Hola amigos!
Нет, я не ударился во время празднования Нового года, и не свалил в Мексику вспахивать поля ко… а в прочем не важно😁 Просто я долго думал, с чего бы начать контент в этом году. И решение пришло в простоте. После праздников нужно что-то прикольное, удобное, легкое, и неплохо бы, чтобы недорогое (все же ведь прилично тратятся за новогодние праздники, а если еще и тринадцатая была…). А еще у меня появилась идея сделать такую новую серию статей про то, как сделать легко, вкусно, дешевле и лучше магазина.
Кстати, всех с наступившими Новым годом и Рождеством! Всех вам благ, здоровья и полный дом вкусной выпечки :)
Очевидно, что речь сегодня пойдет про лепешки, или тортильи. Они продаются у нас в магазинах, может и не часто, но продаются. И из них можно делать буррито, всякие другие роллы, можно хоть вместо булки для бургера использовать (очень, кстати, удобно).
Меньше слов – больше дела: лепешки сами себя не вырастят😉
Подготовка
Вообще-то тортильи оригинально делались еще до н.э. из кукурузной муки, и она там тоже определенным образом делалась… Да, в общем, это не особо важно. Вы же не собираетесь варить початки кукурузы в щелочи? По крайней мере я не собираюсь, а вы, если сварите, то пишите, как результат.
Я буду использовать муку пшеничную. Кстати, из нее тоже делали давно, просто сильно позже и сильно меньше, т.к. пшеница в Мексике растет только на севере.
Чтобы сделать лепешки нам понадобится:
- Мука универсальная – 500 гр.
- Вода 100С – 320 гр. (64%)
- Соль – 10 гр. (2%)
- Сода пищевая для выпечки – 10 гр. (2%)
- Жир – 100 гр. (20%)
Тут порядка 18-19 лепешек по 50 гр. Процент тут не «с Луны», а пекарский: корректируйте объем под себя.
Под универсальной мукой я понимаю муку, которую вы не специально для чего-то используете, а ту, которая у вас обычно подходит почти для всего. Если у вас мука одна, и она для всего, то и мучений с выбором не будет :) У меня мука российская высший сорт 14% белка. Она для меня универсальная. Если у вас белка меньше, то жира и воды я бы уменьшил. На сколько – вопрос творческий. Я делал эти штуки на обычной макфе 12% (вот для нее я бы жира процентов 15 взял), но при раскатывании тесто может образовывать дырочки. Это, в целом, не страшно, но неприятно. Поэтому я использую 14%. Меньше 12% я бы не использовал, но это всего лишь мое мнение.
Вода имеется в виду - кипяток. Мексика любит погорячее. Я уж не буду перечислять, чего они там погорячее любят: все, что приходит на ум, вряд ли понравится системе модерации.
Жир можно использовать любой: говяжий, подсолнечное масло, оливковое, да хоть пальмовое. Чем решите себя накормить – тем и кормите.
Тортилья должна удовлетворять 2 критериям:
- Лепешка должна храниться долго (т.е. не высыхать)
- Лепешка должна быть эластичной и сохранять эластичность
Без этих двух весь смысл пропадает. Чтобы она долго хранилась, в ней должно быть много влаги. Для этого тут и есть заварка муки. Подробнее об этом я, вероятно, в отдельной статье расскажу. Высыхание происходит из испарения, соответственно, чем больше влаги изначально, тем дольше она будет испаряться.
Чтобы лепешка получилась нежной, мягкой и хорошо каталась, надо ослабить глютен. Для этого есть жир, сода и заварка. Сода тут нужна как источник повышения щелочности среды, что ослабляет глютен.
Имейте в виду, что лепешка базово очень пресная и ее вкус происходит как раз из жира. Тут прям не стесняйтесь экспериментировать. Я делал на подсолнечном масле, и вкус отдавал кукурузой. Делал на оливковом, и вкус был пресноватый. Можно просто масло добавить, сливочное, которое. Если будете добавлять масло, то имейте в виду, что в нем % жира указан на упаковке и там ок. 16% воды (да, это надо учитывать).
Стадии приготовления:
- Исходный замес (2 мин.)
- Ожидание 30 мин.
- Складывания (2 мин.)
- Разделение (10 мин.)
- Охлаждение 30 мин.
- Раскатывание и жарка (30 мин.)
Я жарил лепешки на сковороде с диаметром контактной поверхности (ровная часть, без учета бортов) 24 см. На мой взгляд 50 гр. шарик идеален для 24 см. Так что под свои размеры корректируйте.
В остальном нужны: миска для смешивания, шпатели маленький и большой (хотя можно и маленьким обойтись), скалка, весы, пищевая пленка (или гастроемкость, как у меня), зип-пакет пищевой (под размер лепешек).
Лепешки
Ну вот теперь самое интересное.
В миску скидываем соль и соду.
Заливаем масло.
Если используете животный жир или масло сливочное, то их надо предварительно растопить до жидкого состояния.
Также не используйте холодное масло (ну мало ли). В процессе заварки температура не должна быстро упасть. Так что, если растапливаете и масло будет горячее – даже лучше.
Если смотреть относительно общепризнанных методов, то тут я делаю неправильно. Но кто ж мне запретит? Жир вмешивается в тесто, обычно, после формирования базовой массы, например, на 6-8 минуте, если делаете в миксере (хотя тут тоже зависит). Делается это, чтобы дать глютену предварительно сформироваться. Потому как жир препятствует этому процессу.
Но, вот честно, вмешивать жир руками в готовое тесто – это то еще удовольствие. Хотите «по правилам» - попробуйте руками 20% жира замешать. Хотите удобно и не грязно – можете как я. Тем более, я получил тот результат, который я хотел. А если у вас мука 10% белка, то даже замешивание жира «потом» вам не поможет.
Заливаем воду 100С.
И быстро это надо размешать. Пальцем лучше не надо. Хотя бы вилкой :) Но венчиком эффективнее.
Всыпайте муку.
Маленьким кулинарным разделителем это все очень хорошо смешивается. Смешивать надо, чтобы не осталось свободной муки, и масса стала однородной. Мука любит скапливаться на дне и не любит интегрироваться. Так что тесто надо немного переворачивать со дна. В целом это не сложный процесс.
Получилась масса. Теплая масса. И это хорошо. Накройте миску или крышкой, или пленкой, и оставьте на 30 мин.
Выкладываем на столешницу.
И делаем складывания. Это те самые, когда вы эту массу под бока берете, кладете одну половину на столешницу, а вторую обтягиваете поверх нижней. После чего поворачиваете тесто на 90 градусов и опять складываете. И опять. И так минуты 2.
Кулинарным разделителем сформируйте шарик.
Тесто будет хорошо растяжимое, интересное на ощупь, жирное, но не липкое.
Теперь муторный момент. Большой шар теста надо разделить на маленькие заготовки. А 50 гр. отмерять 18 раз – это то еще удовольствие. И отмерять надо +- 1-2 гр. Так что подрезок / отрезок будет много. Это нормально.
После нарезания нужного объема формируйте шарик. Можно так же складываниями. Можно немного разровнять тесто пальцами в лепешку и позагибать вовнутрь, а потом сформировать шпателем в шарики.
Так или иначе получается дофига шариков.
Тут я рекомендую отправить эти шарики в холодильник на 30-60 минут. Можно и дольше. Холодные будут лучше раскатываться и потребуется меньше муки. Конечено, их надо накрыть. В моем случае крышка. В вашем может быть пленка. Полотенце не равно пленка.
Я делал без холодильника. Просто дал им постоять 30 мин.
Вам потребуется мука, чтобы раскатывать. Можно взять ту же, из которой делалось тесто. Но она будет лучше впитываться и ее потребуется чуть больше. Можно взять semola rimacinata, та которая для растягивания пиццы. Мне она нравится больше, т.к. хуже впитывается в тесто и ее уходит меньше. Но после жарки она явно остается по всей лепешке. Ее потом можно стряхнуть полотенцем. Тут кому как больше нравится.
Самое главное – чем больше муки вы используете для раскатывания, тем более сухая получается лепешка. Я бы не советовал горы муки использовать.
Перед раскатыванием скалкой растяните шарик в лепешку пальцами. Это намного упростит процесс раскатывания. Просто нажимайте из центра к краям. Сформируйте лепешку размером с ладонь и потом уже катайте.
Раскатать надо очень тонко. Ну как надо. Если хотите толстую лепешку – ваше право.
Можно сперва раскатать все лепешки, а потом обжарить. А можно параллельно. Если сперва заготавливаете, то смотрите, чтобы они не слиплись. Можете пергамент прокладывать, но на 18 штук будет расточительно.
Для жарки просто выкладывайте лепешку на сковороду (конечно, без масла) и обжаривайте по 20 сек. с каждой стороны по 2 раза. Итого 80 сек. Я жарю на цифре 6. Выложить немного сложновато может быть, края могут подгибаться. Их можно быстро расправить. Можете с пергамента выкладывать. Как удобно.
Получится примерно так. В зависимости от количества горка будет больше или меньше.
Дайте им остыть и складывайте в зип пакет, чтобы не высохли. Они получаются крайне гибкие, нежные, мягкие. И долго хранятся. Рекорды я не ставил, но не меньше недели.
Деньги
Начнем с того, что есть на рынке. Я не гарантирую, что у меня все рыночные предложения. Но какие есть.
- Есть лепешки Delicados Tortillas, 165 руб. за 400 гр. (41,25 руб./100 гр.)
- Есть Тортильи Misson, 155 руб. за 250 гр. (62 руб./100 гр.)
- Есть ВкусВилл, 71 руб. за 150 гр. (47,3 руб./100 гр.)
- Есть Tortilla польская, 322 руб. за 240 гр. (134,2 руб./100 гр.)
Победитель, очевидно, Delicados. И если вы думали, что это Мексика, то нет. Это Россия :)
Ну, а теперь момент истины. Сколько же стоят наши лепешки.
Оливковая – это которая в этой статье. Да, я влил 100 гр. чистого оливкового масла. И даже при этом стоимость получилась сравнимой с Delicados.
Отдельное удовольствие при этом читать состав этих Delicados.
Таким образом, даже если вы захотите сделать премиум лепешки, они будут не сильно дороже магазинных. Но разница в их составе… Комментировать - только портить😁
А если сделать подсолнечные лепешки, то их цена более чем в 3 раза дешевле! И не забываем про состав. Да и по вкусу они будут ближе к подсолнечной Мексике.
Цели посчитать еще более дешевые лепешки у меня не было. Если взять макфу и масло «Золотая семечка», то там все шансы уйти меньше 10 руб. за штуку. И я не думаю, что будет чем-то сильно хуже, чем то, что посчитано.
Эпилог
Лепешка – базовый хлеб, как черные брюки – базовая одежда. Они хороши всегда и везде. Классно иметь в запасе и при желании завернуть себе вкусный ролл. Они крайне просты в приготовлении: ловкость рук и никакой магии. При этом в своей простоте они предоставляют просто поляну для творчества и подбора вкуса, который вам бы нравился. В плане денег так вообще песня: кило прикольного и полезного хлеба за 100 руб.
Казалось бы, на этом все, что тут еще придумывать. Но как писал Стив Джобс в презентациях Apple: one more thing…
Лепешка, конечно, хорошо, но комплексный подход лучше. Так что надо бы опубликовать что из них сделать. Но для удобства сделаю я это во второй статье.
А вот теперь все :) Готовьте лепешки, а скоро расскажу, что в них завернуть. Пока!
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁