с указанием сроков годности и рекомендаций по хранению, которые обязательно надо соблюдать. Так, например, если написано, что после вскрытия нужно употребить продукт в течение суток, то не храните продукт дольше положенного времени.
- Закрытые мясные полуфабрикаты должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 °C – и в магазине, и дома. При более высокой температуре растёт вероятность развития патогенных бактерий: к примеру, листерия может размножаться даже при температуре 4–6 °C.
Конечно, изготовленный в промышленных масштабах холодец или студень не сравнится по вкусу и полезным свойствам с домашним продуктом. Поэтому самая лучшая рекомендация – полакомиться этим блюдом у кого-нибудь в гостях, если самим готовить не хочется.
А вы любите холодец? Присутствует ли это блюдо на вашем новогоднем столе?