Больше интересного в моём Телеграмм: Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях!
- Всегда покупайте яйца у проверенных продавцов, где часто берут люди. Обычно яйца у таких продавцов, чаще свежие и такой белок лучше взбивается, не смотря на теорию о состаривания белка, которая никак не влияет на качество белка, (как это принято думать при приготовлении Киевского Торта), а только делает меренгу более слабой и уязвимой;
- Перед взбиванием яичного белка, классическим способом (французская меренга), обязательно помойте яйца моющим средством. Это связанно с тем, что при разбитии скорлупы, белок соприкасается с поверхностью скорлупы на которой могут быть, некоторые виды микробов;
- Тара для взбивания должна быть полностью обезжирена. Рекомендую использовать для взбивания стеклянную или металлическую ёмкость, которую проще отмыть от жира и прочего налёта. Если в белке окажется хоть немного жира (даже если это капля желтка), он уже не собьётся. Чтобы изъять каплю желтка, рекомендую использовать яичную скорлупу, именно ячная скорлупа, благодаря природным свойствам способна притянуть к себе желток из белка;
- Перед взбиванием белка, добавьте в белок от 3х яиц, чайную ложку лимонного сока или четверть чайной ложки лимонной кислоты, это ещё больше обезжирит белок и положительно повлияет на вкусовые качества безе или крема, в зависимости от того, что вы готовите;
- Чем теплее белок, тем быстрее сахар (сахарная пудра) вмешается в меренгу. Поэтому рекомендую, перед взбиванием заранее достать яйца из холодильника. А поскольку в белке отсутствует полностью жир, он в отличие от сливок, не должен быть холодным;
- В белок сразу перед взбиванием, всыпать весь сахар без остатка! Никогда не всыпайте сахар частями, как это рекомендуют подавляющее большинство кондитеров! Всё дело в том, что белок это жидкая консистенция и растворение сахара происходит по мере вмешивания. Что происходит когда всыпать сахар постепенно? Сахар попадает в белок насыщенный кислородом, в котором процесс растворения, значительно затягивается из-за присутствия в массе пузырьков кислорода. В результате, чего вы теряете время. Но самое худшее, что белок становится более слабым, так как процесс взбивания лопастями миксера, затягивается;
- Рекомендую взбивать белок на швейцарской меренге. Такой способ взбивания гарантирует, полное растворение сахара (сахарной пудры), хорошую плотность и избавит от любых возможно ненужных микроорганизмов;
- При взбивании на итальянской меренге, будьте крайне осторожны! Вливайте жидкий карамельный сироп сначала тонкой, а затем средней струйкой, в белок который уже взбит.
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях!